南点心北饽饽（二）

北京人的口味，不中庸，甜就是甜，咸就是咸，凉的要冰凉，热要烫嘴，泾渭分明。

北京菜里也有炒菜时搁糖的，但那是为了提鲜，没有像张爱玲所述的“一手执酱油瓶，一手执糖罐子，双罐齐下，浓油赤酱”。

点心也是如此。

点心有甜、咸口，比如说牛舌饼，椒盐儿，属咸口，外面如飞雪一般的酥皮。相形之下，苏州的袜底酥较为硬实，酥皮不酥。上海泰康食品厂的椒盐酥则显得油腻。

                                                                稻香村牛舌饼

萨其马，这是一种满州点心，面粉用奶油白糖揉合到一块搓成细条，过油炸，再堆码起来洒上瓜子仁青红丝，一方一方，再切开来吃，讲究吃进嘴不粘牙，拿在手上不散不碎，且有奶香满口。

点心馅儿常用的有豆沙、枣泥、油酥等，其实与其它地方的点心并无二致，特别之处在于制皮和调味儿的技巧。

什么时令吃什么，比如开春要吃藤萝糕和玫瑰饼，吃豌豆黄。端午节吃五毒饼。夏天要吃绿豆糕、山楂糕、茯苓夹饼。重阳节吃花糕。秋冬吃蜜麻花、蜂糕，喇嘛糕，再来上一碗滚烫的面茶……你说这是北京人穷讲究也好，是过去物质匮乏之遗风也罢，但食俗民风，是漫长农业时代的一种文化的积淀，透着和自然相近的感觉。

还有一路点心饽饽，近似主食，如各类烧饼火烧，一般来说配羊杂汤、豆腐脑、爆肚儿、涮羊肉的芝麻烧饼算是主食，而糖火烧、螺丝转这类就着茶吃的，就算是点心了。

北京通州（过去叫通县）有家“大顺斋”，其所制糖火烧最为出名。传明崇祯年间，南京回民刘大顺随运粮船沿大运河来到通州，开了个小铺，取名大顺斋，专做回民小吃糖火烧。通州是漕运之地，水陆通达，商贾云集，很快大顺斋的糖火烧就和小楼烧鲶鱼、万通酱豆腐一起出名了，被誉为“通州三宝”。

                                                                   糖火烧

向刘大顺这样的南京迁来的回民，不在少数，大运河的沿岸，都有不少回民聚居地区。回民多经商，也做些小买卖，回民“两把刀、八股绳”经营清真牛羊肉，也制售小吃，卖切糕、年糕、馓子麻花等，不一而足。大概受阿拉伯或波斯的影响，回民特别喜好炸食，炸松肉，糖卷果，炸糕、糖耳朵等。

我有一位亲戚长辈，江苏泰州人氏，少年时参加革命，后定居京城，一生乡音未改，口味上也是喜食甜糯之物，这位长辈特别喜欢北京的炸糕，每每去食堂都要买上几个，拎着炸糕一边走一边和熟人打招呼“明天早点吃炸糕”。我小的时候并不爱吃这玩意儿，因为那会儿的豆馅儿制作非常粗糙，不去皮，也不够面（就是糯）。我喜欢的是糖耳朵，这货又名蜜麻花儿，沉甸甸甜蜜蜜的，解馋管饱，从市区到我们部队驻地的路上，有一换乘远郊公交车的地方叫“西小营”，属海淀区苏家坨镇，在那个冷清而荒凉的土路边上，有个小卖部，除了啤酒香烟饮料方便面外，竟然有糖耳朵卖，每次经过必然会买上两个解馋。

                                                       糖耳朵

现如今，拜互联网电子商务所赐，嘴馋的时候网购两包稻香村的牛舌饼，护国寺小吃店的糖火烧，吴裕泰的茉莉高碎，趁阳光正好，来个下午茶，赛过半岛酒店大堂的三层盘子洋点心。