在日本很火的生吐司,火了很多年热度一直不减,据说一天能卖出2万条吐司,2万条吐司是什么概念。传到在国内也是火得一塌糊涂。很多人不理解生吐司的“生”是什么意思,其实:“生”是指“纯天然、无添加”的意思,生吐司撕开不用添加任何调味直接吃,可以感受到吐司柔软Q弹的口感,奶香味十足。
生吐司最明显的标志就是顶部的一圈白边,要控制好面团发酵的力度才能出现这种白边,柔软到连吐司边都可以入口即化,在2-3天内保持柔软口感不变,即便隔天食用,也无需复烤。
生吐司中添加了炼乳、淡奶油、黄油,空口吃柔软细腻Q弹,最喜欢的就是空口吃,做三明治都会掩盖吐司自身的奶香味。我做的这款生吐司,由于手边材料的限制,没有添加炼乳,连黄油都没有放,只用了淡奶油,就好吃得不得了,比“耗子尾汁”好吃多了去啦,哈哈哈!
无黄油的生吐司
中种材料:
新良日式面包用小麦粉300克
盐1克,常温水170克,干酵母3克
主面团材料:
新良日式面包用小麦粉230克
盐4克,细砂糖60克,耐高糖酵母1克
水140克,淡奶油60克
工具:
长帝厨师机,长帝小馋猫烤箱
三能450克金色波纹土司盒,卡士发酵箱
制作过程:
1、中种材料混合后揉成略微光滑的面团,容器盖保鲜膜室温下发酵30分钟,再放冰箱冷藏一夜。
2、第二天用之前取出面团,不用回温直接使用。若冰箱冷藏温度过低,面团会发酵不足,在室温下继续发酵至2~3倍大即可。发酵好的中种面团,扒开表面能看到里面都是像蜂巢一样的孔洞。
3、备好主面团要用到的材料,准备了黄油但是没用。有中种的面团太好打了,还没等到放黄油就已经打到十分的状态。
4、把主面团的所有材料全部放入搅拌缸中,酵母和盐不要放在一起,中种面团撕成块也放入搅拌缸中。
5、用长帝厨师机的一档慢速搅匀一分钟,转4档打3分钟。中种的面团非常好出膜,打面团的时候最好不要离开,一不留神就容易打过头。
6、由于配方中有淡奶油,就没有用黄油,直接将面团打至十分的状态,揪一小块面团能抻出薄薄的有韧性的手套膜。
7、取出面团稍作整形放入容器中,盖好盖子放发酵箱28度松弛50分钟。有中种的面团无需进行一发,松弛后即可整形。敲黑板:正常情况下松弛30分钟即可,我用了冰水导致面温过低,所以松弛延长到50分钟。查验面团松弛的状态,用4个手指并排着在面团上轻轻按压,出现指痕且不会马上消失,说明面团松弛到位。
8、松弛后的面团平均分成4份,滚圆后继续在28度的环境中松弛15分钟。
9、松弛后的面团拍扁后上下擀开,面团四周的气泡用手拍掉,翻面后卷起,面团全部卷好后继续放在28度的环境中进行松弛15~20分钟。
10、松弛后的面团收口朝上,上下擀开,一边擀一边用手抻一下面团,避免面团出现中间窄2头宽的样子。从上至下卷起放入吐司盒中,吐司盒不盖盖放入发酵箱中进行二次发酵,二发的温度为25度,湿度85%,时间1小时。
11、面团发酵至八分满的状态即可,提前10分钟开始预热烤箱,上火210度下火220度。
12、吐司盒放入预热到位的烤箱下层,烘烤40分钟。三能的金色波纹难上色,烘烤的时候要温度高时间长。
13、到时间后取出模具,倒出吐司在网架上放凉,三能金色波纹土司盒上色就是浅。这次烘烤的效果不错,顶部出现了白边。
14、切开看看,组织还不是很细腻,整形还需要努力改进。
【悠哈的碎碎念】
有中种的面团非常容易打出手套膜,一不留神就容易打过头。生吐司的含水量挺高的,配方中的水需要根据自家面粉的吸水性做调节。
原配方来自吴克吉,原配方主面团为:高粉212克,盐8克,水148克,糖64克,炼乳27克,淡奶油27克,酵母2克,黄油27克。
长帝厨师机的功率1500瓦,到目前为止还没有用到高速,中速4档就能轻松搞定手套膜,直接法也就10分钟,中种面团4分钟。
长帝小馋猫烤箱颜值了得,有独立的预热功能,预热结束后有提示音提醒,再按一下开始进入烹饪状态。而且长按温度按钮中间位置,还能显示烤箱内部的实际温度,比温度计准确多了。
我是悠哈厨房,喜欢给家人做各种美食,用最普通的食材做出有温度的一日三餐。如果有好的建议,欢迎在评论里留言。感谢支持!文中所有图片和文字均为悠哈本人原创,谢绝搬运!
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