庭院龙岗鸡
制作：于虹
这是烟台“好礼海鲜”酒店的凉菜销量王，每天能卖四五十份，其旺销的秘诀有三点：一是选用烟台本地小公鸡，加姜黄粉、葱、姜、盐等浸煮至透，颜色黄亮、肉质筋道、香气浓郁；二是辅料中加入了麻花、胡萝卜、酸萝卜、墨鱼凉粉等，既兼顾了酥香、爽脆、酸脆、软滑等不同口感，颜色也很多变；三是用芝麻酱、红油等调了一款酱汁，上桌后淋在盘中，麻辣鲜香。
提前预制：1.姜黄粉250克加清水稀释均匀；小公鸡20只（每只净重约1500克）宰杀后冲净血水待用。
2.取一口大锅，底部垫葱段、姜片各100克，摆入小公鸡，均匀倒入姜黄粉水，加盐300克，味精、鸡精各250克，添清水15千克中火烧开后转小火浸煮45分钟至鸡肉熟透，轻轻捞出，晾凉后一切为二，冷藏保存。
走菜流程：1.取半只鸡斩成块，盘中垫炸花生米50克，码入鸡肉，摆上麻花3块、鲜胡萝卜条、酸白萝卜条各50克，墨鱼凉粉50克，面筋2块，苦菊少许，带麻辣酱汁半碗即可走菜。
2.上桌后将麻辣酱汁倒入盘中搅匀即可食用。
墨鱼凉粉：凝胶片10片加清水熬化成凝胶水；锅入清水1500克，加墨鱼汁500克搅匀，加凝胶水烧开后倒入托盘，进冰箱冷藏至凝固，走菜时切成长条即可。
注：这款墨鱼凉粉用处颇多，既能作为此菜的配料，也可带上一碗麻辣酱汁单独成菜。
麻辣酱汁（10份）：红油600克，麻汁300克，蒜末50克，味精、鸡精各30克，白糖20克，花椒油、花椒面各10克搅匀即成。
技术关键：
小公鸡须用小火浸透，防止外皮破裂，捞出时也要轻拿轻放，以保证外皮完整。
麻辣口口脆
制作：成都菇菇宴餐厅 饶世南
牛黄喉厚实爽脆，却不易入味。大厨借鉴陕西凉皮的调拌手法，以自调的浓稠麻汁加油泼辣子为黄喉裹上滋味，格外红亮诱人。
批量预制：
1.加工牛黄喉：鲜牛黄喉5000克撕掉表面薄膜，洗净沥干，改刀成筷子头粗、长8厘米的条，下入沸水中汆20秒至熟，捞出迅速放进冰水中，加柠檬10片、盐20克一同浸泡祛腥。
2.雷笋3000克剥去外壳，洗净后斜刀切成片，入沸水汆1分钟至熟，捞出沥干备用。
走菜流程：
取一个盘子，垫入雷笋片100克，摆入黄喉条250克，沿盘边倒入料汁，点缀豌豆苗少许即可上桌。
料汁：
1.制作麻汁：芝麻酱500克、花生酱200克加矿泉水200克调开，添打碎的白腐乳泥80克、香醋70克、蒜泥50克、蚝油40克、幼滑虾酱40克、香油30克、生抽35克、糖10克、盐10克搅匀。
2.制作油泼辣子：碗内加二粗辣椒面1500克、盐30克、十三香粉30克调匀，分次浇入七成热的菜籽油5000克拌匀。
3.盆内舀入调好的麻汁60克、油泼辣子30克、白芝麻15克搅匀即成。
捞汁拌章鱼
制作：张荣
此菜灵感来自胶东地区的捞汁小海鲜，在调拌汁水时根据上海本地口味加以调整，加大了白糖的用量，同时添入干葱头、柠檬片等增香祛腥，效果极佳。
制作流程：1.整只活冻章鱼自然解冻，撕净黑膜、去掉内脏后改成小块，纳盆加适量生粉、香醋搓匀并冲净黏液、去尽腥味。锅内添清水，加葱姜、黄酒适量烧至微沸，下入章鱼块烫2~3分钟，捞入冰水中镇凉。注意汆烫时间不宜超过3分钟，否则口感老韧。
2.调制海鲜捞汁：盛器内放生抽1千克、白糖750克、青红美人椒圈各500克、干葱头片250克、白醋200克、太太乐鲜贝露100克、柠檬5个（切片使用）以及幺麻子牌藤椒油、葱油、香油各60克，调匀后静置约1小时，使辅料的味道充分融入液体料汁中即成。
3.将冰镇好的章鱼块浸入海鲜捞汁中冷藏3~4小时备用。
4.走菜时取250克章鱼块及辅料装盘，浇淋捞汁30克即可。蒜香猪手
制作：徐州福缘私房菜馆 王顶
猪蹄先焯后煲，彻底祛腥，装盘后以料汁调味，是一道出餐快捷的下酒凉菜；青红辣椒和微黄的蒜末点缀在洁白剔透的猪手上，卖相美观，令人食欲大开。
批量预制：1.选用每只重500~600克的猪前蹄，一开为二，用喷枪燎烧去掉多余的毛茬，置于细流水下冲泡4小时待用。
2.大锅中放入清洗好的猪蹄，添清水（分量与猪蹄基本齐平），加葱段、姜片各适量，淋料酒祛腥，烧开后焯去浮沫，捞出猪蹄再次冲净，切成小块待用。
3.砂锅中放入焯好的猪蹄块1000克，添清水没过，加葱段80克、姜片40克，大火烧开后转小火煲40分钟，调入盐、味精、鸡精各适量，继续煲5分钟，关火浸泡2小时待用。
走菜流程：1.蒜末25克、青椒碎15克、红椒碎15克纳盆，加生抽35克、纯净水35克、山西老陈醋15克、蚝油10克、料酒3克、盐1克、白糖1克、味精少许调匀成料汁。
2.取煲好的猪蹄块450克码入盘内，均匀淋上料汁即可走菜。
技术关键：猪蹄煲好后要留在汤内浸泡，既能使其持续入味，也可避免取出后表皮氧化变暗。油酥三角香干
制作：王浩
香干入口筋道，拉油后爆炒，再添高汤焖煮收汁，充分吸入了蒜香、醇香、辣味，层次丰富，加之边角处已被炸酥，在香韧外更添一重脆感，是一道非常适合下酒的凉菜。
制作流程：1.成品香干切成三角形厚片，入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥干。
2.锅入猪油50克烧至融化，下蒜米100克、干红辣椒碎10克爆香，倒入香干1000克翻匀，调入盐8克、味精5克、鸡精5克、蚝油10克、生抽15克、红剁椒酱200克炒匀，添高汤没过后大火烧沸，加盖转小火焖约2分钟，大火收浓汤汁，盛进料盒晾凉，冷藏保存。
3.接单后，取预制好的香干150克码入盘中即可走菜。
蒜焖紫茄
制作：菏泽無铭玉厨 李伟
制作流程：
1.蒜臼内放入蒜子50克、姜末20克、干红花椒少许、盐2克、味精3克一起捣碎，淋入香油15克、本地酿造酱油20克拌匀。
2.嫩紫茄350克带皮改刀成长条（保持蒂部相连），摆入托盘后封保鲜膜蒸至九成熟。
3.取出蒸好的茄子，趁热倒入调好的蒜泥快速拌匀，密封后静置焖约4小时，自然放凉即成。走菜时将焖好的茄条倒入深盘内，点缀葱花和红椒丝即可走菜。
技术关键：
茄子蒸至九成熟即可，火候不能过大，否则加蒜泥一拌就毫无卖相可言了。酸汁三泡
制作：王树建
白玉菇做成泡菜？这还是第一次见。除了用于腌制蘑菇的柠檬酸汁，王树建还另调了葱油醋汁、米酒梅子汁，用其分别腌制黑木耳、嫩仔姜，三款食材拼成小菜端上餐桌，颜色清爽，卖相清新，十分开胃。
制作流程：1.白玉菇2000克去根洗净，放入沸水中汆熟，捞出沥干，然后下入柠檬酸汁中浸泡2小时；泡发的黑木耳2000克摘成小朵，入沸水汆熟，捞出放入葱油醋汁浸泡3小时；嫩仔姜改刀成大片，放入米酒梅子汁中浸泡2天。
2.取腌制好的黑木耳80克与腌制好的白玉菇、嫩姜片各100克一同摆入盘中即可走菜。
柠檬酸汁：纯净水300克、白醋200克、柠檬汁80克、盐45克、西芹段40克、野山椒段30克、姜片、蒜瓣各20克、鲜柠檬片15克调匀即成。
葱油醋汁：陈醋200克、日本味淋70克、野山椒碎、洋葱碎、香菜碎各35克、白糖、橄榄油各30克、盐、辣鲜露各10克搅匀即成。
米酒梅子汁：米酒400克、梅子醋150克、大红浙醋80克、糖70克、冰糖杨梅35克、盐30克搅匀即成。
