中国白酒的发酵容器

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中国白酒的发酵容器有多种，不同地区、不同香型使用的发酵容器不同。随着时间的推移，工艺的发展改变，发酵容器也随之不断地发展，并延续下来，形成了各式的发酵容器。

1.陶缸

使用陶缸作为发酵容器的酒有北方的清香型白酒、南方的黄酒和南方的米香型白酒。

2.酒窖

酒窖是砖砌的窖池，在古代曾是圆形，现代基本是方形。清香型的二锅头酒有一部分窖池是使用砖窖；兼香型的白云边酒从传统上就是使用砖窖。

3.石窖

石窖分为整块的条石窖和碎石窖，使用石窖的酒有北方的青稞酒；南方的四特酒和茅台酒。现在茅台镇的酒厂基本上都在使用石窖。

4.泥窖

泥窖就是泥巴窖，江苏的洋河大曲、安徽古井贡酒、四川的大部分浓香型白酒和陕西西凤酒都是使用泥窖。

5.木槽

木槽主要是小曲酒在糖化时使用。

6.水泥窖

水泥窖现在使用的比较多，如白云边酒的新厂区基本是水泥窖；陕西户县龙窝酒也是使用水泥窖。

7.不锈钢罐或不锈钢箱

不锈钢罐主要米香型酒的液态发酵罐。不锈钢箱在小型酿酒作坊里普遍使用，现在南方的一些大型酒厂也开始使用不锈钢箱。

追溯发酵容器的历史发现，陶缸可能是中国白酒最早使用的发酵容器。陶缸里酿造的米酒或黄酒之类的发酵酒，产出的酒可以直接饮用，因此陶缸是酿酒容器中最干净的。

随着工艺的发现和演化出现了砖窖。水井坊酒和李渡的烧酒作坊遗址的发现，表明砖窖最开始并不是窖池，而是放置陶缸的护边。可能是后面为了提高效率、简化工艺取消了陶缸，发展出了圆形的砖窖，接着出现了方形砖窖。

陶缸到砖窖的转化，可以看作是发酵酒到蒸馏酒的转化。出现砖砌窖池的时候，就意味着当时已经有了蒸馏酒。仅仅有陶缸，则不能表明蒸馏酒的出现。

泥窖可能是砖、石窖之后发展起来的，泥窖不可能生产发酵酒，是有了蒸馏酒之后出现的。泥窖相对于砖窖和石窖，建造更加省事、便捷，成本也低。

砖窖和泥窖之间出现过木槽，有些地方在某一个阶段中，糖化和酒化过程使用过木槽。水泥窖是1950年代以后，现代水泥工业基础上发展起来的窖池。不锈钢窖则出现的更晚，应该是1990年以后才开始使用。

发酵容器不同对香型有一定的影响，是影响香型的一个组成部分。具体使用也各有不同。如陶缸使用方式分为埋在地下和架在空中两种。汾酒的酿造工艺中，陶缸是埋在地下，优点在于温度变化不大，便于控制；贵州人民小酒的陶缸是用铁架子放在空中，温度变化相对剧烈，发酵生产的酒不同，工艺参数也不同。

石窖也分为几种，在茅台镇就有泥底和石底两种。青海青稞酒的石窖密封性比茅台镇的石窖更好，条石表面打磨的更加光滑，窖底用的是松木板。

砖窖的窖底也各有不同，如白云边酒原来的工艺是浓酱兼香型，窖池窖壁上面2/3是砖砌，下面1/3窖壁和窖底是泥。

发酵容器有时会混合使用，比如老白干酒主发酵容器是陶缸，由于是老五甑工艺，有一层糟醅要回𥻗再蒸，还要丢糟，因此会在陶缸旁边建造容积相仿的水泥窖池联合使用。

泥窖的使用区别在于窖泥的新旧，陕西西凤酒追求干净的香气，认为老窖泥太臭，每年伏季会将旧窖泥铲掉补一层新泥。川派浓香酒强调使用老窖泥，认为老窖泥可以增加己酸菌的含量，特别是泸州老窖。在五粮液酒畅销全国时，使更多的地方推崇老窖泥，并且发展出了老窖泥的人工培育技术。老窖泥的使用更是有过各种尝试，甚至把老窖泥拌到酒粮中一起发酵，以此来增加己酸菌的含量。

从传统窖池的发展历史来看，泥窖可能是最晚出现，老窖泥是60年代以后逐渐研究发现，认为它有增加己酸菌含量的作用。80年代后，才作为商业行为普遍推广。老窖泥的作用有正反两面，有利于生成己酸乙酯，同时也会生成丁酸乙酯增加臭味。所以要辩证的看待这个问题，不能神化老窖泥。