冬储

我的故乡是丹江河畔一个小山村。在我的记忆里，冬储是故乡人家最热闹最重要的事儿。因为，这关系到全家人一年的生计。

“家有酸菜三大缸，不愁来年闹春荒”，做酸菜是山里人最普遍的冬储。时间一般在入冬前后。方法先是把采摘回来的腊菜、红薯叶、萝卜秧洗净，放入开水锅里，煮到七成熟，取出，连汤置于缸内，用石块压实，密封，一日后即可拆封食用。好的酸菜颜色泛黄，酸浆泛粘，掬之成线状。冬储的好酸菜储存期可达一年，具有原料普遍、冷热可食之特点。因此，酸菜是山里人一年四季最主要的菜肴。

“红薯汤，红薯馍，离了红薯不能活”。在那个粮食缺乏的年代里，红薯是故乡人家的主粮。因此，窖藏红薯是山里人最主要的冬储。时间一般在小雪前，再晚，红薯就会被冻坏。红薯窖一般选在山坡上，以免进水。先向下挖3米左右，再向两侧挖两个洞。人们把从地里挖出来的新鲜红薯放进两侧的洞里，再把窖口盖好，冬储就完成了。当然，冬储的红薯要选择完好无损的，否则，有损伤的红薯烂掉后，还会感染其它红薯。好的窖藏红薯可以保存到第二年夏天。

制作咸菜是山里人最精细的冬储。时间一般在冬至以后，天气越冷越好。在寒冷的季节里，因为没有细菌，所以冬储的咸菜才可以保存长久。原料一般采用萝卜、白菜、芋头等极为普遍的蔬菜。洗净，晾干表面的水分，然后用食盐、辣椒搅拌均匀，放在坛子里压实，密封。冬储的咸菜一般可以吃一年左右。

制作烟熏肉是山里人最奢侈的冬储。时间一般在腊月。先把猪肉切成四指左右的条子，擦上食盐、辣椒，然后挂在火塘上面的过梁上。当然，那时候的故乡还没有平房和楼房，全是清一色的土木结构，家家户户都有过梁；而火塘是用来烤火取暖的。一个冬天过去，过梁上的肉条早被烟火熏干了。吃时，用凉水泡软，清洗干净，佐以时令蔬菜爆炒后，肉片晶莹透亮，油而不腻，美味可口。只要愿意，烟熏肉能保存二年左右。

随着时代的发展，故乡的人家早已经住上了楼房，用上了空调、冰箱，生活也不以酸菜红薯为主食了，但是，诸多冬储习惯还保存至今。因为，人们忘不了那些冬储的味道。（刊发于《饮服时报》2014年12月25日）

作者简介：田野，河南省作家协会会员，河南省五四文艺奖获得者，南阳市五个一文艺工程奖获得者，淅川县文联副主席，淅川县作协副主席兼秘书长，在全国各大报刊杂志刊发作品3000余篇，《读者》、《意林》签约作家。出版有散文集《放歌走丹江》、《坐禅谷禅韵》；长篇小说《泪落水中化血痕》；参与主编《魅力淅川》丛书（六卷），撰写的《北京，不渴》微电影剧本拍摄后荣获国家林业部“十佳影片”。约稿电话：[phone]