【好书推荐】发酵食物的神奇——《不生不熟》精华分享
《不生不熟》说的就是发酵食物那种神奇的状态。有一种食物既被一部分人所深深迷恋,同时又让另一些人厌恶到无法入口;既出现在最为庄重神圣的宗教场合,也在最为贫穷人家里被享用;在古代被称为包治百病的长寿食物,在近代却被认为是不洁的根源;既出现在我们日常饮食的各个角落,却从来不被我们所认真看待——这种食物就是发酵食物。回过头看看发酵食物的历史,不光是让我对美食和品味多了一点体会,它也给我提供了一个有趣的新视角来看待人类文明。玛丽-克莱尔·弗雷德里克是一位烹饪和美食记者,她的作品包括《闪闪发光的美食》等。
发酵就是利用微生物让有机物分解的过程。它包括很多不同的生物化学反应,比如做面包的时候,让面团膨大;酿酒时,产生酒精;制作染料,让植物变色;还有制作肥料,让生物腐烂。这些变化,都属于发酵。人类为什么要主动让食物发酵,甚至觉得发酵食物是美味呢?要回答这个问题,我们就得先弄明白,人类是从什么时候学会发酵的。常见的说法是,发酵出现在文明诞生之后不久。比如面包,考古学家在古埃及发现了面包店的遗址和面包的实物,说明埃及人已经掌握了做面包的技术。有人推断,有个古埃及人做饼做到一半,把面团扔在一边,然后忘记了。过了一段时间再一看,面团居然变大了,烤一下还更好吃了。人们把这个经验总结成技术,就有了面包。据说,古埃及人能做出几十种不一样的面包,还会加入鸡蛋或者水果做馅。人类很可能是在一百万年之前就学会了发酵。发酵和用火烧煮一样,可以软化食物、激发食欲,还可以消灭细菌。而且,发酵比用火可简单多了。想要用火把肉变软,直接烤肯定是不行的,明火烤完的肉还是挺硬的,肯定得靠煮。如果要煮肉,就得有锅,这难度可就高多了。相比之下,发酵肉类,只要把肉放在那里就可以了。很多食肉动物都有个习惯,会把多余的肉藏起来,过一段时间再吃。存放几天之后,肉会开始变质,口味也会跟着改变。这其实就是发酵了。今天我们可能会觉得,生肉放久变质了,就是坏了,不能吃了。但是,饥饿的原始人吃了这种微微变质的肉类,很可能不仅没有闹肚子,反而觉得,肉变得更好嚼,甚至更好吃了。作者还给出了一个间接的证据,生活在几万年前的尼安德特人,就会主动让肉腐烂后再吃。这个习惯,很可能就是从更古老的人类祖先那里继承下来的。而且,今天的美洲印第安人和西伯利亚土著人,依然会这么做。人类在学会用火之前,其实就已经掌握了另一种同样高级的技术——发酵。一开始,人类是为了解决生存需要,把食物储存下来,储存就意味着发酵。然后,人类发现了发酵的种种好处,于是,发酵从自然现象,变成了人类主动的选择,从偶然变成了经验。这个过程可能持续了上万年。发酵,是人类文明的催化剂。人类最早驯化谷物,很可能就是为了获得发酵食物。谷物发酵之后,不仅解决了食用困难的问题,它的营养结构也改变了。吃发酵后的谷物,能让人更健康。这让原始人更有动力去克服种植、收获等等难题。后来,人类驯化其他的动植物,可能也是为了发酵。原始人是先学会用野生葡萄酿酒,才开始种植葡萄;先学会发酵乳制品,才驯化了牛羊。没有发酵,原始人搞农牧业的动力可能就没那么大了。所以说,发酵是文明的催化剂,它帮助人类脱离野蛮,进入文明。发酵食物是文明和野蛮的界限,这个标准,放诸四海而皆准。中国古人就觉得,烹饪方式是华夏和蛮夷的界限,蛮夷抵御不住好吃的诱惑,喜欢上羊羹、美酒,就会慢慢被同化,成为华夏的一部分。羊羹、美酒,都是发酵食物。在古希腊,区分文明人的标志就是吃面包、喝葡萄酒,他们用这个标准,跟他们眼中的野蛮人——当时的凯尔特人和日耳曼人——划清界限。生食和发酵食物,野蛮和文明,这种对应关系在全世界普遍存在。那么,发酵为什么能成为文明和野蛮的分界线呢?人类社会变得复杂,跟发酵食物普及,这两件事在时间上和地点上都一致,至少可以说明,这两件事高度相关。在旧石器时代末期,也就是公元前一万年的时候,人类定居下来。定居就意味着很多人聚集在同一个地方,这就产生了一个问题:食物有限,怎么分配呢?最早的社会制度就是为了解决这个问题。于是,人类社会就出现了首领,来组织食物的分配。你想想,能够用来分配的食物,肯定是囤积下来的。在那个时候,囤下来的食物,只能是发酵过的。发酵和宗教的关系,就更容易理解了。我听过一个说法,人类是在类似醉酒的状态中感觉到了超现实的快感,才有了宗教。这个说法虽然不能证实,不过,有一点我们可以肯定,在很多地方,发酵饮料都主宰着埋葬仪式和宗教仪式。在原始人眼里,发酵是非常神圣的。你想想,原始人虽然学会了发酵,但是,他们肯定不懂得发酵背后的原理,人们真正弄明白发酵,要到19世纪现代科学出现之后了。在原始人看来,发酵就是一种偶然的、神秘的变化。他们自然会把这种偶然的、神秘的变化,归功于神。古人观察到了发酵这个现象,就想要重现它,把它变成经验。但是,发酵的过程不仅要遵照严格的程序,还需要一点运气。人们自然就会祈求神灵的庇佑。北魏的《齐民要术》里记载了中国人制造酒曲的方法,除了严格的程序,还有一些仪式性的步骤,比如做酒曲的时候,要读三遍文章,还要拜上几拜。在欧洲的一些地方,直到19世纪,新婚夫妇进家之前要祷告:我的主啊,我酿酒的时候,请保佑我的啤酒;我揉面的时候,请保佑我的面包。从原始社会到古代社会,人们大多都相信发酵食物是神赐予人的礼物,会给人带来好处。这个好处,说到底,就是让人类获得了对抗时间的能力。同样是烹饪食物,用火烧煮之后,食物会变得毫无生气,而发酵正好相反,发酵会让食物生机勃勃。用今天的科学解释,这是因为发酵过程有微生物参与,这些生命让食物保持鲜活。总之,有了发酵,时间就不只是导致衰老、毁灭,也能带来成熟,带来积极的变化。这本书的作者是一位美食作家,她跑遍五大洲,寻找各地的发酵食物,在这个过程中,发现了一个有趣的现象:在世界各地,发酵食物都会出现在人生各个阶段的重要仪式上,出生、成年、结婚、葬礼。发酵食物,就像是我们的人生路标。在人类文明创立之初,发酵或许是掌握在国王、祭司手中的“高科技”。随着人类社会的发展,发酵逐渐走下神坛,成了各地独特风俗的关键一环。19世纪,现代科学发现了微生物的存在,也弄明白了发酵的原理,原来发酵是因为细菌、酵母菌、霉菌、真菌这些微生物的作用。但同时,科学家也发现,微生物会带来很多负面效果:霉菌会让食物腐烂;真菌会引起过敏;细菌会带来疾病……所以,从发现微生物的时候开始,人们就想尽办法想要摆脱微生物。在给小孩子的科普绘本里,微生物经常以反派的形象出现。在医疗卫生条件不太好的时代,发酵食物其实是更卫生,也更健康的选择。11世纪的时候,西欧的佛兰德地区正在流行传染病,传说,一个叫圣·阿尔努的人把河里的污水变成了啤酒,他跟村民说:别喝水了,喝啤酒吧。然后,村民都恢复了健康。病菌学说的创始人巴斯德也说过:葡萄酒是最健康、最卫生的饮料。2004年,有科学家做了一次实验,让一部分志愿者不吃发酵食物,包括酸奶、黄油、酒、醋等等。两个星期之后,他们发现,在志愿者的肠道菌群里,好的乳酸杆菌等等微生物都变少了,这会影响他们的消化系统和免疫系统。所以,如果发酵食物是干净卫生的,它不仅不会损害我们的健康,反而会帮助我们保持健康。发酵跟我们的生活息息相关。它给食物带来积极的变化,让祖先的智慧和生活习惯传承下来,也帮助我们保持健康。我们可以设想,每个人出生的时候,都是一颗黄豆,来到这个世界上,成为人群的一分子,在家庭、社群、民族、国家的群体里不断发酵,最后,大家都成了一缸酱菜,散发出特别香气。自从人类学会了发酵,就再也离不开发酵了。不光是农牧业,我们的社会制度、宗教,甚至艺术,都跟发酵有着千丝万缕的联系。发酵是文明的催化剂,帮助人类脱离野蛮;发酵也是文化风俗的载体,让祖先的智慧和习惯传承下来。
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