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早餐你早(四)
老王的糊涂闲话
>《待分类》
2022.03.28
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天寒地冻,早清儿起来真觉得内里虚寒,急需补充热量,得吃点儿热热乎乎、连汤带水、顺口充肠的。
咱们上次聊过在上海吃早点,有称作“单档、双档”的油豆腐百叶包粉丝汤,其实北京也有类似的吃食。
炸丸子豆泡汤
炸丸子也叫豆面丸子,通常用豆面、碎粉条、五香粉制成,炸后如小枣状,黄褐色,再用花椒大料煮之。丸子和豆泡同煮,豆泡就是上海人说的油豆腐。有买主光临,小贩取蓝边白瓷碗,盛入带汤的丸子,加豆泡,俗称“两样儿”,淋芝麻酱、腐乳汁、撒香菜末、韭菜末,滴几滴辣椒油,又香辣又热乎,就着新出炉的烧饼更美。
炸豆腐汤
还有一种炸豆腐汤,北京人简称为炸豆腐,北豆腐切三角形的厚片,下油锅炸至焦黄,再下锅加五香料煮,吃时盛入碗中,加香菜末、芝麻酱、韭菜花、辣椒油,通常也是就着烧饼吃。
过去这路吃食多是小贩担挑子下街叫卖,吆喝“炸丸子开锅”“炸豆腐”。现如今您要想吃这口儿,护国寺小吃店还能吃到。
河南人早上喝胡辣汤,黏糊糊黑乎乎的一碗,一手水煎包一手执汤匙,中原父老吃得额头沁汗,过瘾过瘾!
北京人早上喝炒肝儿,让不少外地游客暗吃一惊:这TM什么玩意儿?黏糊糊黑乎乎一碗糨糊似的东西?里面竟然还有猪肠子和猪肝?名叫炒肝儿不是炒的而是煮的?
炒肝
炒肝儿和驴打滚一样都是名不副实的小吃,北京人早点爱吃包子炒肝儿,猪肉大葱馅儿的包子来上三两,再来一碗炒肝儿,地道!
炒肝儿是将猪肥肠处理干净,切顶针段煮烂,再将猪肝切柳叶条,加黄酱、烂蒜同煮,出锅前团粉勾芡再放入蒜泥,就可以出锅啦。
炒肝包子
民俗学家张次溪曾说:“除了回教朋友,凡是京剧杂耍的艺人,十之八九爱喝炒肝儿。名伶武生周瑞安有十一碗的记录,说相声的大面包一口气十四碗,又打破了周一腿的记录了。”说到这儿各位别惊,炒肝儿专门用一种高桩小碗,比茶碗大不了多少,所以吃起来就像桂林吃马肉米粉、陕西人吃扶风一口香臊子面一样,可以一碗接一碗的吃。为什么用这么小的碗?因为这炒肝儿就吃个味儿,蒜香味儿、酱香味儿、内脏独有的脏器味儿,小碗吃就是过个嘴瘾,没有拿大海碗吃的。
最早卖炒肝儿的是前门会仙居,这家店在同治年间刚开张的时候是家小酒铺,到了民国初年,《北京新报》的记者杨曼青与老板闲聊间,建议将当时店里售卖的白汤杂碎改进,将白汤改为加入黄酱勾芡,己经改进,再加上杨曼青在报纸上写文章宣传,这炒肝儿在四九城就火了起来。后来不远处鲜鱼口又开了家天兴居,也卖炒肝儿。到了一九五六年公私合营,两家店合并,现在就只有天兴居的招牌了。
配炒肝儿的是天津包子,个头不大,扁趴趴的,一两三个,猪肉大葱、牛肉大葱、素三鲜是大路,近些年也从南方学习引进了梅干菜、荠菜、冬笋等馅料,但老百姓也就是尝个鲜。鲜香而不油腻的猪肉大葱馅儿,还是北京人最经典的选项。
我对猪内脏不感兴趣,从不吃上海菜里的草头圈子、鲁菜的九转大肠,就是北京菜的溜肝尖、火爆腰花也几乎从来不碰。但唯独爱吃炒肝儿,每次回京,一定买早上七点的高铁票,在北京南站下了火车,换乘地铁四号线,到新街口站下车差不多中午十二点半,步行至新街口大街,过马路,让过左手的新川凉面,也不进右边毛主席曾光顾过的老西安饭庄,直接迈步推门进庆丰包子铺,要上三两包子一碗炒肝儿,吃完喝完,这才算是到了家。
味蕾永远是游子乡愁的GPS。而在我写下这些文字的今天,石家庄疫情正急,已经封城。北京也进入紧急状态。春节在即,而关山北望,草青黄尘飞扬,恨欲狂,思乡的口水又不争气地涌了上来……
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