1986年的同兴楼菜馆
前段时间写了个30年前镇江城的四大饭店话题，引起了大家对同兴楼菜馆的回忆。我找了一些资料发现，原来这家店在民国年间就享誉盛名，原以天津菜点为主，后来吸收镇、扬、川等帮多种风味。
始建于1929年的同兴楼菜馆，在大市口一带名气是很响的，当时与宴春酒楼、顺兴楼、天乐园同为全市四家甲级莱馆。抗战停业，胜利后恢复。
解放后，解放后同兴楼菜馆几经变迁，五、六十年代，同兴楼在解放路大市口南，现在的苏宁和宴春之间。1972年迁到中山路218号，1993年拆除（商业城以西，两家银行的身底下，也就是后来的华联商厦对面，《名城镇江企业录》上记载）
80年代后，同兴楼菜馆就以维扬帮菜肴为主了，仍保留相当津帮菜肴。本菜馆因为环境优美，菜点味美，服务不错，供应白汁鮰鱼、炒软兜、翡翠蹄筋、甜食和多种面点。营业面积900多平方米。一楼经营甜食和多种面点。二楼经营点菜、和菜和中档酒席。三楼设有雅座，可接待外宾。
因为名气大，口碑好，同兴楼一度和宴春酒楼、京侨饭店、京江饭店形成新的四大餐馆，在全市享有很高的声誉。后来在恒顺集团极有名气的叶有伟，担任过同兴楼菜馆的总店经理。
找到同兴楼的一些资料，今天分享一些当年比较特色的菜肴：
01
昨天已经入了立冬时节，冬令美味佳肴“涮羊肉”是镇江人喜欢吃的美食。
同兴楼应该是镇江早期做羊肉火锅的菜馆之一了，1989年的秋冬季节，同兴楼菜馆推出羊肉系列商品，羊肉、羊羔等等很受欢迎。
在京味羊肉制作的基础上，同兴楼创新出电炉烤羊肉串。食客们围着火锅美滋滋的涮着鲜嫩的羊肉。
镇江原先是没有烤羊肉串的，就是因为有一年春晚陈佩斯、朱时茂演了一出小品《羊肉串》而风靡，在大西路、大市口经常有人摆摊子卖羊肉串。那种铁丝串的羊肉串看起来看相不太好，到同兴楼三楼好友聚聚，电炉烤羊肉串就让人放心多了。镇江人搞美食还是很通变的。
看过网友回忆：老同兴楼三楼当时是卖什么的记忆不清楚了，只记得当年同兴楼后面有很高大的烟筒还有可以升降装煤块的铁架构升降机。
直到1986年前后当时的镇江交通银行成立之日。那天中午在同兴楼三楼宴请吃饭才去过的，当时三楼是装潢不久豪华的宴会大厅。记忆中第一次在三楼吃到美味的扬州炒饭，齿口留香久远。
02
我在整理镇江味道的时候，了解到有一道镇扬名菜“三鲜脱骨鱼”。但这道菜的来历一直说不清，很多资料里面带有民间故事的色彩。
后来请教了烹饪界泰斗俞家仁师傅，才了解到这道菜其实最初是天津风味的菜。津派美食中有一道名菜“没骨鱼”，外观看起来像一条鱼，其实里面没有骨头。这道菜对厨艺中出骨的技法特别要求高。
上世纪，镇江同兴楼一位叫徐春朗的厨师，在流传的“没骨鱼”基础上，同时吸收借鉴荷包鲫鱼的技术，经过特殊加工，加以多种配料，烹制出一道独具风味的佳肴——“三鲜脱骨鱼”。
所以我认为镇江菜是通过大运河南北交融，吸收了很多烹饪技巧而形成的独特风味。
稍微聊聊“三鲜脱骨鱼”，因为在很多镇江文史资料里面提到过这道菜，当年老宴春里，这道菜也是当家菜之一。
主食材是两到三斤的鲜鲤鱼一条。处理这道菜要用到“出骨”方法，叫做“鳃除法”：
先将整条鲤鱼的鱼鳞、鱼鳃和鱼鳍去除，再从鱼鳃处取出内脏，把鱼洗净擦干后平放在砧板上。用专门的长条刀掀起鱼颈下得鳃盖，把鱼头与脊骨连接的部位斩断；再将鱼翻身，另在鱼脐门横切一刀，切断鱼骨，用一只手按紧鱼身，另一手拿着长约八寸，宽约八分的薄尖刀，在鳃盖下刀口处插入，沿着鱼脊骨慢慢地将骨肉割离至鱼尾。
这时，再将鱼翻身，一只手的拇指把向上掀起，食指和中指按住鱼身，另一只手用刀仍从鳃盖下刀口处插入，沿鱼脊骨慢慢地将骨肉割离至鱼尾处（不能破坏鱼肉和鱼皮）从鳃口处取出脊骨，洗净备用。
这样，整条鲤鱼完整无损，可以更好的保持鱼肉的鲜味不会流失。做这道菜，要让鱼肉、猪肉、虾仁、冬菇等食材的精华随着大火的烧制，味道融入到鱼肉之中，使鱼肉吃起来无比的鲜美，其中又带了几分菌菇的鲜甜。
现在在镇江很少能吃到这样的菜肴了，因为做这道菜耗时比较长，花在厨房的成本比较高，镇江的饭店都不推这道菜了。
但扬州还将这道菜当个宝贝（说是扬州名菜），这也是让人唏嘘的地方。
03
老镇江一直都有吃早茶的传统，所以同兴楼的早茶还是有名的。
同兴楼早茶经营各类包子（豆沙包、菜包、肉包、糖三角、烧卖等）和白汤面、阳春面等，中午经营各类淮扬小炒，下午供应赤豆糊、绿豆汤、雪饺、年糕等多种特色小吃，尤以各类甜食小吃而出名。晚上经营小炒和宴席。
计划经济的年代，买面点和甜食都需要付粮票。即便如此，也阻止不了人们对同兴楼美食的渴求，很多产品都供不应求，师傅们经常需要加班加点。八十年代同兴楼开始改革经营方式，小吃和炒菜分开经营了。小吃部分是在西边出售，当时汤包一笼5只1元5角是很多吃客首选的美味饮食。东边部分经营炒菜盖浇饭售卖。二、三楼也开始对外承接宴席酒宴了。
有不少老镇江说，同兴楼很多甜食小吃的美妙滋味就像烙印一样只能藏在心底，因为再也无法穿越再吃一次。
有网友回忆：老同兴楼二楼是卖甜食小吃的。有印象的是70年代雪饺6分钱一根、油饺子5分钱一只、油饺子里面是豆沙馅心，还有各种年糕类的糕点忘记名字了有十多种。赤豆糊当时是八分钱一碗（80后的记忆是二角五）。
镇江宴春酒楼、同兴楼等名店制成的蜂糖糕绵软可口，既甜又香，生意红火，远近闻名。这一看似平常手艺的点心，在外地却很少能吃到。
同兴楼的馄饨是白汤的，馄饨皮薄肉多，碗里骨汤中漂浮着小混沌可以清晰的看到薄皮里鲜红的猪肉馅心。
同兴楼菜馆是因为90年代打造大市口商圈而拆除的。如果不拆除，后来生意好不好还不太好说，按道理讲它占据了大市口很有利的地势，虽然体制上有一些弊端，但生意也不会差到哪里去。但好也不会好到哪里去，因为从90年的名城名企录上看到，当时这家菜馆规模一般，但人员都达到了150人，作为餐饮行业这样的人工成本偏高了，后期是肯定承受不了的。
现在解放路上还有一家同名的“同兴楼菜馆”，据说口味也不错。
在生于上世纪八十年代前的镇江人心目中，同兴楼酒店的菜肴和特色小吃是他们唇齿留香的食物，这些忘不掉的美味，承载了他们温暖的回忆。
这正是：
看这些镇江的记忆，却已淹没在光阴里！
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