自制剁椒酱

   

去年就想做剁椒来的，结果等想起来已经过了辣椒最佳购买季节。

今年早早就攒好了瓶瓶罐罐，准备大干一场。

结果今年的辣椒价格高居不下，以往街头巷尾骑着自行车沿街叫卖穿成一大串火红辣椒的大叔大婶们也杳无踪迹。

等不及了，算了，再等辣椒都成干辣角了，好歹买了几斤，不多，权当试验，如果做的好，各位捧场，明年咱再卷袖子 

自己家做的，干净，实惠，无色素，无添加剂，这么大几瓶，合下来才20多块钱，性价比极高。  

【辣椒的挑选】

在陕西关中一带，因为光照充足，热量丰沛，温差大，空气干燥。所以非常利于一种辣椒的生长，这种辣椒别看它生的瘦细，却是肉厚味道醇，辣而且浓香，当地的老百姓亲切滴称之为“秦椒”。 

挑选结实光鲜、肉厚、没有折断的辣椒。辣椒杆呈绿色的说明越新鲜。

杆子发黑发暗，辣椒捏起来发软，都说明辣椒不够新鲜，选择没有折断的，是因为折断的辣椒清洗的时候会进脏水，进到辣椒里面的水而且特别不容易晾干，沾了生水的辣椒酱会长毛。 

 

【主料】红辣椒3斤（是我一个一个挑的，折断的也不能要啊）、大蒜5朵、生姜一斤半

【调料】盐150克（3两）、冰糖1把、高度白酒30克、葵花籽油适量

【做法】

1、红辣椒买回来后，用清水淘洗干净后，摊开晾晒水分。

2、准备大蒜5朵。

3、生姜一斤半，洗干净外皮沙土，也一样摊开晾干水分。

4、准备瓶瓶罐罐，洗干净后用开水煮上5分钟，去油和杀菌。 

5、煮过的瓶子和瓶盖子倒扣起来，晒干。

6、先把大蒜放入手动料理器中，绞碎。

7、同样，把生姜先切片，也丢入料理器中，绞碎。

8、红辣椒去蒂，先切成小叮，然后用料理器绞碎。

9、取一个大一些的锅或者盆（注意也要无油无水哦！），把绞好的红辣椒碎倒入。 

10、把绞好的蒜末放进去。

11、生姜末放入。

12、倒入150克盐。

13、一把冰糖。

 

14、淋入高度白酒30克。

15、反复搅拌，直到将所有的调料和辣椒都搅拌均匀。

16、将剁椒分次灌入玻璃瓶中。

17、剁椒碎装瓶不要太满，瓶口留出一定空间。 

18、在瓶口倒入适量生的食用油（我用葵花籽油）。

19、油量不需要太多，能够封住瓶口的剁椒就可以了。

20、瓶口蒙上保鲜膜。

21、将瓶盖旋紧。将拌好装好的剁椒放在空气流通的室内室温发酵2天，然后转到冰箱冷藏保存，腌渍10天后即可食用。

提示：
1、案板、刀、准备装剁椒的容器，所有工具洗净至无油，并且晾晒干。

2、做剁椒一定不能用电动绞碎机器，掌握不好就成浆糊了。勤快点的一般都用手剁，这个跟手工揉面的道理是一样的，功夫下到了，味道一定错不了，怕麻烦的，可以像稔一样，买个手动的，手动料理器的好处在于可以掌握食材的大小，不会一下子打的太碎，颗粒大一些，口感更好。 

3、有经验的煮妇都知道，剁辣椒最好戴好手套，否则剁椒酱做完了，手还是火辣辣的痛，难受哇！

4、瓶口覆盖保鲜膜有两个作用，一是密封作用，二是隔绝辣酱和金属瓶盖，不容易腐蚀生锈。

5、辣椒装完后，瓶口倒一些油，也是为了密封保鲜，记得一定要是“生油”哦！

用自制剁椒酱，做湘风辣味菜

剁椒炒鸡丁

剁椒的香辣和鸡丁的嫩滑相辅相成，狠下饭！

用料：鸡腿300克、剁椒30克、色拉油适量、姜3克、蒜3克、料酒适量、生抽少许、小葱5克、白糖少许

1、鸡全腿去骨改刀切成小丁

2、锅里放上适量清水，加姜片、料酒烧开，倒入鸡丁

3、再次煮开时捞出鸡丁过凉，沥干水备用

4、热锅上油，油热后下姜蒜末爆锅，倒入剁椒炒出香味

5、入鸡丁翻炒均匀，调入白糖、生抽，大火收干汁，撒上葱花，起锅

剁椒木耳斩蛋

红色的剁椒、金色的鸡蛋、黑色的木耳，色香味俱全说的就是它！

用料：剁椒5克、黑木耳30克、鸡蛋2个、酱油3克、蒜1粒、白糖5克、植物油1汤匙、小葱5克

1、泡发黑木耳洗净斩碎，剁椒剁碎

2、蒜瓣去皮切末，小葱洗净切末，鸡蛋打散

3、铁锅烧热注植物油，油温起来后将鸡蛋液入锅

4、用筷子迅速划散，炒成蛋碎，盛出备用

5、铁锅再次注油，将蒜末下锅煸香，将剁椒倒入，煸炒出香气

6、黑木耳碎倒入，翻炒至水分收干，调入少许白糖炒匀

7、将鸡蛋碎倒入，与锅中食材翻炒均匀，调入酱油

8、起锅前将小葱末倒入，兜炒几下，即可盛盘上桌

剁椒鱼头

湘菜经典剁椒鱼头，真正的鲜辣，吃剁椒菜绝不能错过这一道！

用料：鱼头1个、食盐1茶匙、葱半棵、姜2小块、料酒适量、水淀粉少许、剁椒1把、植物油1汤匙

1、鱼头洗净切半，用刀在鱼肉上划两刀，以便更入味

2、1茶匙盐均匀抹在鱼头上，上下铺姜丝，淋上料酒和植物油腌制10分钟

3、鱼头铺上适量的剁椒，不爱吃辣的可以少放些

4、水烧开后，入锅蒸12分钟，再虚蒸3分钟至熟

5、蒸鱼会有多出的汤汁，把汤汁回锅烧

6、加少许水淀粉勾芡一下稍加收收干再淋回鱼头上

7、再淋上少许葱油增香(葱白放油锅中炸香，即成葱油)

8、放上葱丝即可上桌

剁椒金针菇

筋道爽口的金针菇，搭配咸鲜香辣于一身的剁椒，真可谓是人见人爱！

用料：金针菇1袋、花生油20克、葱适量、剁椒20克、麻油5毫升、水适量

1、金针菇切掉根部，清洗干净

2、稍为沥水后平铺在盘子中

3、根据口味放入一大勺剁椒，如果口味重可以洒一点点盐

4、烧开一锅水，水开后放入金针菇

5、大火蒸8~10分钟，出锅后倒掉汤汁

6、撒上葱花

7、小火煮开适量油，马上把滚油淋在葱花上，拌匀即可

剁椒娃娃菜

剁椒的香辣与娃娃菜的清甜，组合出一道小清新风格的下饭菜。

用料：娃娃菜1棵、粉丝1把、猪肉50克、食盐1/2茶匙、鸡精1/2茶匙、葱1段、姜2片、蒜半头、生抽1汤匙、蚝油1茶匙、剁椒2汤匙

1.粉丝提前用温水泡软，将粉丝铺于盘中

2.娃娃菜洗净切成6份

3.烧一锅开水，把娃娃菜放入沸水中烫软捞出

4.把烫软的娃娃菜放在粉丝上备用

5.锅烧热倒入5大勺油，油5成热时下葱姜蒜末爆香，倒入剁椒炒匀

6.放入肉末炒散，至肉末颜色发白

7.倒入生抽酱油、再加蚝油，用小火炒约1分钟、放少许盐和鸡精调味

8.把炒好的剁椒肉末均匀的浇在娃娃菜上

9.放入蒸锅，开锅后蒸4-5分钟，至娃娃菜软烂即可