做菜要九味俱全

　　

　　 制作菜肴，如果掌握一般的操作程序以及简单的制作方法，就可以制作出许多不同的菜肴；如果会调制一些不同的口味，掌握不同的味别，同样的原料，就可以制作出各不相同的菜肴口味来。这里择其冬季常用的味别简要作一介绍：

　　1．糖醋味。口味酸甜，以糖和醋为主，加少许盐、酱油、麻油调匀，加热烧开，用湿淀粉勾芡而成。特点是甜酸纯正，糖醋昧突出。如糖醋鱼、糖醋排骨等。

　　2．椒盐味。口味香咸。一般用料为花椒500克，精盐1.5公斤，花椒拣净籽与盐同炒，炒到盐内水分蒸发干，花椒焦黄色起锅研细即成。如椒盐里脊、椒盐排骨等。

　　3．咖喱味。香味浓郁，略带辣味。用咖喱粉、盐、素油、洋葱、味精与原料一起加热后而调成的口味。如咖喱鸡、咖喱冬笋等。

　　4．麻辣味。味重麻辣、咸鲜，略带回甜。用红油(即植物油放小火上烧热加入泡软的干辣椒炸浸片刎，见油色变红，滤去渣汁即成)配花椒面、酱油、醋、白糖、味精调制加热而成。如麻辣仔鸡、麻辣豆腐等。

　　5．鱼香味。酸、辣、香、成、甜兼备。是用黄酒、姜米、蒜末、葱花、白糖、醋、酱油或盐、泡红辣椒末、麻油、味精加热制作而成。姜、葱、蒜香突出。如鱼香肉丝、鱼香猪肝等。

　　6．五香味。五香味浓，略带回甜。是用山奈、八角、丁香、桂皮、砂仁、豆寇、甘草、草果等香料(家庭可适当减少)加盐、酱油、麻油、白糖、黄酒、味精、姜葱、与原料一起加热后形成的五香味。如五香肉干、五香茶叶蛋等。

　　7．茄汁味。味浓鲜香，略带回甜。用番茄酱、盐、麻油、白糖、姜、葱、味精与原料加热后形成的口味。如茄汁鱼片、茄汁虾球等。

　　8．芥末味。口味香辣，将芥末粉用温开水和醋调拌，加麻油、糖、盐、味精制作而成。其优点可以提神、解腻。如芥末鱼片、芥末薄肉片等。

　　9．怪味。四川特色风味。是用姜汁、蒜泥、葱花、白糖、花椒面、辣油、醋、白酱油或盐、芝麻酱、麻油、味精制作而成。特点是：咸、甜、麻、辣、酸兼备，味浓厚，食后感到味中有味，十分和谐。如怪味鸡、怪味豆等。