酱油根据用途的不同，大致可分为7个品种：酱油膏、酱油露、陈年酱油、薄盐酱油、无盐酱油、白酱油、生抽和老抽。
【酱油膏】其实只是在酱油杀菌之前，加入一些糯米粉和各厂家自家调配的调味料，味道因品牌而异。如果酱料要求有比较浓稠的口感，比如炒酱等，通常会选用酱油膏来调制。
【酱油露】它是一种纯酿比例较高的酱油。也因为如此，它非常适合拿来作蘸酱，如果烹煮一大锅食物，想用酱油露也可以，只是有点奢侈。如果所调的酱料需要“鲜味”的口感，比如蘸虾用的酱料，最好选用酱油露，味道更好。
【陈年酱油】陈年酱油在市场上也算主要产品之一。它的特殊之处在于酿造的时间特别长。一般的酱油醪，大约只要半年就能发酵成熟，但陈年酱油却需要2~3年的时间。它味道甘醇，而且更为纯净，所以价格也特别昂贵。这种酱油的盐分含量，约为普通酱油的一半，但酱油香味毫无减损，对于有心脑血管、肾脏疾病患者、在饮食上必须控制盐量摄取的人比较适用。使用薄盐酱油和减少酱油用量的意义其实并不一样，因为减少酱油的用量虽然会降低盐分的摄取，但食物中酱油的香味也会减少，使用薄盐酱油就没有这样的问题。不过薄盐酱油的保存时间也较短，应特别注意。
【无盐酱油】中几乎是不含氯化钠，即一般意义上的食盐。它之所以会有咸味，是因为添加了氯化钾等成分。这种人工合成的酱油，最好依照营养师或医师的建议使用。
【白酱油】是因为酿造的时候所加入的酱色成分较少造成的。基于烹调上的需求，在我们希望能保存食物的原色时，可以考虑使用白酱油。它用作冷盘蘸酱，或制作不想上色的卤味，也很适合。
【生抽、老抽】是广东话，指的是淡色酱油和深色酱油。生抽颜色较淡、味道较咸，一般作烹调之用。老抽是深色酱油，颜色较深，尝起来却没那么咸，一般作卤肉上色之用。
此外，还有许多用途不同的酱油，不过基本上它们都是运用以上介绍的这几类酱油搭配不同的调味料制成的，譬如常用的烤肉酱和辣酱油等。虽然说酱油的分类复杂，但是在使用酱油调制酱料时原则很简单，只是要让酱料带有咸味。至于要选哪一种酱油，就完全看对口感和香味的要求了。多了解酱油对烹饪很有帮助。
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