偶然在一次饭局间,几位文友问起了家乡狂口特产炉馍的由来,不禁使我心里产生了小小地震动,原来在我们身边不起眼的普普通通的食物,却能引起朋友们的关注,这是个传奇。应该是“不识庐山真面目,只缘身在此山中”的缘故吧!
原以为炉馍的做法被狂口人从新安带到义马,不是稀罕物,本应是河南仰或是豫西普及的特产食品,从来没有过多的关注,今天才知道原来义马甚至豫西并不会做这种食品。新安的老乡说这种食品只流行于狂口,就是原辖地仓头乡、新安县也不会制作炉馍,过年打炉馍的风俗波及范围有限。为何单单狂口一地有此风俗呢?推测这一风俗的产生,应该与地域有关,原狂口村与济源的关阳和北长泉隔河相望,狂口的自然村--西村原名就是南长泉,由于这个原因历史上两地往来甚密,应该是受到了黄河北或者是山西面食制作习俗的影响,打炉馍的风俗便跨过黄河来到狂口,在此繁衍生息了下来。
炉馍名字的由来,猜想应该与制作的器具有关,因为狂口的土话叫“楼馍”。落地有腿的大鏊子,上面棚架的是略有内凹的铁盖子,为了取放炉馍方便,铁盖子边上打孔穿有三条较粗且硬实的铁丝,在大人及腰的高度,将三根铁丝拧结一块,用于抓取铁盖。在制作过程中,炉馍像在二棚楼中,故曰“楼馍”。不过这也是我自己的胡乱揣度,好牵强呀!只是和乡亲们的叫法及字音完全相同,也没人考究,权且就用“楼馍”这个词吧!虽然没有人告诉我为何叫“楼馍”的原因,但我想也许应该叫炉馍,因为是在炉子中烤制的,后来将炉字念转音了,这也是一个更为合理的解释吧!
炉馍一般在春节前制作,用于过年串亲戚,或是和蒸馍一样储存起来过年享用,因为炉馍是烤制而成,水分较少,所以特别耐放,一月之内估计不会变质出毛,又因较为美味,因此很受乡亲的欢迎。具体制作的方法是:用发面兑面粉和面,为了改善口感可加入蒸熟的红薯搅拌,烤制后虚而甜 。一个炉馍一个剂儿,反复揉后成型,稍微抻下,在周边切花刀,然后用大拇指按压馍胚上面的凹心,用中指抵住馍胚下部,可以竖起抻大抻圆,积够一定数量然后放在拍子上,后面的工序就是点花,由小孩子用萱麻果(制作麻绳的萱麻果实)蘸红颜色来点,麻果有着天然的花纹,大小也正合适。繁华的川地和河沿没有野生的萱麻,那也不是问题,可以用玉米穗的外皮包衣扎紧,绑一个花样,然后逐一蘸花,表示喜庆。当然条件好的人家,可以在烤制之前,在碟状的馍胚里撒上芝麻或者是一些糖,那就更好吃了。
因为有明火,会生烟尘,故多在院子中操作,搬义马后在楼前屋后的空旷之地摆摊烤制。烤制的过程很重要,要不会糊。鏊子之下须烧软火,就是麦秸火,下面的火不能过旺,很容易烤糊馍底,这项工作一般由小孩子们负责。上面在铁盖子上烧柴火,火要旺,因火苗向上,必须有一壮劳力手执蒲葵扇用力向下扇,使火苗向下,炙烤箱体和楼馍。上面的铁盖子较沉,温度高得滚烫,掀铁盖子就是男人的活计,小孩子怕出危险、妇女的气力不够,就是一扇一扇扇火的活也是硬功夫,这是一个男人的担当。烤炉馍的火力不太好掌握,根据我的记忆,往往是头两锅火色不行,甚至会烤糊,大概是鏊子变热直至滚烫,这个过程不好掌握,热了后,那就是标准化制作了。前两锅大人小孩也可以尝尝鲜嘛。随着时间的推移,一锅又一锅的馍喷香出炉。
炉馍最好在刚烤制好时食用,外焦里嫩,口感宜人。如果是添有红薯成分会更甜,有芝麻或是糖的登场,会进一步改善口感。有一次,在新市区看到有新疆人烤制的吊炉烧饼(他们叫做馕也许是饼),不过人家是在泥炕里面烤的,馍底粘在火炕的上面,让火由下至上烤制,工艺更加简单且实用,应该是好操作,还会节省燃料,降低工人师傅的劳动强度,烤制的炉馍芝麻和糖很多,要比家乡的好吃,但总感觉少了一点朴实和家乡的感觉,更像餐桌上的甜点,不是主食。个人认为:炉馍流行的主因应该是可以长久保存,食用时不用溜馍,口感不变,省事方便。
每当看到年关时节,楼前屋后支起打馍的鏊子,就想到这样的画面:妈妈在和面剂儿,爸爸在扇火,一个七八岁理着平头、穿着大理石灰色样衣服的孩子,在忙前忙后地运送麦秸烧底火。夕阳落下余晖,馍的烤制已告一段落,一家人吃着炉馍、喝着玉黍糁汤就着一盆杂烩菜,幸福就定格在这一瞬间。
斯人已去,唯留余香。这也是一缕思念常驻心间。
(文中照片有张春光和张根栋摄影)
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