孔府宴是上世纪八十年代初才有的概念与说法。民国之前叫孔府菜，孔府家宴。由于大家周知的建国后直到文革时期相当一段时间，在孔府内、外厨房从厨的几家世厨，都改了行或另谋职业，孔府厨房关停了。
孔府宴是由众多孔府菜点组成的。孔府菜点又是由孔府世代厨师智慧的集大成。笔者最早接触孔府菜，是在1982年，枣庄矿区组织老厨师考试定级。矿区食堂有多名曲阜籍老炊事员，在考试定级时，他们分别烹制了油淋仔鸡、御笔猴头、带子上朝、扒紫鲍、烤花揽桂鱼、神仙鸭子、酿海参、㸆大虾、芙蓉鸡片、一品豆腐、诗礼银杏、金钩银条、西瓜鸡、拔丝山药等典型的孔府菜，感到菜品面貌新颖，菜名雅致，特色突出，可食性强。第二次接触孔府菜，是在1985年，到扬州江苏商业专科学校烹饪系参加商务部组织的全国烹饪师资班学习。学校聘请山东烹饪理论学者张廉明先生和孔府菜启动传承创始人、国家级名厨王兴兰女士赴扬授课。张廉明先生讲了孔府菜的历史、渊源、形制、文化、宴席组配等知识。王兴兰女士烹制了整桌的孔府宴席菜，深受师生欢迎。笔者由于之前曾接触过矿区老厨师们烹制的孔府菜，便感到除凉菜外，热菜技法、形制、口味、色泽、芡汁等几致相同，对孔府菜有了更深的印象。孔府菜确有特点，突出的是选料和菜品精致。1988年9月，山东煤矿烹饪技术培训中心举办高等级厨师高品菜烹制研讨班。在研讨结束之前，开明的领导决定参加研讨班的厨师集体赴孔府亲自见识一下孔府宴。当时，在省饮食公司、旅游局和行业众多专家学者的呼吁倡导下，孔府厨房已经重新开张，宴会厅也按原样进行了布置，主要接待国内外政商学界人士。我们一行32人，通过熟人提前定好标准和宴桌。由于主旨是为教学研讨，每桌菜金一千元，孔府宴会厅只能在原餐厅内开三桌。我们提前一个小时到达，听取了管理人员对宴会厅的全面介绍。看到桌椅、条几均为古代原样，宴桌台面铺着大红台布，椅子上放着紫红色座垫，墙壁挂着几幅名人字画，使用上菜的托盘为木制，大小碟、盅、杯、壶、盘、碗、汤勺、烟灰缸等，看上去都似老物件，古色古香。到开席时每桌只能坐10人，为了保持传统不加座。我和大客司机王汉民只能屈居另屋吃工作餐。我是研讨班的授课教师，他们看到我不能参加，都佷不好意思。其实，我对孔府菜孔府宴概貌早就见过，并无失落感。孔府宴在未上菜前先上四干果、四鲜果。有时还上四蜜果、四糖果。正式上凉菜前在宴会厅门口放一掛千响的鞭炮，之后依秩上八凉菜，四大件，每个大件跟上行件菜两道，随后上四道炒菜，一道咸品汤，一道甜品汤，圆馒头上面点七个红点。实话实说。曾听多名老厨师讲过，旧社会，枣庄当地崔、梁、黄家大地主，过去曾举办过的宴席形制、菜品道数、仪式繁锁程度，如餐前用玫瑰花瓣水洗手，冰糖水漱口，红豆腐暖筷子，六六席、八八席，较那次教学案例宴还要繁杂讲究的多。用目前的话说，这叫品牌与名气没有孔府宴大，或者说孔府宴是国家认可的饮食文化正规军，而其它的都是不在编的民间游击队。但是，有时看景不如听景，你承认吗。1988年之后，经常随领导去济南山东煤管局请示回报培训计划，多次路过曲阜，也去过阙里宾舍，有过几次用餐机会，听到过几次关于孔府菜的花絮。先说民间的。一次，我们一行四人中午在孔府东边的一个小餐馆用餐，谈论的话题不离本行，餐馆一位七十多岁的老厨师，听到我们是干同行路过此地的枣庄人。也许他想给同行的我们露一手他的传统绝技，执意要给我们烹制了一盘芫爆里脊。他亲自把菜端上桌，里脊个个卷得象刨花，间伴着碧绿色的芫荽梗，第一次见到，这盘菜让他做绝了。吃完饭结账，说什么他都不让加芫爆里脊这盘菜的钱。我们道谢后离开，一路谈论着高手在民间的话题。在阙里宾舍用餐，了解到新加坡总理李光耀、柬埔寨国王西哈努克生前下榻宾舍，厨师上桌的一道金钩银条，他们吃光后都分别要求再上一盘。吃海米炒掐绿豆芽，在普通人看来不如啃一只鸡腿过瘾，然而他们是国王和总理。据孔府菜国家级非遗传承人彭文瑜先生介绍，金钩银条与金钩挂银条同是一道菜，却能分出是不是孔府内外厨师而为，孔府内厨绝不会把海米炒掐绿豆芽称为金钩挂银条。这位老先生有点太较真了。再来说说孔府菜的酿银芽。先将绷直的绿豆芽入温水一烫，迅速降温后，掐去头尾，拽出银芽中间的心线，再酿进魚茸或鸡茸料子，然后爆炒成菜。这道菜虽属普通食材烹制而成，却类如中国的工笔画，只有受″食不厌精，脍不厌细″的饮食理念长期熏陶，才能铸就出来这种绝活。笔者十分同意山东旅游职业学院赵建民先生的观点。孔府菜孔府宴，首先是一种文化符号，文化产品，其次才是可食的菜点推广，菜品技法和味道，必须在打造孔府品牌与文化氛围中才有更高的食用价值。否则，仅让大众对菜品仰慕，会推而不广。好厨艺在民间。滕州厨师魏启在中央电视二台耍花样厨刀，类如杂技，非一年之功，是枣庄厨师界的骄傲。福州厨师強木根主厨过国宴，他在扬州学校示范的刀片海螺薄如纸，长如带，汆后不打卷，事隔36年，至今我还记忆忧新。強老师自带的南海海螺，个头大，仅肉净重就超斤。取出海螺肉象陀螺锥形，他一边讲一边使用底片力法，很快片完，拿起螺肉呈四指宽，一米半长，类如红军裹腿用得长布巾，提起螺肉片两头，举在空中，向案子上叭地一甩，用刀改成菱形片，入沸水一烫，捞出加料凉拌。使现场师生没有想到的是，没有一片螺片打卷，片片呈片。当时，我就联想到中国古代肯定有″游刃有余，庖丁解牛″的这个人。
