茅台镇酱香型白酒的历史悠久,完全可以追溯到汉武帝时期。
而酱香型茅台酒最出名的不是酒本身,而是用少女踩曲的传统文化。在茅台镇,每到农历五月初五端午节,酒厂就开始制作酒曲:将高粱米加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,未婚少女站在盒子里用脚不停地踩做酒曲的原料,直到酒曲踩好。这种工艺叫“处女踩曲凤头工艺”。现在很多酒厂在踩曲的环节采用了全机械化的生产流程,然而茅台镇却一直采用最古老的制曲方式。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在,早在商周时代的的著作《书经-说命篇》中就有"若作酒醴,尔惟曲蘖"的记载,曲蘖就是后来说的酒曲。
踩曲是一项强度极大的体力劳动,为什么要用美少女来踩曲呢?为什么酱香白酒的酒曲要在端午节踩制呢?
中国传统理论认为,天为阳为乾卦,端午时节,为天地至阳之时为乾卦,而处女为天地间至阴之宝,处女的脚则是至阴中的至阴,是为坤卦,做酒曲用的小麦等粮食,也是集大地阴精的宝物,是为坤卦。
处女在这天踩曲,会使阴阳二气在酒曲中交融,达到阴阳和谐。
处女在地上用粮食踩酒曲,就形成了坤下乾上的否卦卦象,这种处女踩成的新酒曲,具有"否"卦的特性。易经中对"否"卦的具体描述是: “否:否之匪人,不利,君子贞;大往小来。也就是说,万物在处于"否"这种封闭的状态时,象茅草一样团结一致,汇集力量,完善和充实自己,一旦时机来到就顺势而为,奉行天命,替天行道,开通闭塞,顺畅通达,否极泰来。
处女踩成的"否"性新酒曲,在特定的环境下发酵,酒曲中的阴阳会交融和平衡,新酒曲就转变成熟酒曲。按照易经的讲法,否卦转化为泰卦,否极泰来了,形成了卦象为乾下坤上的泰卦,熟酒曲中的至阳之气将要上升,至阴之气将要下降,通过这些变化形成的酒曲,就具备了泰卦的特性。
通过这些工艺做成的具有泰卦特性的熟酒曲酿造出来的酒,就具有泰卦的特性:顺爽、柔和、平安、绵厚、康泰,是像君子一样的酒,是酒中的君子。
古人不清楚曲蘖产生作用的原理,他们知道,遵循固有的经验就行了。现代科学技术解开了这个谜题:
农历5月份的时候,气温温暖,空气湿度比较大, 风速不快,光照充足,各种微生物生长繁 殖旺盛,自然环境中的微生物种类及数量多,通过踩曲,就让这些微生物充分的和酒曲原料接触,形成了高质量的酿酒微生物群。酒曲上大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。
那么用现代的观点来看,为什么茅台镇就非要用少女踩曲呢?这是不是打着文化的噱头呢?今天我们就来解答一下:
第一问:为什么不用机器制曲?因为现如今机器制曲踩曲力度太过单一,区块需要多次踩踏,以达到其中微生物与空气充分接触,力度大小不均匀可以使曲块中的空间大小不一,已给予更多的活动空间。
第二问:为什么踩曲的都是少女年龄,怎么不用力气更大的男性呢?
踩曲一般使用少女,是因为少女的体重刚刚适合踩曲的要求,体重在45-60kg之间的女性都是可以的,茅台拥有十几年踩曲工作经验的师傅,现在还是在从事这项工作。
所以不一定是网上流传的少女,只要体重,力道符合要求都是可以的。
只是绝大多数男性的体型不如女性娇小,如果有体重偏重或者身材比较魁梧的壮汉来踩,很
而曲块的发酵需要微生物,所以要保持一定的酸碱平衡,而踩曲的目的就是形成高质量的微生物群。
第三问:为什么要光脚踩曲,而不是带上塑料膜之类的呢?
这个的原因就和曲的形成有关了,其实制曲就是收集酿造微生物,我们一般喝的酒最主要的是水和酒精,但是能形成不同的香型,不同的口感,其实全靠这酒曲。
大家可能都在想为什么要光脚,不会不卫生吧,酒最后是通过蒸馏产生的,不卫生的成本已经在高温中全部消失了。
有可能把这些曲块踩得过于紧实,影响发酵,也影响微生物的生存环境。
至于为什么光脚:
其一在于酒曲中的微生物在脚趾间的空隙与空气充分接触。
其二在于搜集脚底的真菌,酒不止是酒,它是活的,是成千上万的微生物的聚集地。
对于这一点的话大家也不用担心过多,毕竟在生活中都是用酒精消毒,而茅台酒的酒精度完全高于平常所用的酒精,完全可以杀死大部分真菌以及腐败菌。
可以说,这些踩曲的女性们是传统文化的传承者和坚守古老工艺的延续者。
所以说,我们在喝茅台酒的时候,喝到的醇香也少不了这些年轻女子们的功劳。正是因为他们的付出,才使茅台酒这么多年一直能够保持着它的品质,才能够走出国门、走向世界。
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