浓香型白酒中的臭味及形成原因

浓香型白酒都有臭味，大多因在阈值以下，或者被其他气味掩盖，并不突出，但有几种情况下却比较明显。

一、新酒会有明显的臭味。比如新酒中含有硫化氢、硫醇等，硫化氢低浓度时有臭鸡蛋气味，低级硫醇有臭味。

二、质量差的酒有臭味，特别是当某种香味物质过浓香气突出的时候，比如丁酸乙酯浓的时候就有汗臭味，双乙酰有馊味。

三、脂肪酸酯化后分解出现油臭味。棕榈酸、油酸、亚油酸3种脂肪酸会形成乙酯，经长时间的缓慢作用，会进一步出现油哈臭，这个臭味是油哈的气味。

四、浓香型白酒还常有窖泥的臭味，有的时候不太突出，但后味重，随时间的延长越来越明显。关于窖泥的泥臭味，业内的研究不少，基本确定了其来源。

吴文瑞等基于GC—MS和嗅闻仪联用，对浓香型白酒窖泥中有臭味的成分进行了分析，得到了大量的定量数据，判定出窖泥中能够带来臭味的物质主要有4种，丁酸、己酸、辛酸有汗臭味，4-甲基苯酚有特殊臭味。而通过窖泥、酒样的香气重构和缺失验证，得出基酒中的窖泥臭味是两个以上的呈味物质混合后在一定条件下呈现出的特殊气味。在此基础上，用递减添加的方式多次配制复合产生窖泥臭味物质样品，经过多位国家一级品酒师品评，确定了产生窖泥臭味的物质主要有三个来源：第一是含硫化合物引起的窖泥臭味；第二是丁酸、己酸等有机酸引起的窖泥臭味；第三是丁酸、辛酸等和4-甲基苯酚相互作用引起的窖泥臭味。

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