中国运河南北长约1800公里，南起杭州，北至京城，流经四省两市，曾经是明清两个朝代漕运的黄金水道。台儿庄运河是山东运河的南端起点，处在大运河的中段，地理位置十分显要。说台儿庄运河独特，是因为运河由南向北，入台儿庄境便由东向西，而且运河从北京至杭州地势落差43米，在台儿庄的落差达21米。所以，古时台儿庄运河段便有八处涵闸，南来北往的货船、客船都要在台儿庄等待水涨水落，方可通过。船工、高贩、游客、官员，操着南腔北调，待在船上倍感寂寞，时期长了便纷纷下得船走上岸，运集在台儿庄古城，最多时台儿庄古城达几万人。在等待涵闸放行的日子里，这数万来自天南地北的人，吃住行游购娱，不同文化，不同习俗，不同信仰，不同崇尚，不同口味，不同需求，自然形成了台儿庄流动的美食品种和美食文化。
水鸡子
连战点食运河水鸡子
2010年5月4日，台湾国民党荣誉主席连战偕夫人连方瑀一行来台儿庄，参加海峡两岸交流活动，出席泰和楼奠基仪式。连战很早之前就听说台儿庄运河的水鸡子是少有的鲁南野味，意欲品食。接待部门通知连战下榻宾馆满足其要求。宾馆顾请了两名运河船工，费了好大劲在运河里逮了两只水鸡子，红烧上桌，连战与夫人一行品尝后十分满足。
台儿庄运河水鸡子是难得的野味，其毛色似鹌鹑，体形如鸽子，名贵与东北大兴安岭中的飞龙(榛鸡)媲美，肉质细腻，不含脂肪，只有贵客到来，才能吃到台儿庄运河中的野游禽美味。
据传说，有一年烟花三月，乾隆皇帝又一次南巡，船经台儿庄。事有凑巧，运河南岸江苏境地一农夫挑着小鸡苗去台儿庄出售，盛装鸡苗的箩筐放在渡船上，行船刚摆渡至运河中间，就听到乾隆待卫船的一名武士，大喝一声:什么人，敢档御船。农夫一听吓出一身冷汗，慌乱中船在河水中间失去平衡，翻到了河里，两大箩筐数百只鸡苗在河水中扑哧扑哧乱挣扎，乾隆看到，就像发现了什么稀奇事，就指给随从大臣们看，河里有小鸡，河里有小鸡。君无戏言，从此，这些小鸡经一茬茬二百多年的繁殖，成为台儿庄运河中的水鸟，也就是当地人指的水鸡子。也是台儿庄运河中的笫一怪。
水鸡子可釆用清蒸、清炖、爆炒、红烧、酱卤、香酥、油淋、荷叶焗等多种烹调方法烹制，上高档宴席。
红烧肉
厨师不会做的四道菜
相传，明朝末年，福建一才子进京赶考，途径台儿庄城。中午时分，才子又渴又饿，便寻得当时一处规模较大的饭馆。才子进得饭馆，放下行装，心想，今天我要难为一下厨子，便招手唤来店小二，问本店有什么好吃的。店小二满脸堆笑，忙说客官，您想吃什么？店小二板着指头说，本店有炒肉丝、炒肉片、扒鸡、肘子、八宝饭、咯哒汤、老头蛋、千里肉、羊肉串、煎饼、火烧、大米饭，后面还有一大串，想吃什么随你点。才子听完介绍，说我只点要四道菜，不知你们店厨师会不会做。店小二说，客官您随便点，我们厨师没有不会做的菜。
才子说那好，请给我做"皮里皮，皮外皮，皮打皮，皮靠皮″。店小二听才子这么一说，当时就蒙了。心想，我来本店好几年了，从未听说过这四道菜。但是，店小二又不能当着客人的面问，忙硬着头皮走进厨房，把客人点的这四道菜当着大师傅的面又重复了一遍。厨师一听，也不会做。
客人座在店里等着吃，怎么办？情急之下，店小二急中生智，又跑回餐厅，向客人深深鞠了一个躬说，老师，我看您像进京赶考的人，我不想干店小二了，想给您当书童，随您进京，一路牵马挑担。才子一听窃喜。心想，台儿庄距北京千里迢迢，如果收一个书童替我牵马桃担，求之不得。店小二察言观色，一看才子愿意收他为学生，便缠着老师，非要让他说出刚才点的四道菜是什么不行。才子于是说，皮里皮就是山东的干炸大肠，皮外皮就是红烧肉，皮打皮就是红烧猪尾，皮靠皮就是酱猪耳朵。店小二一听，哈哈大笑，忙说，老师您稍等，菜马上就来，说着便跑回了厨房。
炸黄花菜
徒弟不详炸黄鱼
一年盛夏，天色将晚，亱幕降临，忙碌了一天的饭馆厨师准备打烊关门。说话间门厅来了一帮扬州船客，坐下就点炸黄鱼。厨房两个小徒弟感到困惑。心想台儿庄只有运河，不靠海不靠洋，哪来的黄鱼。一口回绝，没有。谁知厨房内厨师听到了外厅客人与徒弟的对话，满脸笑嘻嘻，撩起布帘子，走出厨房，向客人说，有，有。请各位稍等，马上就到。
两个小徒弟心想，师傅真会骗人，别说是海产的黄鱼，就是运河鲤鱼、白鱼，今天都卖光了，哪来的黄鱼。两个人随师傅回到厨房。只见师傅向碗内搕了两个鸡蛋，抓一把干面，加了点水、盐和花椒粉，用筷子搅成糊，把当天卖剩下的黄花菜，放糊里沾匀，入油锅一炸，捞出装在盘内，让徒弟端出去送给客人。客人一看黄鱼上桌，纷纷争而食之。扬州人把形象的炸黄花菜习称为炸黄鱼。
四鼻鲤鱼
食鱼之礼节
从台儿庄起至微山湖段，运河里生长着一种北方名贵鱼一一四鼻鲤鱼。宴席食礼必有"鲤″，是鲁南人的习俗，台儿庄更甚。也许是产什么吃什么的缘故，在民间，鲤鱼被称作餐桌的压桌菜、大件菜，渐渐形成了习惯。由习惯变成了习俗，又有习俗形成了礼节，由礼节发展成为文化。
设宴待嘉宾，无鲤(礼)不成席，早就上升到了精神境界。台儿庄人宴请宾客，一定会讲究盘中装鱼的方法。厨师一般会用鱼盘装鲤鱼，鱼头向东，曰福入东海；鱼腹对向上首，对着主人和主宾，否则被视作对客人的不敬。一般情况下，鲤鱼这道菜上桌，宾主已三杯酒下肚，不胜酒力的人已有微微醉意。为了调节宴席气氛，主人会用公用筷子挑出鱼眼，放在主宾餐盘里，并十分热情的当着全桌人的面说一句"高看一眼″。这时主宾会主动喝干一杯酒，以示对主人的回敬。其他陪酒人转动转盘，会对着这条鱼，说一些吉祥或祝福的话，目的是让客人不要掬束，多喝几杯美酒。如正巧鱼腹对着第二宾客，陪酒者会说今天咱"推心置腹″，鱼背对着另外宾客时，陪酒人又会说"背(倍)感亲切″，这时陪酒人会齐声劝客人喝酒干杯。宾客被主人的热情所感染，身在一桌，但互相则不知到对方的酒量。这时会有一位宾客用筷子夹起一些绿叶蔬菜，放在鱼身上，顺便说一句"一绿(律)全喝″。遇此，宾主全桌人会哈哈大笑，共同举杯，一饮而尽。
随着岁月的发展，四鼻鲤鱼，已约定成俗渐渐形成了一种宴席文化。若是相互熟悉，鱼头鱼尾对着谁，谁就要喝头三尾四酒，不喝也是通不过的。
香椿芽
何谓炸春鱼
台儿庄运河水域不产春鱼，何谓炸春鱼，有些厨师并不了解。据老年厨师说，枣庄北部山区有一处沧浪渊，附近的山坡上到处都是香椿树。每逢春季，香椿树会吐出绿紫色嫩芽，被当地老百姓称为春来第一菜。
产什么吃什么。香春可炸着吃、腌着吃、煎鸡蛋吃，吃多了也会有吃腻的时候。有一位聪明的主妇，试着用鸡蛋面糊拌入香春芽炸着吃，果然味道不一般。后来，主妇的大儿子长大成人，不愿做面朝大山背朝天的农夫，整天寻思着走出大山另寻高路。怎奈，在明末清初，鲁南一带只有台儿庄人多繁华，象个城镇。为了谋生，农夫的大儿子便来到台儿庄，先在运河北岸租了一间草屋，干起了卖小吃的生意。由于经营得法，生意越做越大。不几年，当了老板，开了一个象样的饭馆，顾了十几个小工。
有一年三月初，饭馆老板在客厅喝茶，只听见有几位浙江商人进得饭馆要吃炸春鱼。老板忙吩咐厨师，照着他母亲炸香椿芽的方法，为浙江商人做了这道菜，客人吃后十分满意。后来，炸春鱼成了台儿庄饭馆中的保留菜，每年春季都有两个月的供应期。
目前，鲁南农村蔬菜大棚一年四季均有香春面市，炸春鱼这道菜什么季节都能吃到。
作者：王新权
微游枣庄 编创
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