建国后，镇江饮食、旅馆、洗染、照相、理发、浴室、旅游等七个行业都归镇江饮服公司主管，镇江知名的烹饪大师也大多出自这个公司。
80年代开始，这家单位不断将镇江美食推到外地，频频吸引外资侨资来镇江，也和香港、深圳等地合作饮服企业，期间也不经意的引入香港饮食风味进镇江。
饮服公司的朱文宏外派深圳，在担任深圳香江酒楼负责人期间，发现香港人非常喜欢“打边炉”（港式火锅），吃“香港生锅”。
这种“香港生锅”在深圳也非常流行，于是，朱文宏回镇江负责宴春酒楼之后，他就将“香港生锅”引进到了镇江。
香港生锅是将一只铜制大火锅放在桌中，然后放上一道道“生菜”：一盆生鱼片、鲜带子、鲜大虾、鸡片、精肉片、鱿鱼卷等肉类；口菇、金针、豆腐、冬笋、白菜等蔬菜。
接着服务员给每位顾客面前上一只空小碗和一只鸡蛋，把鸡蛋打入碗中搅匀，再放入熬制过的酱油和已配进8种佐料的辣料，原来这是佐料碗。
不一会儿，火锅沸汤了，客人们举筷挟着生料，涮入汤锅，蘸着佐料，吃得美滋滋的，感觉滋味鲜嫩，吃起来很舒服。
前几年我去深圳一带，发现那边最常见的打边炉就是吃这样的生锅，其方式就是将生鸡块、生肉片、生鱼片等在清水锅底中煮熟，吃完肉食后再下入其他蔬菜和主食。
也许是这种吃法需完整经历食材由生至熟的过程，故在粤语中也被统称为“生锅”。
按照香港美食界的说法，吃火锅在广府地区的传统概念中就是吃“生锅”，而“生锅胜在原味”。主要食材并不限于鸡，鱼、牛、猪等肉类均可，全看个人喜好。
吃港式生锅的氛围通常是放松的，这也是为什么港片里黑大佬们经常会选择在打边炉的环境中谈判。
当时80年代末的镇江人，只觉得这种吃法比较新鲜、豪爽，没意识到引入的一种饮食潮流，将在镇江掀起美食界的革命。
02
清水火锅。
有段时期，有双井路一带“鲜招鲜”，以及东吴路一带“光头鸡”，其实都是传入镇江的“清水火锅”。
当然招牌上不是用“清水火锅”的形容来招揽客人的，主食一般是“鸡”为特色。端上锅来，整锅汤上面几乎没有一点油花，几近于清水的汤底看上去非常清爽。
剁成块的鸡肉，加上自选的六、七种素菜（青菜、鸭血、平菇什么的）放入锅里，放在电磁炉上加热个一刻钟左右，就可以吃了，夹出鸡肉来，感觉到鸡肉的质感很有弹性，肉质完全不柴，牙齿与筷子配合轻轻一撕就能将肉从骨头上分离下来，滋味鲜嫩，自带一股清香。
鸡块涮一涮后，尝了个味后，就可以盛一碗汤，体验独有的鸡汤鲜。虽然鸡肉加煮了那么多的菜，但淡绿色的汤底仍然清澈，入口之后，鸡肉与蔬菜的味道结合成一股清新的气质流进了肠胃。
鸡肉和鸡汤是高潮，浑身毛孔舒坦得张开后，就可以叫服务员加汤了。
服务员将肉滑、鱼片、各种食材按滋味由浅至浓的递进顺序依次下入锅中，调整火候。然后，锅滚之后再把煮好的食材放入碟中，用调味的熟油生抽葱姜汁蘸一下。不同的食材虽然口感各不相同，但吃完所有食物放下筷子后，“鲜”成了记忆中这桌火锅的最佳注解。
那些年恰好是镇江玩论坛最火爆的时候，经常版友搞网下聚会。每逢周末，版群里就有好事者男版友笑眯眯的发个表情
女版友往往羞红了脸
但周六周日，往往是清水火锅的店生意最热闹的时候。
03
粥水锅作为一种近些年出现的吃法，是浙江人带到镇江来的，说是粥水锅，实际上吃得是海鲜火锅或蒸锅。
浙江东部的人优势是他们的海鲜，那里有中国大型的渔场，他们所需的海鲜每天早上就从那里的码头直接运过来，号称能上午发，夜里到，第二天大早就吃到新鲜的海鲜。
我去过的店老板自夸，她们老家东海边，自然环境最好，孕育出来的海鲜比一般的海鲜肉质要更嫩滑鲜甜一些。
粥水锅，锅的上层是海鲜，先下各种贝类、蛏子，然后是鱼片和活虾，再放其他肉类，最后下一些素菜。
锅的下层是香米，洗过的米直接放在下面，然后盖上盖子，蒸一刻钟左右。
上层海鲜的水份，直接渗透到下面去，把香米煮成粥，粥水变得鲜甜。
关火后，用特有的芥末蘸料，配合生抽和花生油的香味，让海鲜的味道有了催化剂的助推，最大限度地在口腔中释放了出来。
吃完海鲜之后，再尝之前煮好的粥，舀一勺入口，一股淡淡的咸鲜味顺着温润的米粒滑入胃中，为这一餐美味画上了恰当的句号。
美味的火锅，吃得满面红光、肚皮圆鼓，镇江人的处世哲学也就在这汤汤水水中将每一颗稚嫩的心熬得成熟圆滑。千言万语，汇入一锅，不可言说，亦不必言说。
尔来30年，历历物事被镌刻在城市的街巷角落、楼房砖瓦，也被记录在一口小小的火锅里。
这正是：
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