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“最高端的食材,往往只需要采用最朴素的烹饪方式”
纪录片《舌尖上的中国》里,这句精辟的介绍让松茸成功“出圈”,为国人熟知。现如今,松茸差不多已经是高端食材的代名词。
众多菌子当中,松茸无可挑剔地被誉为“菌中之王”,有着特别的浓香,口感如鲍鱼,极致的润滑爽口。
而今时值九月,夏已末秋将起,一雨时节,新一轮的松茸采收季又来了,吃货们又可以迎来一场关于松茸和舌齿的“鱼水之欢”了。
“菌中之王”——松茸
松茸,因常伴松林为生,菌蕾形似鹿茸而得名。松茸多栖身于赤松、铁杉、栎树、山毛榉等植物根系周边,在我国松茸主要分布在云南、四川和西藏,东北地区的高山林地里,品质最上乘的当属滇川藏所产的。
每年的7月~9月是属于松茸的时节,松茸在日本平安时代的宫廷里,也被称为“秋の香”。
松茸在中国生长了至少有几千年,早在宋代《经史证类务急本草》就有过记载。但起初我国产区居民对松茸并不感冒,比起鸡枞、干巴菌和见手青这类逢人便赞的美味,松茸对当地人而言只是用来出口换钱的“臭鸡枞”。
后来,随着美食纪录片之势,越来越多人开始领略到这种在五味之内,而又超脱五味的至鲜之味,松茸在国内也开始渐渐走俏。
松茸凭什么这么贵呢
松茸作为“菌中之王”,价格也一直都是顶级的。
看起来跟蘑菇差不多的菌种,怎么就能够出类拔萃,价格一直居高不下呢?
首先,松茸的食疗价值很高,在古代,人们多把它当成一种养生的药材,其药性味甘性平,助人补气健睥,强精固肾。
而根据现代营养学研究,松茸含有18种氨基酸、14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸、8种维生素、2种糖蛋白、丰富的膳食纤维和多种生物活性酶,另含有3种珍贵的生物活性物质,分别是松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质——松茸醇,因此也进一步成就了松茸“菌中之王”的地位。
松茸营养均衡、充足,光是这些名头,足以让松茸打败市场上一种又一种的合成保健品,成为天然的食疗佳品。
虽然松茸的营养价值比较高,但毕竟也不是药物,不能指望偶尔吃一点就能感觉到有身体的健康变化。
真正让松茸价格居高不下的,还是由于它的娇贵。松茸不仅对生长环境的要求十分严苛,喜欢生长在海拔2000米以上,大约50年左右的松树林中,对土壤的要求也很高,目前也无法人工培育,产量自然就难以跟上食客的庞大需求。
此外,鲜松茸的寿命很短,从菌丝到形成菌根,要耗费五六年的时间,从出土到成熟却只有短短7天,要想采摘到完美的松茸,更是只有3天的黄金期,若逾期未采,松茸就会迅速衰老腐化,在散播出数亿个孢子后消失不见。
当然,松茸之所以为人所珍视、钟爱,更在于它那无法复制的、复杂、特殊的口味。
松茸的“鲜”更是臻于极致,是任何调料也调不出来的鲜味,据研究,它的鲜度是味精的40倍。不论是炖汤还是与肉搭配,松茸都可以让平凡食物都变得“鲜”气飘飘。
不管是满心好奇的新客,还是守望菌季的老饕,都难免会沉醉于一口松茸幽香……
尝鲜,就现在!
现在正是松茸最鲜美的好时节,等这个月过去,再想尝到这一口鲜,就要等到明年了。所以,感兴趣的小伙伴,趁着现在来品味这无法复制的珍贵,追求幸福的异香。
选购松茸,通常来说个头越大的越贵,但是松茸的大小其实不影响口感,如果是自己吃的话,选性价比高一点的就可以;另外,最好选择头尾一样粗,伞盖完全没有成型的最好,伞盖膨大的次之,最次是伞盖完全打开的松茸。并且新鲜松茸,表面湿润但不粘手,粘手则说明不新鲜。
松茸在处理的时候,绝对不能沾水,否则品质下降。
因为松茸很吸水,水洗会破坏纯净度以及珍贵的香气,正确方法是用小刀或湿纸巾把表面泥土打理干净,拿一个干净的刀削皮(薄薄地削掉一层皮),然后直接下锅。
松茸的烹饪也是越简单越好(“最高端是的食材,往往只需要最朴素的烹饪方式”),调味、辅料也越少越好,一滴酱油或几粒盐花足矣,绝对不能放葱姜蒜,否则会破坏松茸的味
松茸三吃
第一吃:生吃
食材:松茸 酱油 芥末
做法:
将松茸去皮后,薄薄切片,蘸取酱油和芥末即可食用。
第二吃:煎吃
食材:松茸 黄油 食盐
做法:
在平底锅里放入一小块黄油,溶化后,将松茸片放在锅里。
煎制双面金黄后立刻捞出,撒上少许食盐即可食用~
第三吃:松茸牛肉
食材:松茸 牛肉 黄油 鸡蛋 小苏打等
做法:
松茸切片,牛肉切条,用盐少许、苏打(起到给牛肉增嫩的效果)、料酒、淀粉、酱油、鸡蛋、清水调糊腌制搅拌4-5分钟入味后备用;
开火,锅中加入比平时多一些的油,腌好的牛肉下锅,开中火煸炒至8成熟(几乎成熟的状态)即可捞出备用;
另起一口锅,倒一点油后开大火,放入松茸煸炒1分钟左右,闻到香味后下入刚刚煸炒好的牛肉,放入少量酱油,临出锅,颠勺加盐调味即可出锅啦~
文章的最后,室长再说几句。
日前,被誉为“万菌之王”的松茸,已经被世界自然保护联盟(IUCN)列入世界濒危物种红色名录。
世界自然保护联盟表示,由于环境的恶化和大规模掠夺式的采集,野生松茸资源日渐枯竭,全球松茸产量逐年递减。
所以也在此呼吁,科学采菌、合理采菌,以实现松茸的可持续利用,避免无序和竭泽而渔式的采挖。
可以说,松茸的出现,就是无法复制的珍贵。
如果我们一直贪得无厌,向大自然无尽索取,再珍贵的食材,也都有消亡殒灭的那一天。
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