现代白酒酿造，普遍采用的是蒸馏技术，这一技术起源于阿拉伯人所造，元朝蒙古人远征中亚，将这一技术带到了中国。
而在蒸馏酒进入中国之前，中国普遍流行的是发酵酒，也就是黄酒、米酒，中国三千年的酒文化，有两千五百多年都是黄酒文化。白酒真正地进入中国，只不过四五百年历史，而真正流行起来，是从革命战争年代开始，不足百年。如今的茅五洋汾巨头诞生，更是只有五六十年的时间。
中国传说的酿酒始祖杜康，据说就是因为把粮食藏在树洞里，结果过了一段时间，发现树洞里渗出了一些液体，闻起来香，喝起来柔，于是最早的一批原酒就这样诞生了，而这就是发酵酒的工艺。据说后来杜康有一个儿子，发明了醋，酿造原理应该说是比较类似的。
发酵酒口感柔，回味甜，而且畅饮不易醉，很适合寻欢作乐，很容易就在上层社会流行起来。但是发酵酒有两个很明显的缺点，一个是产品发酵工艺的原因，酵母对酒精耐受度较低，酒精度数高会影响酵母生存，所以黄酒还有米酒的酒精度数一直无法突破，大部分在一二十度左右，水浒传里的武松喝了十八碗酒，指的就是黄酒。二是黄酒酿酒采用的大米小麦这些发酵，但古代生产力有限，产的粮食连喂饱肚子都困难，哪还有额外的粮食去酿酒呢。因此黄酒一直流行于上层社会，无数上层社会的才子佳人，流行不少关于酒的佳句韵事。此处多说一句，其实我们看到的历史，大部分记录的都是上层社会的历史，而历史的构成主体，底层人民，很少有史书提及，或者就是一笔带过。
这种情况直到元代，游牧民族征服中亚之后，很快接触到了阿拉伯人发明的蒸馏酿酒术，能够突破黄酒的酒精度数限制，直达四五十度。蒙古人以战争为生，枕戈待旦，刀口舔血，过了今天没明天的日子，这种高度蒸馏酒，烈口刺激，不像黄酒那样绵柔无力，更能满足蒙古骑兵们的买醉需求。随着元朝的大一统，这种蒸馏酒技术也从阿拉伯传到了中国。
蒸馏白酒一开始是在蒙古人中间流行，这一点也在几百年后再次复制，不过因为蒸馏酒的原材料是高粱，所以相对没有黄酒用大米那么奢侈，同时因为高度、性烈的特点，也逐渐被底层饱受生活疾苦的劳动人民所接受，因为在苦日子里来一口烈酒，对冲一下生活的痛苦，是一件很爽的事情。所以后来到了明朝，上层社会因为反元的思潮，自然也反对蒙古人带来的这种高度白酒，而且白酒确实也度数高、喝着烈、喝多了还容易出事，主要是游牧民族以及底层百姓喜欢喝，这当然不为温文尔雅的士大夫们所喜欢。
不过，蒸馏白酒的酿造方法却还是流传了下来，到了清代，虽然国宴上还是黄酒，但是随着高粱种植面积的扩大，以及鸦片战争之后近100余年的战争，使得蒸馏白酒开始流行起来。前面也讲过，白酒在蒙古人当中流行，是因为蒙古人东征西战，刀口舔血的日子里，高度酒比低度酒更适合解压和放纵，白酒在底层人群中流行，也是因为底层人民生活太苦，需要酒精麻痹自己。而清末到民国时期，又是战乱频繁，又是民不聊生，酒精对于底层人民来说，意义太重要了。
不过因为粮食产量的限制，依旧不是所有穷人都喝得起白酒，民国文人们喝的还是黄酒和红酒。随着红军长征，路过川贵地区，发现了这里的遍地酒厂，某种程度上和几百年前蒙古人远征类似，我军战士大多出身穷苦，而且整日和敌人作战，烈酒文化也在军队里流行开来。
随着建国后，国泰民安，粮食产量猛升，老百姓也能享受到在党政军阶层流行的高度酒了。很多酒厂都开始从生产黄酒、米酒转向生产白酒，几乎全国每个县都有一个小酒厂。
酿造工艺相对简单，一年出酒十几次的清香型白酒成为主流，汾酒成为这个时期的酒业老大。到了八十年代，国家放开了白酒的产能和价格管制，工艺相对复杂，一年出酒次数个位数的浓香型白酒成为主流，五粮液开始坐上了中国白酒老大的位置。加入WTO后，中国经济发展提速，各类政商酒局增多，由于参与酒局的人的角色身份原因，白酒也成为中国社交文化的主角之一，来自经济大省江苏的洋河也在这一时期，缔造了一段蓝色传奇。
2013之后，随着八项规定的出台，以及后来的白酒塑化剂风波，使得白酒行业进入一段调整期。而随着人均GDP不断逼近1万美元大关，以及政府供给侧改革因素。白酒行业也开始进入了整合期。名酒企业不断控量提价，酿造工艺更复杂，一年出酒一次的酱酒，开始成为风口，年产能控制在5万吨左右的茅台，开始飞天之路。
总结一下就是，中国三千年的酒文化，其实是低度酒的文化，是黄酒、米酒们的酒文化，是士大夫和富人们的酒文化。而高度白酒酒文化，是战争环境下形成的烈酒文化所引领的，我们由于历史因素，烈酒文化一直延续到了现在。
观察邻国日本，日本社会现在流行的是二十几度的清酒，韩国同样流行的是二十几度的烧酒。当经济发达，人们承平日久之后，就再也不需要高度酒来麻痹自己，让自己短暂的从生活的压力中解脱，反而微醺休闲场景的低度酒，成为了这些国家的主流。
当前中国的经济环境，注定了白酒还将继续流行一段时期。但会有几个明显的趋势，一是随着人们观念的改变，很多恶俗的酒桌文化会收敛直到消失；二是经济水平的提高，高端酒会成为主流，白酒行业也将最终完成整合，只剩一些超级玩家；三是随着老一辈的离去，低度、微醺、果味酒，会逐渐成为社会的主流。
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