培养厨师创新能力比照葫芦画瓢强百倍

从表面看简单说厨师从事的就是做菜做饭的职业。这种认为是很不全面的。如果是在刚入厨时有这种认知也没有什么错。然而，做厨师干了多年，当了主灶，做到厨师长，行政总厨，中高级技师，成为烹饪大师，仅仅停留在工匠层次，再对厨师职业抱有做菜做饭的认知，肯定是大错特错了。

从厨必然要经历三个阶段，技术性、艺术性、学术性。如果在一定的时段不上台阶，没有飞跃，一生都不会干出什么道道来。社会上包括厨师群体都认为会做几百道菜，烹制一桌宴席，模仿移植因信息不对等，很多人还没见过的外地菜，别人说他是名厨，自己也感觉达到了名厨标准，用笔者的话说这叫掩耳盗铃。

厨师职业既简单又复杂。简单到自家的奶奶、母亲、妻子从未学过烹饪技术，烹制出的家常菜风味却连大酒店的烹饪大师也不能比肩。往复杂说，烹饪又是文化，是技术，是科学。烹饪中的识料、物性、搭配、营养、烹制、调味、心理、民俗、季节、食客等，方方面面的因素都要考虑用在一道菜肴中。老厨师文化较低，却懂得用心做菜，看人下菜碟。甚至技术越高的人，年纪大时反倒不敢轻易做菜，生怕做出来的菜达不到食客的要求。因此，老厨师到技术炉火纯青时拼得不是技术，而是厨德人品，是创新能力。

试问，目前有哪个厨师不会做菜，那个厨师不会做几百道菜。再问，哪个厨师有自己创新原创的新菜？中国上菜谱的名菜大约有十万多道，90%以上是解放前流传下来的，新中国70多年2000多万名厨师创新原创的菜品仅占10%不到。所以，笔者在授课时一再讲，要做一道菜厨师。复制(模仿)容易，创新难。如果每位厨师一生自创一道菜，别人即使复制也难达到原创标准，中国烹饪必将会焕然一新。

目前，烹饪专业为什么创新难呢？这与本专业的教育培训模式有关。烹饪专业技工中专学校授课照本宣科，″授之以鱼而非授之以渔″，基础知识完全按滞后的统编教材，难有突破，教出来的学生个个呆板；实践教师过分強调学生要照葫芦画瓢，不准越雷池一步，又考虑降低教和练成本，学生刀工、勺工练得不扎实，花拳绣腿，教师上课多教几道菜，学生多实习规定的几道菜，便万事大吉。没有办法培养出愿意创新，能够创新，人人创新的学生，普遍造成学生毕业到实践中还需要很长时间的历练才能顶岗上灶。短期培训更是犯了一个通病，烹饪大师炫耀式表演，参培者雾里观花，囫囵吞枣，回到岗位，描虎画猫，只是在枝末细节上有点改动，推向市场，消费者难以认可。

烹饪教学培训正确的方法(声明一家之言)，理论知识课要让学习者达到拓宽思维，形成独立思考的能力，把头脑打开，逆向散发式多思路考定所学知识，力戒鹦鹉学舌；实践课要让初学者练好基本功，教技法而不是仅仅多教固定的几道菜。实践很重要，但是选教实践菜必须按照食用性、技术性、启发性原则教学，把实践课教活活教，鼓励创新，独立创新，善变常新。

笔者集几十年烹饪教学培训经验，有三个实例需要根据教学对象值得书写。1987年11月，枣庄矿区在柴里矿组织举办中年有证的厨师技术提升培训班，由矿区工会和行政处负责。行政处去了三名教师，由笔者担任烹饪理论知识课。一天吃过晚饭，我与工会生活部副部长陈殿举住在同一个房间，闲来无事。交谈中我说，陈老师我给你说一个观点，对与错你三个月后再回答。我说干厨师做菜其实很简单。他马上批评我说，老厨师一辈子干烹饪，对技术精益求精，你很年轻，这种认识是错的。我马上说，我有言在先，你现在不要回答我说得对错，过三个月培训结束后再说。于是，我俩就不再争论了。

待我讲完几天理论知识课后，有两位老厨师每天轮流教菜。一天下午，我和陈到澡塘洗澡，陈部长认真地给我说，新权你前几天给我说的观点，不要三个月后回答，我现在就给你说，你说的是对的。我还与他开玩笑，不是说好了吗，对错三个月后再回答。他说，把教学的那些菜看一遍，我也会做。

2000年暑假，矿务局每月仅发300元生活费。我通过熟人介绍，招收了36名社会青年，租用枣庄矿招待所四楼闲置会议室，举办烹饪技术培训班，挣点钱补贴家用。一天，一位四十多岁家住永安的中年人，领着他不到十六岁的儿子到培训班想学厨师技术。我问他怎么知道这里的。中年人说他东西两庄有不少干厨师的人给他介绍的。他儿子学也不上了，一年多天天在家睡懒觉，他妈做好饭喊他起床吃饭他都懒得起，愁死人了。他千叮咛万嘱咐，儿子来到这里你可要把他管严点。我让他放心，你走吧。

到第八天学员正在上课，中年男人可能不放心儿子又来了。我马上让所有学员回到坐位上，拿一个方櫈让他坐到炉口旁边，点名让他儿子到前面来，为他父亲做一道爆炒肉丝。这小孩也不怯场，先切好配料和小料，又快速地选好一块肉，片片，切丝，放大碗里，搕全蛋，抓淀粉，上好浆，坐锅滑油，肉丝出锅留底油，下配料，倒主料，调味，淋芡，颠匀出锅装盘，一气呵成。我拿一双筷子，把菜盘端放到中年人面前的课桌上，执意要让他亲口尝一尝。他夹了一筷子，品尝后脸上露出笑容。嘴里竟说出不相信这盘菜是他儿子炒的。我说你亲自看到了吗？他说看到了，并点了点头。我说学习或培训都是有方法的，不亲临其境亲自看到，谁也不会相信。

2003年上半年，我在龙头路办学。泥沟镇来了一名姓李的高中毕业生学烹饪，他年龄大有文化学得更快。学完后去了青岛，半年后又回到枣庄利民，找到一个餐馆帮厨。那个餐馆只有三个人，女的是老板，还有一个主厨四十多岁，家住孟庄，麦收时请假回家收麦。餐馆不能关门，临走做好两盆红烧肉，由帮厨维持生意。两盆红烧肉两天卖光了。那个餐馆红烧肉是特色菜，到晚上十点多钟，小李突然把电话打到我家里，咨询说，王老师红烧肉怎么做。我对小李印象很好，但是并未告诉他红烧肉怎么做，却反问他，红烧鱼你会做吗？他马上回答说会。我们双方放下了电话。

又过了几天，他又打电话说，王老师我做的红烧肉比以前在店里干的老师傅做得还好吃，老板把主厨辞掉了，让我主厨。我马上说，这回你明白了吧，学厨师要少学菜，多学做菜的技法，一通百通，触类旁通。学精髓，学原理，学道理，而不是学皮毛，一个技法可烹制出几十数百甚至上千道菜。

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作者：王新权

微游枣庄编创

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