酸辣粉佐料主要有：绝密红油红油和辣椒油、贵妃秘制果子油、鸡精、味精、鲜味王、葱花、香菜、涪陵榨菜、酸豇豆、私制芝麻酱、醋、白糖水、油炸花生仁、贵妃秘制底汤。
一、贵妃秘制果子油：将白蔻、甘草、陈皮、草果各15克，小茴香12.5克，木香、香草、砂仁、荜拔、白芷、红蔻、玉果、八角各12.5克，老扣10克、香叶10克、香果10克，丁香4克，桂皮20克，孜然15克、青花椒15克，红花椒1０克，菜籽油1250克，
香料的处理：把草果、玉果、香果等果实类香料拍破；把白扣、红扣等用手轻轻涅破口，把以上香料用开水浸泡5分钟以上捞出（一个是去掉杂质，二是使香料香味更加纯正，更容易释放。三是炒时不容易炒糊）把小茴香、丁香、青花椒15克，红花椒、孜然放到碗里用60克白酒泡上；
方法步骤：1、把菜籽油入锅烧热，一定要烧热，去掉菜油的“青气味” 待油色透亮，油温约八九成热时（8—9成热）（180—200度左右，油面从四周向中间翻动，油面冒烟），关火让油降温。（油温小知识：先拿一粒花椒放到油里，如果油温高,花椒不会沉底,直接浮在油面,周围密集地翻油花,待油温再低一些,花椒会有些许沉底,很快再浮上来,周围不停翻油花,油温5成热时,放入花椒时,花椒先沉底,再缓慢的浮上来,周围轻微的翻小花，就可以把调料放入了，看视频讲解）
2、待油温降至5成热时，放入浸泡的香料利用油的余温先炸制3分钟，其间要多次搅拌，待锅中温度下降后重新开火，再全程小火熬制，30分钟左右，一定要用小火炸制，并不停地搅拌，防止把香料炸糊了。炸制30分钟左右后，加入白酒浸泡的花椒、小茴香，丁香、孜然。继续小火炸制20分钟左右。待香料中水汽熬干，拿锅铲舀起油观看，没有水珠，油变清亮，香料的香味也出来了，颜色也变成深黄色和褐色就可以了。然后关火让锅自然冷却后，把香料捞出即成果子油。然后把油装入密封容器中
二、秘制酸辣粉底料：所需原料：秘制果子油200克、菜籽油500克（或者豆油棉籽油），猪油600克，鸡油200克(没有就不加,把菜油增加到700克即可)
配料：葱段50克，姜200克 郫县豆瓣250克，猪五花肉250克（绞成肉末），甜面酱200克，火锅底料150克，白酒100克，洋葱100克，大蒜50克，冰糖20克, 红豆腐乳60克(用20克白酒化开)，盐150克。放入鸡精50克，鸡粉50克，味精50克，鲜味王30克(没有鲜味王就换成味精)，香芝麻油10克，青花椒10 克, 红花椒10克，（两种花椒用白酒泡上)
注:如果要炒不辣的底料,就用不辣的豆瓣酱和不辣的火锅底料.
做法步骤：净锅上火，加菜籽油，放入猪油,鸡油,小火熬制全部出油，待猪油渣色变金黄时捞出油渣；烧至9成热关火（一定要烧到9成热），然后凉至5成热时,调小火,放入洋葱片炸, 随即放葱段炸干水气，炸至金黄色捞出扔掉（去除猪油的异味），加入秘制果子油200克,放入姜片大蒜炸出香味，放入豆瓣酱,一点一点的放入,边放边抖散,并搅拌, 将豆瓣炒5--6分钟后，（补充说明：如果不熬制骨头汤，在这里就放入之前果子油捞出的各种香料，如果熬骨头汤，就不用放了）然后加入猪肉末炒散开，炒5分钟，再放入甜面酱,边抖散边下入,不要一下子都下入,并不停的搅拌，加入盐，小火慢炒10分钟，一直要搅拌，不然锅的下面害怕糊，粘锅味道就不好了，味道就很怪了。再放火锅底料,用小火炒10分钟，豆腐乳用白酒调散，下锅炒制，翻炒3分钟提香，放入味精，鸡精，鸡粉，下入鲜味王（也可以不用，把鲜味王的量换成味精），继续锅铲下底翻炒，加入一些白酒（提香）酒气炒干，再放入冰糖，（冰糖的作用是调和汤味、中和辣感，放太早容易炒焦发苦）然后再青红花椒，小火炒5分钟，然后关火，关火后继续搅拌3分钟左右，防止糊锅。加入香芝麻油搅拌均匀。加盖焐至锅中原料冷却。待冷却后把上面的油舀出一些即为贵妃密制底料油，余下的就是贵妃秘制底料。注：鸡精主要是用于增加调味品的鲜味，谷氨酸的成分更高，而鸡粉主要用于增加调味品的香味。所以两种产品成分上有很大差异，属两类不同的调味品。如果没有火锅鲜味王就换成味精.以下类同.
三、秘制底汤的两种调制方法：
1、贵妃秘制底料+水
2、骨头汤+贵妃秘制底料+水
做法：1、贵妃秘制底料+水；锅中加入清水10斤，贵妃秘制底料100--120克，(放入纱布包好，不要扎的太紧，松松的容易出味)，熬制30分钟即可，温在炉子上即可作为酸辣粉底汤。
2、骨头汤+贵妃秘制底料+水。锅中加入清水10斤，骨头汤1.7—2斤（大致是6:1或者5:1的比例），贵妃秘制底料100--120克（贵妃秘制底料和水的比例20--24克：1000克水）水的多少可以灵活掌握，料味浓可以多加点水，反之就少加点水，或者多放点贵妃秘制底料。熬制30分钟即可
调味：如果感觉汤的颜色浅就加点老抽调色，自己随便掌握。
3、清香粉底汤可以这样调配：骨头汤2000克（或清水）加贵妃秘制果子油30克，贵妃秘制底料油30克，加入酱油调色，盐调味，熬制30分钟即可，
四、骨头汤：锅或者不锈钢汤桶。材料：猪腿骨（即筒子骨）3斤， 猪扇子骨1斤， 鸡骨架2个（或者鸡腿骨1个代替），猪皮1斤, 把骨头敲破，放入清水中清洗干净。
配料：姜80克，料酒80克，白胡椒8克，水15*500=7500克(即15斤)。
做法：把骨头和猪皮放入冷水中大火烧开，打掉浮沫, 焯水4—5分钟,氽去血水捞出。水倒掉。
浸泡；把捞出的猪骨和鸡骨一并放入冷水盆中，水多少以冷水浸没骨头为准，浸泡 40 分钟或者一个小时（时间越长越好，浸泡的目的是为了使原料内部，营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美）。
锅中再次加入清水15斤，放入骨头，大火烧开后，用勺子加入一些浸泡骨头的水,再反复地除去浮沫，这个过程大约是8—10分钟，然后加入料酒，放入姜，放胡椒粉，中火沸腾5—6分钟，让酒气带走骨头的腥味，同时继续打掉浮沫，待浮沫基本打净后，转入小火熬制2--3小时，骨汤面要保持开沸状态。但是不能大滚，这样熬出的汤是清汤。但是也不能不开沸,那样等于是骨头在水里泡着了.也不利于出味.视频里面，由于焯水时打掉很多浮沫，所以熬至时浮沫就比较少了）还有一点是：如果熬制骨头汤，就把果子油捞出的香料包放到骨头汤里面一起熬制。如果你不用骨头汤，直接用水勾兑底料的话，就把果子油捞出的香料在炒制底料时放入
注:1、这个配比熬出的是浓缩的骨头汤, （当这个浓缩的骨头汤用到一半时，可再补足清水熬制2小时，一般一副骨头可以重复使用3次再更换）做底汤时再加水稀释熬制15分钟即可(稀释比例是1：10或者1：6，即一斤骨头汤+6斤水).这个也可以灵活掌握。
(这样做的目的是为了节省成本.汤少容易保存.一次性熬得水少一些，做底汤时再加水稀释熬开15分钟即可) 不会很油。如果嫌汤油的话，等骨头汤冷却后，耐心将表层的浮油刮掉，这样汤水就会清新而不油腻了。（）
切记：1、熬制骨头汤冷水下锅，大火煮开，再改小火，细细撇去浮沫。加一点料酒去腥增香。2、用凉水浸泡原料1小时，使各种原料内部营养成分凝固，这样熬出的汤才鲜香味美。
1、 熬汤时加入姜、料酒、胡椒粒可去原料异味增香。4、一次性添满水，如果水被熬干，只能加入开水，严禁往汤锅内加入冷水。
骨头汤的保养：（1）、最经济的办法就是每天定时烧开一次， 汤是不会坏的， 如果在夏天 6--8 月，每天上午、下午定时熬开两次。
（2）、汤如果用小火一直炖着，不用滚开，保持温度在 80--100 度之间，汤也不会坏。
（3）、锅底不要直接接触地面，下面垫一块木板。
五、红油和辣椒油的制作：主料：二金条300克、朝天椒（或者灯笼椒）100克、贵妃秘制果子油150克、菜籽油1200克（做辣椒油的油最好用菜籽油，香味和颜色都比较好。做红油时油和辣椒的比例一般是4比1或者5比1，做辣椒油的比例一般是3比1或者2比1）我们把红油和辣椒油合二为一来做，简化一下程序。
紫草3--4克、把紫草浸泡几分钟后沥干水。
香辛料：大葱头（葱白部分）30克、洋葱20克、生姜30克、大蒜30克。白芝麻30--40克（可多可少）把大葱切段（葱白部分）、洋葱切片、生姜拍破切片、大蒜拍碎。
最常用的辣椒品种有：四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。二金条和大红袍偏重辣椒的香味，而朝天椒偏重辣味。还有七星椒、小米辣等
重庆“朝天红”，据媒体报道是中国最辣的辣椒。辣味最劲；河南“新一代辣椒”，则富含辣红素。一般是采用两种辣椒，一辣一香的搭配起来比较好。比如四川二金条搭配朝天椒，或者重庆“朝天红”搭配河南新一代；二金条搭配重庆“朝天红”。或者是朝天椒、二金条加河南“新一代”三种辣椒，即辣，又香，色泽艳丽。各种辣椒的比例可以是1；1；1的比例搭配。（也可以根据习惯爱吃辣的就多放朝天椒或者重庆“朝天红”）。
红油和辣椒油制作分为两大步分：第一步是把干辣椒加工成辣椒面。做法是将每一粒干辣椒先行去蒂, 剪成2厘米左右小段(或者把辣椒一分为三段)。锅内不加油或者加少许油润锅，小火加热，放入辣椒段，不停的翻炒，随着温度的上升，干辣椒俞发红亮，一股辣香随之溢出，稍后，关火。让铁锅余温继续为干辣椒加温，这个过程叫做“炕”， 关火后还要反复翻炒约几分钟。待锅中温度下降后重新开火，继续加热，并不停的翻炒辣椒；稍后，再关火。
再次把辣椒利用铁锅的余温“炕”起来，这样反复3次，一边炒一边看辣椒颜色，还有用手捏，看脆了没。直到把辣椒炒成棕色有点发黑，不能全发黑，也不能没有黑的，使干辣椒的香味达到最高点。一般辣椒炒制的时间大致是20—30分钟左右（根据辣椒的多少炒制时间也不一样）。接下来要用这个石臼或者生铁铸造的铁臼，将炒香的干辣椒捣碎（或者碾碎）成辣椒碎片，使蕴藏在辣椒内部的香气不断挥散出来。注:辣椒炒得老一点(即颜色深一点，会更香和辣一点)。
把辣椒捣碎成小碎片就可以了，要粗点不能细了。粗辣椒粉做出来的辣椒油更香。
如果懒的做就直接买辣椒面（口味要差点），但要买粗点的，颜色深点的，闻起来香点的。
传统铁臼手工加工捣碎，与机器磨的辣椒面色泽、辣味、香味都不一样，要香很多，做出来的油辣子也特别香。
做法步骤:1.干辣椒剪段；2.把炒锅稍微加热，不能有水。小火；
3.下辣椒段，不停的翻炒，使其受热均匀；
4.辣椒香味逐渐散发出来，锅底温度升高后，关火利用锅中余温，继续不停翻炒， 5.待锅中温度下降后重新开火，并要不停继续翻炒，直到用手一捏辣椒就碎，表示炒好了；这样反复关开火3次,关火3次基本就炒好了.
注：炒成棕色有点发黑，不能全发黑。
第二部分是红油辣椒油的炼制：
具体做法是：1、将菜籽油大火加热, 待油色透亮，油温约八九成热时（180—200度左右，油面从四周向中间翻动，油面冒烟），关火让油降温。
2、待油温5成热时，先下入洋葱片，接着放葱段进行炸制，利用油的余温先炸几下,炸出香味后,然后加入姜片，大蒜炸出香味, 见到有细小的泡沫从葱姜四周升起时将火转至最小，待洋葱和大葱等炸干水汽,炸干枯、色泽焦黄时捞出扔掉。千万不能炸的过焦，那样会影响红油的色泽和味道。
3、把紫草放在漏勺里放入油中炸，炸制2—3分钟油变成紫红色。捞出紫草渣丢掉。再放入秘制果子油150克,
4、然后把7—8成热的菜油一勺一勺浇在1/3的辣椒碎中（用耐热容器盛装），边倒油边搅拌将油与辣椒面均匀混合，看到辣椒面微微变色后，暂停加油，并不停的搅拌。让熟油与辣椒充分融合，辣椒粉在高温状态下呈现些许焦糊 这种糊味不仅不会影响辣椒的口感，反而在原本朴素的香味基础上, 增添了醇厚浓郁的气息。千万不能把所有热油一次全部加入到辣椒面中，这样会把辣椒面全炸黑糊了。
5、待油温降低至5成热时,再把一部分油淋入1/3的放入芝麻的辣椒碎中,并不停的搅拌。
6、这时的油温已经降至3-4成热了，再把剩余的油慢慢淋入剩余的辣椒碎中.一定要不停的搅拌,防止辣椒糊了。最后加盖焖12小时即可。上面的油就是红油,下面的就是辣椒油。
7、芝麻的炒制(可炸制)：1.铁锅烧热，2.下芝麻，小火不断翻炒，3.闻到芝麻香味出来，锅也变很热的时候，关火。继续不停的翻动，4.锅的温度下降后重新开火，继续翻炒，注意一定不要把芝麻炒糊。技术关键：芝麻要小火慢炒，一定要炒香，炒熟才好。如果没有炒熟，放到辣椒油里面芝麻会沉底浮不上来，香味也出不来。所以看似简单的东西也一定要认真对待.
红油辣椒油技术关键：
1、生菜籽油颜色棕黄，因含有芥子甙而带有一股浓烈的“青气味”，因此在使用前需要将其入锅大火炼熟，炼好的菜籽油颜色清亮似色拉油，且没有任何异味。2、热油最好分三次加入辣椒粉中，如一次倒入容易把辣椒炸糊，这也是所谓的三炸， 一炸香（高温油）； 二炸辣（中油温）；三炸红（低油温即三提色）。
六、私制芝麻酱：芝麻和豆油（或色拉油）做芝麻酱：芝麻和油的比例是1比5，1斤芝麻，5斤大豆油(或色拉油)。建议用自制芝麻酱。
具体做法是，1、选用白芝麻，不加油在锅内用小火炒，炒到芝麻颜色变黄，香味出
来即可。2、把炒好的芝麻，加大豆油(或色拉油)，用榨汁机约2分钟左右打成浆，（或者豆浆机
选择浓豆浆健）然后倒出即成芝麻酱。（注意要先放芝麻，再放油）
七、葱花：最好选择新鲜小葱。葱洗净后，沥干水分，切成3—5毫米长的葱花，不能切太粗。冬天没有小葱，就用大葱的葱绿部分。
刚开始不清楚用量，最好先切2—3两一小把，用完再切新的。因为葱花容易氧化香味就会流失。
八、特制醋的熬制工艺
保宁醋（或山西陈醋、山西紫琳醋）1800 克，加凉水300-400 克稀释一下即可。因为醋味太浓，会盖过其他味道。
九、植物乳酸
中医世家简易食疗陈允斌老师讲叙:植物乳酸对一些病症有辅助治疗作用,常吃能减肥.
重庆贵妃酸辣粉把酸辣粉的乳酸的添加单列出来说明的。
植物乳酸的来源就是：植物性乳酸菌是从泡菜如酸豇豆角、腌菜、豆瓣酱等传统的植物性发酵食品中分离筛选出来的一类乳酸菌，包括植物乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌等。
碗里放入适量的酸豇豆角10克。至于每碗放置的量是可以根据当地的口味习惯做调整的。不要太拘泥。我们希望学员学习是举一反三，触类旁通式的学习。
把酸豇豆切小段。
十、白糖水的制作
100克白糖加入开水300克搅拌均匀就行。
十一、油炸花生仁：主料：生花生仁600克、菜籽油400克、
一般选用菜籽油，菜籽油炸的花生仁更香颜色也好看；油和花生仁一般2:3的比例，即3斤花生仁，2斤油的样子，一句话就是油要把花生仁全部淹没。炸花生仁应凉油下锅，热油下锅会使花生仁急剧受热，容易导致外焦内生；
1、锅中放油，接着放入花生仁，中火加热至油热，调小火不停的翻炒花生仁。以免炸糊。第一次炸3—4分钟；待花生仁水分稍干时捞出。
2、花生仁最好分两次炸，待捞出的花生仁稍微冷却一会后，再放入油锅中炸一次，炸2—3分钟，炸成金黄色大约七八成熟时关火，关火后再炸1--2分钟左右捞出(等全熟捞出就全糊了)；这样炸两次炸出的花生仁冷却后特别酥脆。炸好后趁热加入一些白酒拌匀，这样放置几天都是脆的。注：炸过花生的油不要倒掉，可以用来做红油
3、捞出凉一会，放入钵器中捣成小块。不要捣太碎。（花生仁不捣小块也可以）
十二、榨菜粒：选上等的涪陵榨菜切碎成粒状。
十三、香菜：洗净切碎即可。
十四、青菜：搭配酸辣粉的蔬菜都是时令绿叶菜，豌豆尖，莴笋尖；藤藤菜；黄秧白，小白菜；菠菜，白菜。各种小青菜、叶子菜都可以。洗净，撕开备用。
十五、粉条的泡制
1、酸辣粉粉条要以粗的红薯粉条为好（最好买重庆手工做的），有韧性，泡过后弹性较好，粉条颜色有点黄带黑；
2、手工干粉用清水泡5小时以上至48小时之内，第一天晚上泡上，第二天就可以使用了（粉条一直在冷水中泡着）。如果你买的粉条泡不涨，再用开水泡3到5分钟，然后用清水洗几遍等粉完全凉透后捞在漏框中把水分沥干待用。
3、也可以用温水来泡，温度不超过40度，不要用超过60度的热水来泡。浸泡20—30分钟，捞出沥干水分待用（因为热水泡的时间一长就会发粘,不好吃了）
4、粉条的质量不一样，浸泡的时间也有差别（大家灵活掌握）。
5、做酸辣粉时，把泡制好的粉条放在漏勺中，在开水中，加入一些时令蔬菜（如油菜叶）反复烫热，待红薯粉变色后就可以捞出到碗里（不要担心粉条熟不熟的问题，因为粉条本身就是熟的，烫热泡软即可食用。如果冷水泡的比较硬，就抓到漏勺中在热水锅里泡几分钟就软了，只有热水可以把粉条泡涨，水开了就不能泡涨了）。
注：做凉拌酸辣粉时，把粉条在冷水浸泡好后，再把粉条放到开水锅中烫软，然后捞出 多过几次冷水 然后浸泡到凉水里面 。做时直接按照需要的量抓到碗里即可。
十五、重庆酸辣粉标准味型秘制配方
十六、打味料（以2两左右为标准来放置佐料）
榨菜粒1大勺10克、鸡精1小勺3克、味精1小勺3克。鲜味王半小勺2克（没有就不加），芝麻酱4大勺20—23克、辣椒油1--2勺8—16克、红油1--2勺7---14克、加上2勺醋12克，一勺白糖水5克、秘制底汤2平汤勺（100-120克左右），捞入粉条后,粉条上面再加入酸豇豆1大勺10克，花生碎1--2勺、香菜3克，葱花3克 (葱花，香菜，花生米这些可多可少)。酸辣粉的基础味型属于酸辣口味。
重辣、中辣、微辣酸辣粉的调制，一般重辣是加入2勺红油，2勺辣椒油（或者4勺辣椒油），中辣加入1勺红油，一勺辣椒油（或者2勺辣椒油），微辣底汤中豆瓣酱和火锅底料的辣味就够了。
十七、出成品
取浸泡好的粉条80—100克，时令蔬菜少许，在沸水锅里反复烫热，粉条变透明后，倒在装有味料的碗里。再加入酸豇豆、香菜、葱花适量。花生碎6克. 一碗酸辣粉就做好了。（实际运作中粉条底下可垫一些绿豆芽或黄豆芽，这样可以少放一些粉条，可以降低成本，总之需要精打细算。豆芽提前在开水锅里烫熟，再过几次冷水，然后泡冷水里，水不用太多，用时放漏勺在开水中烫热即可）
十八、各种浇头味型的调配方法
在酸辣粉基础上，放炸酱肉末1大勺（大约25—30克）即成炸酱酸辣粉。
豌豆酸辣粉：放入30克豌豆。
豌豆炸酱酸辣粉：放20-25克炸酱肉末，放1大勺豌豆（20-25克豌豆）。
浇上红烧排骨25--30克，就是一碗红烧排骨酸辣粉。装上肥肠30克就成为一碗肥肠酸辣粉，
十九、上述配方为酸辣粉基本味型，学员可根据当地食客口味变换各种味型。
1、在上述基本味型中加入香油炸制的辣椒油8—10克，就成了香辣粉；
2、清香酸辣粉：在上述酸辣味型中不放红油和辣椒油，改放芝麻香油3克，熟芝麻碎3克，加入酱油8—10克、贵妃秘制底料油5克，加入两勺骨头汤（或者煮粉的清水）即成清香口味。
3、加入花椒和麻椒粉4克，花椒油1--2克，去掉醋，就成麻辣粉；
4、加入花椒8克就成了椒香粉；
5、加入7克炒熟的郫县豆瓣酱就成为酱香粉；
6、加入鱼汤20克就成为鱼香粉；
