麻婆豆腐闲话

《成都竹枝词》《锦城竹枝词》等记述老成都市井风貌的图书所载，在清同治初年，成都北门外有座万福桥，是新繁、什邡、广汉、彭州各县农副产品交易、特别是为成都粮油行送货的进出要道。那些推着大油篓的鸡公车夫和挑担运菜油的脚夫们，在经过万福桥头时，便会在此歇脚吃饭。

苦力们最爱光顾的是一家“陈兴盛饭铺”，因为可以炒来菜，也就是顾客自己带原材料请店家加工，店家收取一点手工材料费。挑夫们三五相凑，打个平伙-即AA制-先去肉贩处割几两肉，再到“陈兴盛饭铺”拿个盆钵，把油篓倒立，让篓底余油尽流入盆中，连肉带油一并交给店家代为烹饪。

《芙蓉旧话》中写道：“北门外有陈麻婆者，善治豆腐，连调和物料及烹饪工资一并加入豆腐价内，每碗售钱八文，兼售酒饭，若须加猪、牛肉，则或食客自携以往，或代客往割，均可。”

可见当时的民间餐饮，所谓小本经营，只备些基本菜蔬豆腐，鱼肉都是客人需要才去购买。显然是需求量不够大，不会作为每日常备的食材。那是民生之贫穷，可略见一斑。到了2020年，中国人的肉类消费人均44.4公斤，全年！作为对照，同年美国是人均101公斤。

俗话说：菜少多搁盐，肉不够，豆腐凑。为了解馋过瘾，“陈兴盛饭铺”的老板娘温巧巧在有限的物质条件下，积极展开思考实践，发明了豆腐新做法：“将菜油一大勺入锅煎熟，而后一大把辣椒末放在滚油里，接着便是猪肉或牛肉片、豆腐块，自然还有葱和蒜苗，一烩一炒，加盐加水，于是辣子红油盖着了菜面，几大土碗盛到桌上，临吃时再放一把花椒面。”这是麻婆最初做豆腐的手法，可以看出因陋就简，随意挥洒，是当时受条件所限。只是追求味大油重，够刺激，是一道满足脚夫们下饭的粗菜。

作家李劼人曾写道：“民国二十六年'七七’事变以后，携儿带女到万福桥陈家老店去吃此美馔时，且不说还是一所纯乡村型的饭店：油腻的方桌、泥污的窄板凳，白竹筷，土饭碗，火米饭，臭咸菜。及至叫到做碗豆腐来，十分士气的幺师（即跑堂的伙计）犹然古典式地问道：'客伙，要割多少肉，半斤呢？十二两呢？……豆腐要半箱呢？一箱呢？……’而且店里委实没有肉，委实要幺师代客伙到街口上去旋割，所不同于古昔者，只无须客伙更去旋打菜油耳。”

麻婆豆腐这道菜，经历了百年的时光，也在自我演化。最早是不用豆瓣酱的，也不勾芡。而现在的做法则要用豆瓣酱炒红油，还要勾芡。过去是猪肉切片、牛肉也行，现在则以牛肉末为正宗。而不变的是麻婆豆腐“八字诀”，即：麻、辣、鲜、香、酥（牛肉末）、烫、嫩、捆（豆腐形完好不烂）。

1950年代前还有一个讲究，“活”。是指豆腐烧好，起锅前所下的青蒜苗翠绿鲜活，直立碗中，像是刚从地里割来就插入豆腐一般。吃起来清鲜而香，食客呼之“活蒜苗”。当时南打金街有家馆子，特地重金请陈麻婆豆腐店的陈三帅师傅去当了三天提调，教授蒜苗如何做活之技巧。这档子事儿，后来还上了报纸。

日本某电视台曾发布过一项“日本人新年里最爱吃的食物”，前三名是：拉面、咖喱饭、麻婆豆腐。日本人还研发出了麻婆豆腐罐头，日本陆上自卫队的单兵口粮中就有自加热麻婆豆腐。《产经新闻》的记者试吃后，写道：“大蒜的作用发挥得淋漓尽致，芝麻的香气让味蕾全开，实打实的下饭菜。”

位于千叶县浦安市的东京湾东急酒店今年以“湾畔草莓博览会2021”为题，举办了全部以草莓入菜的自助餐。竟然出现了草莓麻婆豆腐， 我滴天！这彻底刷新了我对草莓和豆腐的认知，不禁为大厨的脑洞感动得瑟瑟发抖。

在上海淮海中路的RUICH BISTRO&YAKITORI居酒屋，我吃到过一道“鸽里脊麻婆豆腐”，说实话，鸽子肉味道虚无缥缈，与日式甜咸微辣的麻婆豆腐相伴，委实吃不出什么味道。

而成都很多餐馆都都出品的“脑花烧豆腐”，秉承了传统麻婆豆腐的麻、辣、烫、嫩，还增添了脑花特有的腴、滑、醇，实在是精妙的创意。

在上海，我曾经最爱的一家川菜是桃江路上的“品川”。它的菜单不复杂，分成猪牛羊鸡鱼海鲜这几类。花样不多，但是，每一样菜，都做得非常精巧。我和我太太两个人去，都会点樟茶鸭、麻婆豆腐、辣子鸡，有的时候，会点一个毛血旺，或者是沸腾鱼。这几个看上去非常大路的菜，在品川都做得异常的精致，味道层次做的非常丰富，当然是因为食材好，调味料都用的地道。

品川的酒单看上去也很简单，一目了然，实则都是经过精心挑选的。想象一下，在品尝麻辣咸香的川菜的时候，冰桶里放着一瓶温度恰好的霞多丽或是长相思白葡萄酒，这是多么令人愉快的感受。酒杯也是品牌货，洗擦得干净极了。服务非常好，完全是高级餐厅的水准，这样的店让我愿意为他们的菜品和服务埋单。可惜后来因为房租到期，这家店关门大吉了。令人意想不到的是这家店的经营者。是东南亚人，就是在上海开Simply Thai的那几个老板，泰国菜做得有模有样不奇怪，川菜也能做得如此出色，让人惊叹。

1966年，文革开始，在破四旧的风潮中，麻婆豆腐改名为文胜豆腐，意为文化大革命胜利之意。我曾数次到成都，每次都要去“陈麻婆豆腐店”，招牌麻婆豆腐一钵，泡菜一碟，足矣！米饭放在餐厅的角落，食客自己去盛，自助供应。若还有胃口，则再来一份醪糟汤圆作为甜品收尾。去到成都，无论住在哪里，都要专程前往，为的就是这口麻辣烫鲜的川菜百年传奇！

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