今天被网友邀请回答这个关于“天津四大名吃”来历的问题,由于四样美食同时讲,篇幅会稍长,大家可先收藏再阅读。
天津小吃的四绝被官方媒体宣传的角度来讲 ,分别是:一、 狗不理包子, 二、耳朵眼炸糕,三、桂发祥十八街麻花, 四、猫不闻饺子。 前3位一度被并称为“天津三绝” ,这第四绝放在最后介绍。
先按顺序往下说:
第一绝,先说说 “狗不理” 包子
“狗不理” 包子近百年来都是天津的著名风味名吃。手工精致,色白面柔,面帮面底厚薄一致,一咬起来满嘴流油,但又不会感觉肥腻,味道却是异常鲜美。为何会有此特色?它在用料和手工包制上皆有工艺讲究。选用肥瘦鲜猪肉3:7的比例,分次加适量的凉水搅打和馅,适量排骨汤或肚汤,加上小磨香油、特制的酱油、姜末、葱末、味精等,精心调拌成包子馅儿,由于汤水的加入,肉馅稀稠适中,就是天津人所说的“水馅”。
由于要包水馅的要求,包子皮要使用“半发面”才行,因为全发面会大量吸收肉馅的汁水,咬开时就不会有那么多汁水了,皮也会被汁水浸泡影响口感,半发面则不然,既可以用死面阻隔汤汁的渗入又可以有发面蓬松的口感,就这一点也是经过无数次的打磨历经几十年研究出来的技术要领。包入馅料时,用手指精心捏折,每个包子有固定的18个褶,褶花疏密一致,如白菊花形。上炉大火气蒸6分钟即可揭盖出笼。
“狗不理”包子,怎么会有这样的一个看似不雅名字呢? 话说在清朝的时候,天津武清县杨村有一个少年,名叫“高贵有”,他从小脾气倔犟,村里出了名的牛脾气,如果不顺着他的性子,即使九头牛也拉不回来,谁也不理。有一天,高贵有的牛脾气又发作了,父母呵斥劝说他都不予理睬,拧着脖子,一声不吭,母亲叹了口气,说道:“你这种牛脾气呀,真是个‘狗不理’啊!”意思是说他脾气坏得连狗都不愿搭理。“狗不理”的绰号,就这样在村子里传开了。 转眼,高贵有14岁了,脾气还是十分的暴躁倔犟。父亲怕他在村子里惹是生非,就托付别人把他带到了天津市里,去学点手艺,去找营生。正好在天津南运河边上的刘家蒸吃铺需要小伙计,高贵有就被介绍了进去。
有一天,几位外地客商专程来品尝“狗不理”包子,一进门就问:“老板,这儿是‘狗不理’吗?”高贵有一听,立刻恼火起来,犟着脖子,粗着嗓子说道:“咱这儿有招牌,是德聚号,你们长没长眼睛?‘狗不理’在那边,要去趁早。”客商们一看,果然不是“狗不理”,转身出门去找了一圈,又转回来了,对高贵有说道:“你就是‘狗不理’呀!怎么开这种玩笑呢!”高贵有一看,这个绰号是怎么也甩不掉了,现在连外地人也知道了,没有办法,只好任由人家去叫吧。
第二绝:清真“耳朵眼” 炸糕。
耳朵眼炸糕起源于清朝光绪十八年(公元1892年),由天津回民刘万春(1874—1962)创制,炸糕选料精、制作细,物美价廉,赢得“炸糕刘”的美誉。附近的富户、百姓过生日、办喜宴,借 “糕” 字谐音,取步步高之吉利,都来买他的炸糕,生意就越做越红火。
当时,耳朵眼炸糕选用上等黏黄米经水磨后发酵,又选上等红小豆煮烂去皮,加上红糖汁慢火炒制成馅。包好后温油下锅,勤翻勤转,炸出的炸糕外皮酥脆不艮,豆馅香甜爽口。现在的做法是用香油炸制,也是是芝麻油,炸糕捞出香气扑鼻。
起初刘万春走街串巷卖炸糕,没有固定地点。后来,刘万春的外甥张魁元入伙,就在天津的北门外大街租下一间八尺见方的门面,挂起“刘记”炸糕的招牌,正式办起了炸糕店。之后刘万春的儿子刘玉才、刘玉山、刘玉书等也陆续来店干活。由于刘万春开的“刘记炸糕铺”位于天津北大关东侧一条狭长的叫 “耳朵眼胡同” 的旁边,又由于广大食客口碑:“耳朵眼那儿的炸糕真好”。传久了,便谐称刘记炸糕为“耳朵眼炸糕”。美誉不迳而走,生意持续兴隆。
日伪时期,刘记炸糕铺按要求加入商会,更名为“增盛成”。解放后,文革时期扫四旧,又改称“文革炸糕店”。但民众仍一直以“耳朵眼炸糕”习惯称之。改革开放后的一九七八年,天津市饮食公司顺乎民意,正式命名其为“耳朵眼炸糕店”。一九八三年,当时全国政协副主席,全国工商联主席胡子昂先生欣然命笔为耳朵眼炸糕店提写了店名。 沿用至今。被誉为是“天津三绝之一”
第三绝:名声在外的桂发祥十八街大麻花
十八街麻花的问世要比以上"二绝"晚了好几十年,它始创于上世纪30年代。以"桂发祥"和"十八街"为商标的天津大麻花,因它的发祥地就在如今天津河西区东楼十八街一带,所以俗称"十八街大麻花"。
十八街大麻花的创始人是河北大城县人范桂林。他于1915年出生于一个贫苦农民家庭,父亲早亡,他与母亲和两个哥哥艰难度日。1924年,年仅9岁的范桂林与11岁的二哥范桂才,由母亲带着逃荒,一路要饭来到天津,借住在南楼村,谋求生计。
油炸麻花是天津人喜爱的一种大众小吃,当时全市有不少卖炸麻花的店铺和摊档,范桂林为了在竞争中取胜,便反复研制,试验出一套别出心裁的制作工艺。他把炸麻花用的面改为半发面,还在麻花白条中间夹放一条含有桃仁、桂花、青红丝、冰糖等各种配料的酥馅。经过这样制作的坯料,炸出来的麻花酥脆香甜,别有风味,多日干燥存放仍然酥脆可口,不改风味。范桂林的麻花尺寸也比较大,能炸出一根几斤重的大麻花,而且里外一样酥脆,这是其他店做不到的。这些大麻花造型美观,就像绝妙的艺术品,令人不忍下口。于是他炸的大麻花就有了名气,"桂发祥"名闻遐迩,而"十八街大麻花"也成了天津著名的特产美食。
第四绝:说说这 “猫不闻”饺子
其实天津四绝吃本来只有“天津三绝”,“狗不理包子”、“十八街麻花”、“耳朵眼炸糕”,但后人为了吉祥顺口,就加了一个“猫不闻饺子”,与“狗不理包子”配对,同时就凑成了“天津四绝”才有了现在的天津“四绝”。
在天津老百姓的口中其实还是只有“天津三绝”。猫不闻在市民口中也很少提起。若是只因为一个叫着顺口、跟狗不理配对儿就变成四绝之一,这个理由确实是有些牵强了。你认为呢?
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