前两天在吴记羊肉遇到了俞加仁老师，又谈到了镇江的素食及“一枝春”。热心指点后辈的俞老师，讲了很多往事，结合郭维庚、陈其元两位先生写的镇江的素食等资料典故，让我感到镇江的美食还是很有很多值得挖掘的好东西。
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镇江的素食，过去在美食江湖上是颇负盛名的，尤其是寺庙。这个很容易理解，庙里的僧人每天都要吃素斋，那是想办法要让斋菜尽可能的美味。另外，寺庙招待各方施主，必须要把素斋做得可口好吃，成为有口皆碑的品牌才行。
旧时镇江的几家大寺院，如金山的江天寺、焦山的定慧寺、北固山的甘露寺以及南郊竹林寺等，都有素菜、素面供应。
金山的腊八粥以锅大、粥稠、味香而闻名遐迩。焦山的素菜，根据《清碑类钞》上记载，“寺庙庵观素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞。”
焦山不仅定慧寺有素食供应，几乎各房小庵都供应素食，如水晶庵玉峰庵、自然庵别峰庵等。1921年，郭沫若、郑伯奇来焦山时，就曾在焦山一家小庵里品尝过素菜，并且认为是“一桌很丰满的素菜，和上海的素菜馆子功德林的上等席面相差不远。”
我看过星云大师口述著的《贫僧有话说》，其中有大师年青时在焦山佛学院的经历，提到当时师兄弟们苦练坐禅功夫，支撑他们那种坚韧练功的，是坐禅后可以吃到焦山的素菜包子。
素菜包子
年轻时候的星云大师
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过去，镇江市面上的素茶馆也是相当多的，如老惠风、极升楼、天源楼、天庆楼、顺江楼、临桥园等。
素茶馆以吃茶为主，一般只供应素点，不供应素菜。素点的品种还是比较多的：如擦酥烧饼、重油菜包、素交面、鬼蓬头（即烧卖）等，大都卖早市，也有供应下午茶的。
上素茶馆吃茶、吃点心比较随便，什么时候想吃，随时都可供应。有的茶客一坐半天，甚至日已正中，才想起腹中饥饿，只要招呼下堂馆，马上就可以端出一笼笼热气腾腾的素点。
素茶馆大多是回民所开，镇江在晚清时商埠，到了民国是省会城市，所以商务和政务来往应酬多，应酬多的地方茶馆业兴荣，茶馆要留住客，除了茶要泡的好，素点心就要用心研究了。
什锦菜包
俞加仁老师指点我一些镇江素食典故
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至于素菜馆子，相比之下就比较少了。到了1924年，有位叫刘殿发的江都籍名厨，在天主街柴炭巷开了家素菜馆，门面不大，馆名很雅致，叫“一枝春”。
刘殿发师傅据说人极聪明，做中西菜极为拿手，一学就会。原来在鱼巷做饭店，但被同行排挤，正好柴炭巷这边有两层楼铺面的“振声茶社”不做了，于是顶了茶社，开起了“一枝春”素茶馆。
刘殿发师傅
一枝春，在古人的诗中经常提到，如“江南无所有，聊赠一枝春。”“欲问江南近消息，喜君赠我一枝春。”这些诗原是咏梅的，并带有别后相思的意思用其中的“一枝春"三字为素菜馆店名，其妙无比，意思是说，即使走出“一枝春”的店门，仍有相思不断、恋恋不舍之意。
“一枝春”开张，请了焦山定慧寺两位素菜师傅掌厨。其中一位叫王学礼，人称王老爹，身材高挑，留一撮二寸长的白胡须，厨艺功夫很高，据说有一套自创的素菜菜谱。
刘殿发一面将寺庙素膳引向民间，一面还广收民间素菜精华，融于一炉，做得素食美味确使不少食客流连忘返，眷念不已，吃了一次，还想再来下次，原因是店里的素点素菜风味不同，各有特色。
店主刘殿发原是开荤食馆子的，他懂得经营之道和食客心理，知道镇江一些人有“早上皮包水（吃茶），晚上水包皮（洗澡）”的习惯。
为了独树一帜，他开的素菜館，分早、中、晚市供应，这个在当时的素茶馆生意中是不多见的。早市，有各种名茶供应，其早点要比素菜馆的花色品种多，有重油菜包、杂色小笼、锅面、素干丝、素菜荤名的挂卤烧鸭等。
素火腿
素烧鸭
溜鹅皮
醋溜桂鱼
香橼豆腐
“挂卤烧鸭”外黄内白，皮脆肉嫩，被称为素菜中的“肴肉”，有“烧鸭不当菜”之说，为早市名点。
中、晚市的素菜讲究选料烹调，花色品种繁多，如以色、香、味、形著称的有香橼豆腐、罗汉斋、醋溜桂鱼、烧鸽蛋、烩海参等。这些素菜不但形似，而且其味鲜美。
一枝春曾有一句名言：只要荤菜里有的，就能做出同样味道的素菜来。吃着这似荤又不是荤而胜似荤的“鸡鸭鱼虾”，有不尽的回味，又感觉是一种艺术享受。
有人以为，素菜所以味鲜是用鸡汤调味的，甚至还有人认为是用纱布扎口的虾子煨成，实则非也，据很多烹调素菜的老厨师讲，素菜所以味鲜，主要是用黄豆芽、冬菇、蘑菇熬成浓汁调味而成。
至于熬到什么時候才能出味，这就要看“八仙过海、各显神通”了。
一枝春后来几易其址，70年代因原址营业场所显小，搬到大西路百货大楼东侧（京侨饭店位置），后又搬到四牌楼。如今虽不做了，但名气一直留在民间。
一枝春素菜馆已经离开人们视线30多年了，大家现在谈起来还是津津有味，恋恋不舍。那么一枝春素菜馆为什么经营不下去呢？
有位懂门道的朋友这么讲，我觉得还是很有道理的：
素食生意其实是很难经营的，吃过素菜馆的朋友往往感觉价格偏高，视之惊喜，食之乏味（和有素有荤宴席比较而言）。素鸡、素鸭、素鹅、素黄鳝等素菜荤做，要做的栩栩如生、有滋有味，其制作成本后来是越来越高，所以素菜馆价格低不下来，价格偏高导致消费者不敢经常消费是难以经营下去原因之一。
菜肴饮食讲究的是：色香味意形养。一次纯素菜馆吃下来从营养学角度来讲是不够的，所以“养”（营养）不全是素菜馆的先天缺陷，要解决问题必须要有荤菜进来。当然可以保留“一枝春纯素宴席”特色满足喜欢“纯素”朋友的要求，但是更多食客在欣赏“一枝春纯素”菜肴后一定还想尝尝镇江传统菜肴，如清炖狮子头 ，拆烩鲢鱼头 ，百花酒焖肉……还可以增加镇江江鲜系列菜肴如清蒸鳗鱼，清炒虾仁，清蒸螃蟹等等。
镇江的素食要保留传统素菜肴，也要有勇气突破传统菜肴，不能因为“纯素”二字来禁锢自己发展，这样才能符合市场要求，才能赢得消费者。（镇江的素食馆市场定位应该是”纯素”菜做的最好的饭店，而不是只有素菜没有荤菜，这样才能有生存发展空间。）
（文中美食图片来自《镇江美食大典》，陈大经老师等拍摄）
这正是：
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