冷饭热炒

冷掉了的米饭，除了上海人会在第二天早上用开水泡饭吃，更多的中国人第一个念头恐怕都是“蛋炒饭”。

蛋炒饭，各家有各家的高招。

有人先炒蛋，要蛋饭分明；有人先炒饭，再浇上打好的蛋液，要“金包银”。有人要用猪油，有人要加鱼露。

基本的以葱花鸡蛋油盐炒饭，升级的加腊肠烧味猪油渣炒饭，豪华的用鹅肝蟹肉黑松露XO酱炒饭。

饭不论如何炒，最基本的原则是用隔夜冷饭，即使是餐厅里用现煲的米饭，也必定用电风扇吹凉，至水汽散尽，方才有炒饭追求的“身骨”。

2000年的时候，上海江苏北路一家很小的国营饮食店曾是我们的“食堂”，主要供应菜饭和黄豆猪脚汤，也可以做蛋炒饭、大排面这些大路货色，味道谈不上多出色，但价钿便宜且质量稳定。店里几位白帽白衣的中年男女在忙活着，一位店员大姐被我们的同事很不厚道地称为“大饼脸”，总是和另一位连鬓胡子的店员对开黄腔，“册那”当头，各种苟且之事谈笑风生，时常让我们这些当时还很年轻的知识分子面红耳赤。

他们的菜饭是焖出来的，而非现在小店里厢炒出来的，与之配套的黄豆猪脚汤，也是每天只煮一大桶，卖完即明日请早，绝无兑水勾当。时一同事无锡人士，特爱该店的蛋炒饭，无它，唯重油尔。一盒蛋炒饭吃到最后，盒底有厚厚一层油，这位同事必称“赞”，每每如此。

写武侠的古龙爱吃蛋炒饭。在他笔下的侠客也常吃蛋炒饭。

孟星魂沉吟着，道：“但有些事却是永远都不会变的。”

律香川道：“哪些事？”

孟星魂笑笑道：“譬如说，蛋和饭炒在一起，就一定是蛋炒饭，永远不会变成肉丝炒面的。”

律香川的笑容忽然开朗，道：“我第一眼就看出你是一个值得交的朋友，只希望我们能像蛋炒饭一样，永远不要变成别的。”

“嗤拉”一声，蛋下了油锅。

蛋炒饭又热又香，风鸡和香肠也做得很好。

——《流星蝴蝶剑》

“这锅饭是我自己炒的，用了半斤猪油，十个鸡蛋，味道还不坏，你们有没有兴趣吃两碗。”《白玉老虎》

古龙当然是吃过见过，不然怎写得出“只见舱门里已伸出一双纤秀的手来，手里托个大盘子。盘子里有两只烤得黄黄的乳鸽，配两片柠檬，几片多汁的牛肉，半只白鸡，一条蒸鱼，还有一大碗浓浓的蕃茄汤，两碗腊味饭，一满杯紫红的葡萄酒，杯子外凝结水珠，像是已过浸过许久。” （摘自《铁血传奇》）

薛兴国在《握紧刀锋的古龙》一文中说，吟松阁事件后，在多方调停下，古龙最终与那老大达成了和解，由老大摆酒谢罪。但古龙到了场，看了看满桌的山珍海味，忽然大叫一声：“伙计，来一个蛋炒饭！”惹得老大手下的人以为古龙故意不给面子，差点拔刀相向。好在有人知道古龙最爱吃蛋炒饭，才终于打过圆场，调停成功。

是真名士自风流。古龙一生放浪形骸，声色犬马，“十年前，那小楼是他常去的地方，他记得那张铺着大理石面的桌子上，总是摆好了几样他最爱吃的小菜……他记得用蜜炙的云腿必定是摆在淡青色的碟子里，但盛醉鸡和青莴苣的碟子，就一定要用玛瑙色的。” （摘自《多情剑客无情剑》）

但他所钟爱的，却是牛肉面、蛋炒饭，市井里的那些草根饮食。食肉者鄙，卑贱者其实最高贵。

至于所谓扬州炒饭，乃是清朝嘉庆时期扬州知府伊秉绶，与其麦姓家厨共同研究出来的私房口味：以暹罗长籼米，加上太湖产虾仁与金华火腿丝，配上葱花与蛋汁一起炒成香喷喷的什锦炒饭，这便是原版的扬州炒饭。

这位伊秉绶知府，爱好广泛，是有名的书法家，也是美食家，伊府面也是他的发明，这种油炸定型，煮完再炒的面条，被视为方便面的早期雏形。

读关于老上海的笔记，经常看到富春楼老六的名字。富春楼老六是民国时期的上海名妓，曾经当选过上海的“花国大总统”。富春楼老六不仅风华绝代，还做得一手好料理。她的名作是加荷包蛋的什锦炒饭，叫“六小姐饭”。

闲来炒一碗蛋炒饭，找出侯孝贤导演的电影《海上花》，四十多个没有传统起承转合的长镜头来表现十九世纪末高等妓院的日常况味。侯孝贤的写意长镜头与巴赞所推崇的写实长镜头不同。巴赞是为了时空连续的真实性；而侯孝贤则是古道西风瘦马的中国画。

侯孝贤自述：“我拍《海上花》,他们喝酒的场面，你要安排一个喝酒，就像我刚才讲的，我的酒都是非常好的酒，谁是主厨，高捷，他在厨房每天要准备菜的，他们每天划拳喝的就是实际的酒，吃的是那个实际的菜，这样你才能做到那个氛围。”

侯孝贤喜欢拍吃饭，在《悲情城市》正经八百的吃饭就有八次之多。朋友相聚要吃饭，寻欢作乐要吃饭，人死了活着的人还是要吃饭。在吃饭中我们看到是这个民族知道命运的无可奈何，而安之若素的生存态度。

事已至此，炒碗饭吃吧……

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关于侯孝贤导演，我还写过（点击蓝色文字阅读）：

《刺客聂隐娘》的电影语言