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油渣儿闲话 (二)
老王的糊涂闲话
>《待分类》
2023.07.24 上海
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“这些普通的板油渣子,要是温热的话,你就可以吃了。”此时,一个患有“顽固胃黏膜炎”的病人正跟大家说道,“炼板油时,把它炸得干干的,再加点盐和胡椒,我敢说,鹅油渣子都比不上它。”
“你别再说什么鹅油渣子了,"那个得了“胃癌”的男子说道,“没什么能比得上鹅油渣子,相比之下,猪油渣子差远了。当然,做鹅油渣子,你得把它炼成金黄色,就像犹太人那样的做法。他们会宰一只肥鹅,把皮和油脂剔下来炼油。”
“你对猪油渣子的说法是错的,”帅克旁边的那位插嘴道,“当然我说的是用家养动物的油脂,所以叫家用油渣。它们既不是棕色的,也不是黄色的,而是介于两者之间的颜色,既不太硬又不太软。它们咬起来不应是脆的,否则就是过火了。吃的时候,放到嘴里就化了,而且你会感到有油往下流。”
这是小说《好兵帅克》中的一段伤兵们在病房中的谈话。那些鹅油渣、猪油渣,在第一次世界大战前就是奥匈帝国,甚至是欧洲人的家常食物了。
鹅油,胆固醇比猪油低,而有益健康的油酸又比猪油高
。而且味道香醇,是老饕们的私房美味。
法国人会用
鹅油烤土豆
:将土豆切块后煮熟,沥水后放进烤盘,加上鹅油,撒上黑胡椒和盐,用慢火烤,为了烤得均匀,隔段时间还要拉出来翻腾一遍,等烤得表面焦脆,就可以大快朵颐了。
《红楼梦》中有贾母请刘姥姥吃松瓤鹅油卷的情节。
香港镛记酒家,以烧鹅闻名。生意太好,老板的儿子也在店里相帮忙碌,忙到错过开饭,于是厨房师傅
在烤好的烧鹅腿上划一刀,让油脂流出来,以
鹅油拌面,给“太子”做工作餐,没想到被蔡澜等老饕食客发现,口口相传之下,
“太子捞面”
竟然一碗难求。
现在法式
鹅肝很容易买到,煎过鹅肝,锅里会留下很多鹅油,不妨用来做一道鹅油意大利面:
1、用细长的意大利面,煮8分钟;
2、煮好的面沥水,放入煎鹅肝的锅中,用鹅油翻炒,可以加一点煮面的汤;
3、油水包裹住面条,就可以关火,撒一小把欧芹碎末;
4、擦一些帕玛森芝士碎;
5、拌匀装盘。
这个办法,用油封鸭腿的鸭油也可以。
我曾在网上买过一款台湾产的鹅油香葱酥,是用台湾云林地区的特产红葱头与鹅油爆酥而成。用来拌面,抹烤面包片,只需再撒一点盐,皆是迷人美味。
法国美食重镇里昂,
有一道名菜:
里昂猪大肠Andouillette ,是将猪头肉、猪内脏、猪血以及香料混合后灌入肠衣制成。谁说老外不会吃内脏?里昂人民可不是一般的会吃!
有一年夏天,和太太驾车深入勃艮第腹地探幽,导航信号有那么一会儿中断了,于是我们迷路了。也好,信马由缰地在乡间小道上慢慢地开着车,随意看看风景。中午饭时间正好行至一个不知名的小村庄,逐停车午餐。这是一个典型的法国小村庄,村子的中心是一座教堂,并不高大,教堂门口是广场,小村的一切公众活动都围绕广场进行。看见一家餐馆,大概也是这村里唯一的一家餐馆吧。
家庭式的小餐馆只有老夫妻俩在忙活,老先生下厨,老奶奶端盘子收钱,当时不知怎地手一指,点了“烩猪肠”,想着自己作为一北京人,有深厚的卤煮、炒肝儿、羊杂汤的功底,不就是猪肠子嘛……
菜上的有点儿慢,边上一桌本村拖拉机手喝完最后一口啤酒,和老奶奶打了招呼就离开了,剩下我们俩人,气氛有些尴尬,这时菜来了……太太皱起了眉头,一截粗大的、深褐色的肠子横亘在洁白的盘子中,飘来的气味令人不安……一刀切开爆出来剁碎的猪杂碎……怎么形容呢……反正最后我喝了一杯勃艮第酒,便扔下这道菜和太太落荒而逃。
如果你对这道菜感兴趣的话,可以在网上找找安东尼·波尔顿的节目,有一期他去了勃艮第,吃了同样的菜,不过他吃完了,并且赞不绝口……
除了烩猪肠还有血肠,他们称为黑布丁Boudin Noir ,中国东北菜的血肠通常是炖酸菜。里昂血肠的做法异曲同工,但里面会加猪内脏,与苹果同煮或烤。
里昂猪油渣Les Grattons
是博若莱红酒的最佳搭档
,大俗大雅。
博若莱酒区,它从南到北绵延55公里,在里昂和马孔之间,西边倚靠中央高原最远处的山麓丘陵,东边则深入索恩河平原。
种植在山坡上的葡萄园构成一幅精致的地毯,色彩随着季节的更替而变换。那些以本地金黄色石块建造的村庄,房舍、城堡、教堂、洗衣池、水井以及矮墙,都被大片葡萄园环绕,在法国南部的阳光下闪闪发光,线条清晰,反差鲜明,色彩饱和。
在每年十一月的第三个星期四,博若莱新酒会在全球上市。这种新鲜的葡萄酒完全迥异于法国其他葡萄酒,果香怡人,风味新鲜,有一种年轻不世故的清新口感。似乎品尝到远山清苍柔婉,仿佛又听到山村里修道院的钟声,迷迭香、薰衣草的香气从身边飘过……
皓月当空,满天繁星,一杯在手,与谁同坐?明月,清风,我……
真是人间好时节。
我还写过
油渣儿闲话
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