年味腊肉香 看到炒腊肉口水都流出来了

人们常说：一口腊味就是年。腊肉原本只是湖南、四川等地的特色美食，现在越来越多的人加入了“腊肉大军”。每当寒冬时节，人们便开始忙着腌制腊肉了，随着年关临近，腊肉的香味也越来越浓了。

我国制作腊味的历史非常悠久，物品从产生的时候起，就有败坏的那一天。食品坏掉了就不能食用。在缺乏保鲜技术的古代，人们从生活经验中，懂得了许多食品防腐的办法。防腐就是防止引起腐烂的微生物的滋生，绝大多数微生物生活和繁殖的条件是有水，微生物体内的各种生物化学反应都需要在有水的环境下进行。使食品干燥，无论是晒干还是风干，都可以使微生物生活的环境缺水，它们就难以生存和繁殖。

用盐来腌制食品是利用了水的“渗透作用”。我们把细胞壁的两边都看成是溶液，水总是从浓度小的一方向另一方渗透。由于盐这一边的浓度太大，就能够把食品中微生物细胞里的水分都渗透出来，微生物或者因缺水而死亡，或者无法分裂繁殖而停止生长。这样也就起到了防腐的效果。制作风干、熏干的腊肉能延长肉类存储时间，而且便于携带，所以“腊”也成为了人们处理肉类食品时使用得最多的一种加工方式。

在腊月，年猪肉被割成一块一块的，用棕树叶搓成绳子穿进去，便于悬挂。将鲜肉抹上食盐、花椒等腌制一两周，然后挂在火塘上烟熏火燎。待白肉从黑变成金黄就可取下储存。熏肉是有讲究的，秘密就在熏烤上面，用坚硬扎实的栗木等硬柴做燃料。栗木、松柏等硬柴能烧出明亮而持久的旺火，火焰明亮，熏烤时间充足，烧出来的腊肉，肉皮色泽金黄，肥肉透明如琥珀，瘦肉纹理清晰，干净鲜亮。松树枝柏树杆也是好柴火，它们自身有独特的香味。橙子树枝或者晒干的橙子皮，也是上好的熏肉燃料。熏制出来的猪肉香味浓郁醇厚。烟熏肉制品不仅色泽美观、风味诱人，还有延长保质期的效果。

熏肉的风味不是由某种物质单独形成的，它是由无数种各种各样的物质达到一种平衡状态产生的。是木屑产生的烟气被肉吸附所产生；或肉中的蛋白质、糖类和脂肪之间发生反应，或某些物质发生降解反应生成的，酚类是烟熏肉制品的特色风味成分，是对烟熏特色风味贡献最大的物质，最后是香辛料与肉中的蛋白质等发生反应形成浓郁的肉香味。羰基类化合物最主要是参与烟熏色泽的形成，肉香味主要是由美拉德反应形成的含硫化合物赋予的。腊肉不仅可以炒着吃，根据不同的部位也有不同的烹饪方法，排骨、猪蹄用来炖着吃或做火锅；其它的部位用来和辣椒、蒜苗等菜炒来吃，那香味能让人口水直流。

在腌制腊肉的过程中，为防止肉类腐败，我们都要加入大量的食盐，在食用的时候就很容易盐摄入超标。建议先用水浸泡一段时间或煮过之后，再用于蒸、炒等，尽量减少食盐的摄入量。古人制作腊肉，为的是存储。而现在我们吃腊肉更多的是为了品尝腊肉的美味与风味，也是为了品味那浓浓的年味。