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南点心北饽饽(二)
老王的糊涂闲话
>《北京食话》
2022.03.28
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北京人的口味,不中庸,甜就是甜,咸就是咸,凉的要冰凉,热要烫嘴,泾渭分明。
北京菜里也有炒菜时搁糖的,但那是为了提鲜,没有像张爱玲所述的“
一手执酱油瓶,一手执糖罐子,双罐齐下,浓油赤酱”。
点心也是如此。
点心有甜、咸口,比如说牛舌饼,椒盐儿,属咸口,外面如飞雪一般的酥皮。相形之下,苏州的袜底酥较为硬实,酥皮不酥。上海泰康食品厂的椒盐酥则显得油腻。
稻香村牛舌饼
萨其马,这是一种满州点心,面粉用奶油白糖揉合到一块搓成细条,过油炸,再堆码起来洒上瓜子仁青红丝,一方一方,再切开来吃,讲究吃进嘴不粘牙,拿在手上不散不碎,且有奶香满口。
点心馅儿常用的有豆沙、枣泥、油酥等,其实与其它地方的点心并无二致,特别之处在于制皮和调味儿的技巧。
什么时令吃什么,比如开春要吃藤萝糕和玫瑰饼,吃豌豆黄。端午节吃五毒饼。夏天要吃绿豆糕、山楂糕、茯苓夹饼。重阳节吃花糕。秋冬吃蜜麻花、蜂糕,喇嘛糕,再来上一碗滚烫的面茶……你说这是北京人穷讲究也好,是过去物质匮乏之遗风也罢,但食俗民风,是漫长农业时代的一种文化的积淀,透着和自然相近的感觉。
还有一路点心饽饽,近似主食,如各类烧饼火烧,一般来说配羊杂汤、豆腐脑、爆肚儿、涮羊肉的芝麻烧饼算是主食,而糖火烧、螺丝转这类就着茶吃的,就算是点心了。
北京通州(过去叫通县)有家“大顺斋”,其所制糖火烧最为出名。
传明崇祯年间,南京回民刘大顺随运粮船沿大运河来到通州,开了个小铺,取名大顺斋,专做回民小吃糖火烧。通州是漕运之地,水陆通达,商贾云集,很快大顺斋的糖火烧就和小楼烧鲶鱼、万通酱豆腐一起出名了,被誉为“通州三宝”。
糖火烧
向刘大顺这样的南京迁来的回民,不在少数,大运河的沿岸,都有不少回民聚居地区。回民多经商,也做些小买卖,回民“两把刀、八股绳”经营清真牛羊肉,也制售小吃,卖切糕、年糕、馓子麻花等,不一而足。大概受阿拉伯或波斯的影响,回民特别喜好炸食,炸松肉,糖卷果,炸糕、糖耳朵等。
我有一位亲戚长辈,江苏泰州人氏,少年时参加革命,后定居京城,一生乡音未改,口味上也是喜食甜糯之物,这位长辈特别喜欢北京的炸糕,每每去食堂都要买上几个,拎着炸糕一边走一边和熟人打招呼
“
明天早点吃炸糕
”
。我小的时候并不爱吃这玩意儿,因为那会儿的豆馅儿制作非常粗糙,不去皮,也不够面(就是糯)。我喜欢的是糖耳朵,这货又名蜜麻花儿,沉甸甸甜蜜蜜的,解馋管饱,从市区到我们部队驻地的路上,有一换乘远郊公交车的地方叫
“
西小营
”
,属海淀区苏家坨镇,在那个冷清而荒凉的土路边上,有个小卖部,除了啤酒香烟饮料方便面外,竟然有糖耳朵卖,每次经过必然会买上两个解馋。
糖耳朵
现如今,拜互联网电子商务所赐,嘴馋的时候网购两包稻香村的牛舌饼,护国寺小吃店的糖火烧,吴裕泰的茉莉高碎,趁阳光正好,来个下午茶,赛过半岛酒店大堂的三层盘子洋点心。
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