早餐你早（二）

一日之计在于晨，早餐乃是计中计。我是生活在上海的北京人，南北方的早餐有着很大的差异。咱们今天先说说江南的早餐。

面条在北方是主食，在南方则为点心，早餐一碗面，是很多江南人一辈子的习惯。陆文夫的小说《美食家》主人公朱自冶，苏州大少爷做派，清晨起大早就为了朱鸿兴一碗头汤面。台湾作家逯耀东少年时住在解放前的苏州，他在文中深情地回忆幼时上学，走出家门，从仓米巷，经护龙街，到朱鸿兴，停下来，先吃碗焖肉面，然后再去学校。

朱鸿兴的焖肉面，如今卖相不灵了

随便找家店焖肉面吃吃

浇头单上叫“过桥”

苏州的面，在中国面条界是自成一派，苏州面馆所用的面，是机制银丝细面。煮面用一口巨大的铁锅，黎明时分锅中水初滚，面投入水中，再沸之后，即以长筷撩于观音斗中。所谓观音斗是上圆下尖的竹质笊篱，据说最初为观振兴所创，面入斗中，面汤沥尽，倾入已经盛了高汤的碗中，面条以特殊的手法在碗中拱起，这还有个说道叫“鲫鱼背”，然后撒葱花数点，最后加上浇头即成，浇头可以直接放在面上，也可以单装小碟随面一起上桌，称“过桥”。最早入锅的面汤净面爽，煮的面多了汤就混了，所以苏州人有黎明即起，摸黑赶往面馆，为的就是吃碗头汤面。

沥水、整形用的观音斗

苏州人朱枫隐在《苏州面馆花色》里曾经写道：

“苏州面馆中多专卖面，然即一面，花色繁多，如肉面曰带面，鱼面曰本色。肉面之中，又分肥瘦者曰五花，曰硬膘，亦曰大精头，纯瘦者曰去皮、曰瓜尖，又有曰小肉者，惟夏天卖之。鱼面中分曰肚档，曰头尾，曰划水，曰卷菜。双浇者曰二鲜，三浇者曰三鲜，鱼肉双浇者曰红二鲜，鸡肉双浇者曰白二鲜，鳝丝面又名鳝背者。如冬月恐其浇头不热，可令其置于碗底，名日底浇，暑月中嫌汤过烫，可吃拌面，拌面又分冷拌热拌，热拌曰鳝卤、肉卤拌，又有名素拌者，则镇以酱麻糟三油拌之，更觉清香可口。其素面暑月中有之。卤鸭面亦暑月有之。面亦有喜葱者曰重青，不喜葱者则曰免青，二鲜面又曰鸳鸯，大面曰大鸳鸯。凡此种种面色，耳听跑堂口中所唤，其如丈二和尚摸不着头脑也。……”

由此可见苏州人吃面的讲究了。苏州面的浇头种类多，最普遍的是爆鱼和焖肉两种，爆鱼上海人叫熏鱼，其实既不熏也不爆，而是以青鱼切厚片炸制后再以酱油卤汁浸泡而成。至于焖肉面的浇头，则是选用带着肥膘的猪肉加盐、酱油、糖与葱姜酒，以文火久焖而成。也有用蹄膀做的，称焖蹄。

裕兴记的三虾面

苏州人吃面可以吃的极为豪华，比如初夏时节讲究吃三虾面，以虾仁虾子虾脑烹制浇头，拌于面中，一碗面白里透红，引人垂涎。

也有极为朴素的吃法，阳春面，一碗汤面，唯汤、面、葱花，没有任何浇头，就是为吃汤的鲜，据说面馆的一大法宝就是熬制汤底的功力。讲究用猪骨、鸡鸭、鳝鱼骨等长时间熬煮，各家面馆自有妙招，秘不示人。

大量的苏州移民将吃面的习惯带到了上海滩，如今许多上海人也是早起一碗面，著有《上海老味道》、《上海人吃相》的上海作家沈嘉禄最为倾心的便是城隍庙湖心点心店的一碗“葱油开洋拌面”，简称“葱开面”。“二十年前我经常去吃葱开面，再加一碗双档，经济实惠。”沈先生更是凿凿地说：“一种点心有了简称，说明它的历史悠久，民众认可度高。”

东泰祥的葱油开洋拌面

沈先生说的“双档”是上海早餐的另一特色，一碗粉丝汤里加一只油面筋塞肉或者一只百叶包，称“单档”，两者都加，就叫“双档”。其实这个东西，早在光绪年间，湖州菜贩丁莲芳就以“千张包子粉丝汤”闻名遐迩了。

油豆腐线粉汤

如今你若是去到上海的饮食店吃早餐，与“双档”同档的还有一碗“咖喱牛肉粉丝汤”，但是上海人必说是“来碗咖喱牛肉线粉汤”，将“粉丝”叫做“线粉”，就如同将“包子”叫为“馒头”一样，是上海俚语特色。通常一客生煎馒头，搭配一碗汤，可以是双档，可以是咖喱牛肉粉丝汤，也可以是鸡鸭血汤，或是一碗鲜肉小馄饨，但没有粥。上海人的早餐食谱里好像从来没有粥，粥只在夜饭、夜宵时间出现，早餐在家里可以吃泡饭，就是将昨晚的剩米饭用开水泡一下，就着腐乳、酱瓜和咸鸭蛋稀里呼噜地吃下肚。除了上海，我还不知道哪里有这样的吃法。泡饭当然吃不饱，还要有“四大金刚”，即大饼、油条、粢饭、豆浆。以前上海的弄堂口、菜场，常见这样的早点摊，一个烘大饼的炉子，一口炸油条的大锅，一只盛着糯米饭的木桶，一个盛满豆浆的保温桶。粢饭是用糯米饭卷油条，后来盛行台式饭团，可将卤肉、卤蛋、紫菜等塞入粢饭，但很多老上海人根本不买账，认定那是旁门左道。豆浆除了加糖成为甜豆浆，还有咸豆浆，是豆浆中加入油条段，紫菜、榨菜末、酱油、葱花即成，好吃吗？北方佬会觉得有点怪。上海人也吃豆花，就是豆腐脑儿，不过不是浇卤的，而是紫菜虾皮酱油葱花的清汤豆花。

北方少见的咸豆浆

早起吧，这么多好吃的早点，就是给早起的勤快人预备的奖赏。