打开APP
未登录
开通VIP,畅享免费电子书等14项超值服
开通VIP
首页
好书
留言交流
下载APP
联系客服
趁热
老王的糊涂闲话
>《待分类》
2023.04.19 上海
关注
工作日午休时,就去学校书店喝咖啡,我总是要意式浓缩咖啡
Espresso。短时间高温萃取的浓缩咖啡表面上有一层细密的油脂Cream,杯子也烫过,很好地保护了咖啡的温度,让这小小的30ml咖啡浓到爆裂,苦似人生,饮者自知其中味。
在稍微高级点儿的西餐馆子,上热菜的盘子一定是热的,有时候服务生会提醒客人:盘子很烫,请当心。一盘意大利面,刨上几片薄薄的黑松露,唯有靠面条的热力将松露香气蒸腾而起,诱人食指大动,而热盘子无疑是这种香气动力的基本盘。
中餐也是讲究热盘子的。
只听他在厨房里叹着气说:“现在你开始数,从一数到一百二十的时候,就开始炼油,数到一百八十五的时候,就把这碗已经调好味的牛肉片下锅,用铲子炒七下,不多不少,只能炒七下,锅就要离火,你就要赶快把牛肉装到那个已经烤得有点温热的盘子里,叫个快腿的人送上去,这时候那盘火爆腰花已经不够鲜,不够嫩,也不够热了,刚好吃这盘蚝油牛肉。”
他停了停,才接着道:“蚝油牛肉并不是样名贵的菜,可是只有在这种普通家常菜里,才能显得出炒菜的人的真功夫,所以你功夫,火候,时间,都一定要拿捏得特别准,半点都差错不得。
——
《白玉老虎》古龙 著
看民国往事闲书中写道,当年中国银行董事长
冯耿光
的家厨做一道虾片汤:端上来的大海碗碗底碗壁贴满薄薄一层青岛对虾切出来的虾片,碗里撒了些葱丝姜丝香菜末,还倒上少许白兰地,一锅滚烫的老母鸡汤往碗里一浇,虾片顿时烫熟,满厅堂飘起白兰地和虾片的香气, “客人们哄然一阵叫好,桌上十分热闹”!
齐如山当年在家中宴客,席间有一道小吃爆肚儿。齐先生见厨师做毕,不禁问道:“是不是生了点?”厨师答道:“爆肚儿出锅后,从厨房到餐厅要走过几进院子,此时正值盛夏,路途之上还能保温催熟,等到上桌时,火候正好。如冬天则不能如此。”您瞧瞧,小吃有大讲究。
中国人有句老话:“
一烫抵三鲜
”。为了吃口热乎的,我们把锅直接端上了饭桌,面对一口沸腾的火锅,就为吃一口刚出锅的美味。
云南人的过桥米线,那一海碗不动声色的鸡汤,其实在表面厚厚的一层鸡油下,隐藏着的是足以将新鲜的生鸡片、鱼片、鹌鹑蛋和米线烫熟的热度。汪曾祺先生在一篇文章中写道“
据说有一个'下江人’司机不懂吃过桥米线的规矩,汤上来了,他咕咚喝下去,竟烫死了。”
汪先生对自己家乡的一道“汪豆腐”念念不忘:“
豆腐切成指甲盖大的小薄片,推入虾子酱油汤中,滚几开,勾薄芡,盛大碗中,浇一勺熟猪油,即得。叫做'汪豆腐’,大概因为上面泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要小心,不能性急,因为很烫。滚开的豆腐,上面又是滚开的油,吃急了会烫坏舌头。我的家乡人喜欢吃烫的东西,语云:'一烫抵三鲜。’乡下人家来了客,大都做一个汪豆腐应急。
”
广东人发明了啫啫煲,牛蛙、生肠、鱿鱼须、走地鸡、鳝鱼、鱼嘴……各种食材皆可一啫为快。在上海,虹梅路上的惠食佳啫啫酒馆是我最爱去的一家广东菜馆,白衣白帽的厨师端着刚离火的煲一溜小跑地将美味送到面前,盖子掀开,食物的香气在煲的热力逼迫之下喷涌而出,眼前霎时间云蒸霞蔚,口水瞬间分泌旺盛至巅峰,起筷、起筷……
上海长宁路上的长宁拉面多年以来只卖河南拉面,那是一种河南人仅在上海经营的咖喱汤拉面。一碗面上得桌来,必是滚烫的,小心翼翼地用勺子舀起深褐色的汤,吹了又吹,轻轻吸入口中,立刻热力充盈全身,精神和味蕾都为之一振。能维持这种温度,全赖店小,一碗面从厨房到桌上用不了五秒钟。
想起九十年代经常要到北京六里桥长途客运站乘长途汽车出差,每次都会在出发前到门口的小铺子里吃三两包子,喝上一碗胡辣汤。
胡辣汤在中国北方几乎到处都有,可要说道最最正宗的,要属河南周口逍遥镇,据说伏羲氏的陵寝就在那一带。为何说那里的胡辣汤正宗?据说那里特产的黄花菜多了一只雄蕊,口感更佳,再就是豆腐皮也特别筋道,且隐有肉香,逍遥镇胡辣汤正是有了这黄花菜和豆腐皮,再和骨汤一起熬煮,风味与众不同。
还没机缘前去逍遥镇品尝原产地的正宗胡辣汤,但常常回忆起六里桥长途汽车站门口胡辣汤的滋味:烫、辣、爽!
日常生活中的很多细节往往被忽视,如空气、如水,如食物的温度,随时唾手可得而不自知。
于我而言,趁热,最好是一碗油泼面,
沸腾的菜籽油,往面条上堆着的蒜末、辣椒面儿上边儿那么一泼,热腾腾香喷喷的气流旋即腾空而起。提鼻子那么一闻,嘿!!当下犹如孤独的美食家五郎叔附体,双手一拍,默念一句“开动了您呐!”抄起筷子,如风卷残云……妙不可言!
赞赏 与 转发 都是真爱
本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请
点击举报
。
打开APP,阅读全文并永久保存
查看更多类似文章
猜你喜欢
类似文章
国家说了:麻辣烫,豆腐,米线,拉面的英文应该这么说
年底请人回家吃饭必备的“炸货”,都是下酒一绝,建议收藏
拉面 米线 盖饭…六大小吃营养点评
朋友圈晒晚餐,有人说,你家主食每天都好横,再炒菜简直就是多余
好吃又好看,而且营养价值高的豆腐鸡蛋,很多人还都不知道,快来学一学吧!
这样煮出来的虾片,比豆腐还要嫩滑!金汤虾片
更多类似文章 >>
生活服务
热点新闻
留言交流
回顶部
联系我们
分享
收藏
点击这里,查看已保存的文章
导长图
关注
一键复制
下载文章
绑定账号成功
后续可登录账号畅享VIP特权!
如果VIP功能使用有故障,
可点击这里联系客服!
联系客服
微信登录中...
请勿关闭此页面
先别划走!
送你5元优惠券,购买VIP限时立减!
5
元
优惠券
优惠券还有
10:00
过期
马上使用
×