“我是一个餐饮的外行，因为不懂，所以我们想在白纸上画我们想画的画。”
文 | 何寒秀
编辑 | 斯问
5月17日，在盒马新零售×新餐饮会议现场见到盒马CEO老菜，总觉得他又长胖了。
但盒马小二们坚持老菜减肥颇有成效。只有下面的人疯狂长肉，一个小二向我展示了极速隆起的小肚子，一大波餐饮品牌涌入之后，恐怕这幸福的“工伤”还会加剧。
餐饮老板们落座后会场就很有烟火气了，川菜、粤菜、上海菜、杭帮菜、卤味、甜品、西餐······正餐、零食、下午茶一应俱全。
会场不大，人来太多，临时加的椅子贴到了墙根。最后还是有人没椅子坐，很多人站着听完整场大会，连上厕所的时间都没。
所有餐饮商家翘首企盼，继新零售之后的新餐饮到底是什么样。
盒马白纸上做画
“我是一个餐饮的外行，外行有外行的优势。因为不懂，所以我们想在白纸上画我们想画的画。”新零售的发展，平地起高楼确比旧城改造容易一些，老菜站在台上说这话有底气，也有得意。
没有更多的铺垫，会场直接迎来高潮——老菜直接甩出他对未来餐饮的希冀。
这也是盒马想画的新餐饮图景，总的来说是“四新”：
一是新体系，基于零售场景的Mini中央厨房，打通餐饮和超市体系；
二是新品类结构，既卖成品也卖半成品；
三是新渠道，更重线上销售；
四是新消费，主打家庭消费场景。
无论大牌小店也好，老牌新店也好，都是盒马基于四新对传统餐饮的改造。
此前早有人撰文称盒马模式实际学习的是有着意大利“美食界宜家”之称的Eataly。超市内设厨房、米其林餐厅，不仅为消费者提供用餐环境，还在店内组织大量课程和活动。
顾客观摩整个烹调过程，既可以在这里购买原料带回，也可以直接让这里的厨师直接烹饪。
而在进一步提出新餐饮概念之后，盒马朝这一模式靠拢的趋势似乎也越发明显。
留夫鸭的负责人表示，盒马与留夫鸭合作的一部分原因在于看中留夫鸭早前就把卤制的最后一步直接放在门店进行，消费者所见即所得。
目前除了留夫鸭，港记甜品、Butcher等诸多商家都在盒马内进行最后一步体验式加工。
看上去接近的模式，盒马还是走出了“盒马特色”——线上销售的拓展将大大提升餐饮坪效。
在盒马平台上，餐饮商家的线上占比如果超过50%，以一家20平方的商家为例，那么原先档口的坪效至少翻一翻。
基于数据，盒马小二会与商家共创OEM和半成品，对焦产品结构的调整，进一步提高餐饮商家线上销售的占比。
“我们的线下销量很不错，反而线上卖得不是很好。烹饪好的牛排是即时产品，最好能在五分钟之内食用，过了这个时间，牛排口感就不好了。现在小二正在和我们共创半成品，提高线上销售。”滋滋马克创始人陶军不掩饰对盒马小二工作的认可。
这是不同于外界任何产品的盒马模式，也是平台赋能商家的四个新。
不看热闹的外行人
尽管老菜一直自称“外行人”，但显然不只是看看热闹这么简单。在采访过的所有商家中，几乎所有餐饮商家都提到了盒马对于食品安全问题的严格把关。
这话如果从刚刚从事餐饮的毛头小子口中说出来，分量也许不重，但这话如果从深耕行业十几二十多年的商家口中说出来，分量就变得不太一样。
“我们是做甜品的，卫生本身就控制的很好，盒马比我们更严。原料隔天作废，每天有好几次巡检。”港记甜品董事长曾立斌这样描述盒马几近变态级别的卫生检查。
港记甜品的总部在福建，盒马福州首店开张之后，港记甜品也随即在盒马上开张了。不过他倒是乐见其成，“在盒马，食品安全问题把控得非常严格，这一点很了不起。”
不过除了这些，盒马正在下的更大一盘棋，可能在源头即供应链上。
供应链的深耕早在盒马布局自营品牌时就已初见端倪，全球直采，引入房地产合作，盒马在供应链端的话语权越来越大，从源头上赋能商家的路径逐渐缩短。这波操作动静惠及面无疑将更广。
“我们想形成餐饮的小闭环。大家（盒马联营商家）平时进货，发现外部无论是价格，效率，还是食品安全都有一些挑战。盒马今年也会打通门店和商家的小宗物料渠道；大宗物料全球集采也会有优势。”陆磊宁在会上这样表示。这样一来，联营商家的成本、效率、食品安全都有大幅度的提高和保障。
这在盒马平台上已有成功的案例，比如跟着盒马一起成长起来的曦牛日料、新玖记等。
无论从餐饮还是从整个食品大类来看，供应链都是痛点。一旦完成供应链闭环，盒马对于小而美的餐饮商家的孵化功能也将进一步增强，对大餐饮商家来说更是利好消息。
“我们不会在供应链上赚商家的钱，盒马采购是什么样的价格，我们就给商家什么样的价格。”老菜在大会上如此承诺。
其实除了盒马鲜生，淘宝食品类目也正在进行这样的变革，挖掘淘宝上能够满足采购需求的原产地商家，再让他们满足小商家的采访需求。2B和2C早已不再是值得讨论的问题。
按照“客户第一”的宗旨，未来盒马包括整个淘宝，或许都会在供应链上为商家提供更多的服务。
盒马正在下一盘很大的棋，老菜在会上表示希望大家多给一点时间。但是前狼后虎，留给老菜的时间或许不多。从盒马舍命狂奔的现状来看，这一招棋应该不会让餐饮商家和消费者们等待太久。
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