有人追求做饭的口感，有人追求做饭的品味，有人的追求仅限于能把饭做熟。
但不管是哪一种追求，都无法摆脱最基本的人类需求，那就是确保机体的正常运转，维持生命的同时，保证机体不缺营养。
营养学一直强调：合理膳食，荤素搭配。肉类无法提供蔬菜含有的营养，所以“贪荤”必然会给身体带来危害。
但是很多人做了一辈子的饭，都没搞懂蔬菜如何吃才更健康，更营养。
鉴于这个话题，今天我们就讨论蔬菜如何科学吃。
青叶菜作为蔬菜的代表，含有大量人体需要的维生素，但因为某些青菜的口感不好，造就了不少人从小就排斥绿叶菜。
一些绿叶菜可能本身含有某种物质，所以给人一种发涩，发苦的味道，但是还有一种不佳的口感是来自烹饪方式不对。
煮过的青菜会发生什么化学反应？
绿叶菜之所以呈现出绿色，主要原因是绿叶中的叶绿素。
经常做饭的人烹饪青菜的方式多为先过水，然后调配料，拌制。不少人会发现绿叶菜煮过之后会格外翠绿。
这是因为青菜被充分煮过后，叶绿素会均匀分布在细胞内，填充整个细胞空间。
但是叶绿素属于不稳定成分，煮的过久，细胞会分解出有机酸。
而这些有机酸会和叶绿素发生反应，导致叶绿素中的镁离子被替换掉，也就是我们生物学中讲到的“脱镁叶绿素”。
说到这里，我们也就不难理解，为什么煮久的蔬菜会变黄了。
镁对人体的重要性
镁被脱掉后，自然就会减少人体摄取维生素镁的机会，而人体缺少镁元素，也会面临很多危害。
人体对镁的需求不亚于钙，镁对人体的作用非凡：
1、镁能帮助维持神经和肌肉活动，缺少镁则易出现手脚麻木，肌肉痉挛。
2、镁有镇静作用，缺镁的人容易出现负面情绪，例如易燥易怒，或易出现疲惫。
3、镁元素还有帮助降压降糖，降低胆固醇的作用。
4、缺少镁的女人怀孕易导致胎儿畸形。
镁的作用重大，作为提供人体营养的食物，如何吃青菜才能避免“脱镁”？
一、青菜不易长时间加热
绿叶菜长时间加热会导致“脱镁叶绿素”，于是青菜会变成黄色，破坏镁元素。但很多朋友会担心，不长时间加热，青菜会夹生怎么办？
因为我们家庭炉灶很少能实现餐厅的火候，所以可以参考粤式烹饪做法：
青菜过开水，也就是青菜放入沸腾的水过下，实现高温快煮的方式，具体时间看菜的大小，例如一些小棵青菜几秒即可。
二、煮菜避免盖盖子
不管是水煮还是炒青菜，最好不要盖盖子，因为盖住盖子，有机酸无法挥发出来，会导致青菜也迅速变黄，影响营养和色泽。
三、少加或不加醋
研究发现，醋中的乙酸会破坏叶绿素的结构，导致脱掉镁离子，所以炒菜时可以少加或者尽量不加醋。
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