火锅（三）

《倚天屠龙记》中写道：“赵敏和张无忌相对而坐。范遥打手势说自己到外堂喝酒。赵敏点了点头，叫店小二拿一只火锅，切三斤生羊肉，打两斤白酒。张无忌满腹疑团……”是啊，以郡主之尊何以来这样一家苍蝇馆子吃涮羊肉呢？因为：羊肉是女人的美容院，男人的加油站！

哈哈哈！

火锅上桌，水滚汤沸，红光流溢，炭星飞迸，水雾升腾，兴致就来了！红白相见的肉片一盘盘的上来，小料里自己加点儿葱花香菜，开吃吧您呐！

北京涮羊肉

据说是忽必烈的炊事员在战场上发明了涮羊肉，后来传进了北京城，尽管数百年间经过了本地化改造，但这种吃法依旧显而易见地具有游牧之风。

北京人在什么季节吃什么，甚至什么日子吃什么，过去是颇讲究的。涮羊肉至少是八月十五吃过螃蟹以后的事。要说高潮，得到冬至。冬至一到，否极泰来，旧京人家开始画消寒图：或勾八十一瓣的梅花，或描“亭前垂柳珍重待春风”，一日一笔，八十一笔描完，便是买水萝卜“咬青”，上“河边看柳”的日子了。与这雅趣相辉映的，便是“涮”。冬至中午吃馄饨，晚饭的便是“涮羊肉”了，一九一涮，依次下来，九九第一天涮后，还要在九九末一天再涮一次，凑成名副其实的“十全大涮”。当然高贵人家的花样会更多些，譬如，满清贵胄后人金寄水回忆睿亲王府的“十全大涮”时，便举出有山鸡锅、白肉锅、银鱼紫蟹蜊蝗锅、黄羊野味锅等等。不过打头儿的还是“涮羊肉”。

旧京风情涮羊肉

承蒙现代科技所赐，冷链物流、冰箱空调，让我们在炎炎夏日依然可以围着火锅涮羊肉。但老饕食客认为，立秋之后才是品尝口外肥羊的时候。无它，因为那时羊正是膘肥体壮的时候，脂肪与肌肉、氨基酸和微量元素均处于巅峰状态，此时不吃，更待何时！

涮羊肉在家吃忒麻烦，首先说生火，现在都是住楼房，哪有空地给你燃炭起火，炭烧的不好，不仅上桌后火星乱飞，还可能因为燃烧不充分引起一氧化碳中毒。

再者自己也没有切肉的手艺，一头羊能涮着吃的部分并不多，过去东来顺除了涮羊肉还有羊肉包子、羊肉饺子、羊肉馅饼、清真炒菜供应，就是用的不能供涮吃的部位，这样一点儿都不会浪费。在家里可就难以做到了。

小料说起来也是各家有各家的高招，“金生隆”传了四代，冯掌柜视自家的小料为最高机密，每次打料必得自己动手，且不得有人旁观。北京有点名号的涮肉馆子几乎无不如此。说起来这小料无非是芝麻酱、花生酱、酱豆腐、韭菜花、酱油、卤虾油、料酒之类，可自己调和的就是没人家调的有味儿。

涮肉小料

吃涮羊肉，锅底就是清水一泓，一般饭馆子都往里搁点儿葱段姜片海米枸杞，名曰起鲜，其实作用不大，好看罢了。

待得肉上桌，一般以先涮肥肉为佳，有讲究的馆子还会先用几片羊尾油擦锅膛，美其名曰“肥锅”，说这样一来水中有了油分，再涮肉，肉的油脂就不会大量溶进汤里，以保原味。似乎挺有道理，姑妄听之吧。爱吃肥的就吃“一头沉”“半边云”，那是形容切好的羊肉片肥瘦各半；爱吃瘦肉“黄瓜条”，那是纯瘦的羊里脊。腿肉“磨裆”、外脊“上脑”则是肥瘦适中，口感与味道俱佳的部位。我有时看店家有“筋肉”一定会点两盘，那是腿上较瘦的部分，中间掺杂点筋，别具口感。

除了有肥有瘦的羊肉，还得来盘羊散丹。这可不是毛肚，毛肚是牛的瘤胃，散丹是羊肚，比毛肚鲜而脆嫩，号称“陆地仙贝”。

吃涮羊肉到最后一般会来俩小芝麻烧饼，或是在火锅汤里下上一份河北饶阳绿豆杂面，羊肉性热，绿豆祛火，正合适！

饶阳杂面

涮羊肉最适合三两好友一起小酌。超过四个人，您最好还是吃炒菜吧，因为炭火铜锅就那么大，人多手杂，肉下到锅里熟没熟都不知道就被对面那位撩起来了，这下了肚子会不会有问题，谁知道呢？

我自己，就经常一个人去吃，慢悠悠地等水沸，慢悠悠地涮肉，一片两片的涮，间或喝上一口单麦芽威士忌，悠哉！给个县委书记都不换呐！

马未都回忆和王世襄先生共饭，涮羊肉的小料上来，王先生用筷子头沾点儿一尝，道：“伙计再给我来点儿韭菜花儿。”每每如此，活灵活现。马先生说：“真是差那么点儿佐料的事儿嚒？不是，就是讲究，这是派头！”

赶在天气热起来前，再去吃一顿涮羊肉啊！