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照什么照?快吃!
老王的糊涂闲话
>《北京食话》
2022.03.28
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电视机已经成为普通家庭的内景;
在时间与空间维度及权限范围上不断扩张的新媒体。
花式繁多的社交媒体、直播app,投入到饭局中来。
吃一顿饭,不再是单时空上的吃饭本身,而是一场多媒体的分享体验。
这就让传统人文观念受到了冲击,并让某些人不满了:“吃饭一定要拍照吗?”
首先美食原教旨主义者旗帜鲜明地反对吃饭拍照:“手卷寿司上的紫菜,由师傅手中呈现到你面前,如不在三秒钟内吃掉,紫菜的口感就会由香脆变得湿软,失去最佳的口感。”
某些大师级的寿司师傅,手疾眼快,可以让客人在三十分钟内品尝二十四贯寿司,而且全程不提供酒,只有茶水佐餐,这当然是考虑到喝酒的一啜三叹势必耽误时间。如此争分夺秒,当然不允许客人有闲暇拍照了。
鲁菜爆双脆,是用鸡胗猪肚制成,两者因为肌理密度不同,需分别下锅,在各自达到最佳状态时再合体出现。此等菜肴当然也必须在上桌后立刻品尝,方不辜负厨师的一片苦心。
北京小吃爆肚儿,也是极其讲究“时机”,羊肚切细条,下沸水,必得在电光火石之间完成焯烫,曰“爆”。
戏剧大师齐如山曾记述:
我在家中请客,有一位极好的厨师给做菜,他做的爆肚,也是不够熟,他说:“在东院吃,就够熟了,若在本院吃,则尚须火大一点。”因为舍下是平行四个院,厨房在最西院,客厅在最东院,所以他如此说法。总之好厨子对于吃火候的菜,于这些地方都要注意,足见他们不但有技术的传授,而且都是有心传的。
爆肚
儿过去都是地摊,厨师“爆”的锅灶离食客不过一个转身的距离,味道须臾不散,用现在的话来说“这是一份有灵魂的爆肚儿”!
某年春节前携夫人回北京,夜饭于“爆肚满”,点了羊散丹和羊肚仁,伙计言道:“先给您爆散丹,等您吃的差不多了,言语一声,肚仁再下锅。”羊散丹上来,一尝之下,果然脆爽无比,咀嚼铮然有声,火候拿捏的好,麻酱小料比涮羊肉蘸料要口轻,更能凸显羊肚的鲜味儿,地道!散丹吃完,冲伙计一点头,伙计会意,转瞬水爆羊肚仁上桌,肥软柔嫩,又是另一种口感。整个进餐过程如行云流水,完全忘记掏手机拍照这回事儿。这顿爆肚,吃得爽口爽心,尽兴而归。
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