▲云台阁，One night in 镇江。 图/杨宪华老师
镇江人在冬至这天会说
“大冬大似年，家家吃汤圆”
一位坚持传统的镇江人，他的日历大抵都是用菜谱改的。春天里，乡间田野的荠菜和鲜嫩的春笋是重头戏，刀鱼和鲥鱼现在指望不上了，但河豚和鮰鱼总是要吃上条把条的；夏季河虾肥，鸭蛋黄，吃一桌十二红宴再好不过；秋风一起，“菊花黄”的甲鱼，江心洲的江蟹正持螯杀来；严冬要捂一杯恒顺的一品苏黄，再弄一碗东乡羊肉汤喝喝，不然哪有力气去排队打酱油。年少在镇江上学的文人叶灵凤，后来在香港居住，一到秋冬想起镇江的肴肉和酱菜，立马唠叨着“能不忆江南”。▲镇江人的“水晶肴蹄”，蘸着姜醋吃最佳。 图/吴国杰先生
而冬至作为最早被确认的节气，更是镇江人日历上的重头戏。3000多年前，一群周人在族领袖泰伯和仲雍的带领下一路向南，融入了当时还是被叫做“荆蛮之地”的江南一带，周朝的历法也改变了当地的习俗。镇江人考究，讲规矩，因而在他们眼里，大冬这天的地位不亚于“年三十”，甚至镇江的小孩，都理直气壮的嚷嚷着“大冬大似年，家家吃汤圆，先生不放假，学生不把钱，先生放一天，学生把一千。”的歌谣。▲满满一桌子的菜，才有冬至的味道。 图/网络当然，一顿丰盛的家宴，只是为一家人团团圆圆的隆冬聚会找个理由，骨子里最念温情的镇江人，拉亲喊戚的方式就是：“来沙，聚哈则！”
镇江的冬夜，要烫一壶黄酒
镇江人冬天喜欢烫一壶酒的习俗，大概可以推溯到宋朝。在镇江登云山曾出土一个南宋酒器——景德镇窑青白釉注子温碗。这个酒器中间为注子，即盛酒的酒壶；注子四周还有一个温碗，只要将温碗放满热水，就能使注子中的酒保持一定的温度。那时候的镇江人，就喜欢温酒的情调了。▲ 青白釉注子温碗，藏于中国国家博物馆。
其实，镇江的黄酒之于镇江人，犹如犹如香槟酒之于法国人。镇江的恒顺老酒是老字号，丹阳的封缸酒也是老字号，到了隆冬，不弄点黄酒烫烫，总觉得有点对不起镇江的风土人情。冬夜里，当封存坛口的泥封被整个取下来，浓郁的酒香扑鼻而来的时候，也是镇江人眉头最舒展的时候。酒是浓稠的，颜色是琥珀色的，或者说是深棕红色的。镇江的黄酒摆的时间越长，颜色也会愈深。入口，舌尖体会到纯甜，卷入舌中部尝到了微酸，吞咽入喉才是陈酒的力道，黄酒的柔中带刚的力道。一击之下，大脑神经倏地放慢了动作，昏昏然，美妙而恍惚。眼看十二月迈入中旬，经历过两三次大降温的时候，特别想念一杯温过的黄酒。温酒不是为了斩华雄，而是对严冬最基本的尊重。黄酒中的脂类芳香物随着温度的升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚，芳芬浓郁。酒温以不烫嘴为标准，酒加热到烫手烫嘴的程度就过了，酒精挥发过多，味道会变酸，或变淡。温一温酒，加几块姜片进去，抵抗低温是不成问题的。一壶好酒，是独属于镇江人的节日祝福。每年祭过祖，摆一桌丰盛晚宴，饮两碗黄酒，是冬至夜的保留节目。低酒精让女人们也能咂上几杯，有段时间，镇江流行学台湾人喝黄酒，要在酒里加点话梅，这是不懂镇江酒的做法——因为台湾的水土无法酿造出江南的口味，添加剂缓解了失败黄酒的涩口，制造了利口的酸甜。镇江的黄酒的味道足够美好，不用话梅来帮衬。酒已备齐，下酒菜也端上了桌。
一碗酒罢，除了故事，佐酒的应该就是盐水鹅和羊肉最适宜气氛了。镇江的盐水鹅口碑是山巷底小螃蟹家的最好，他家制作方法密不外传，每天早晨开始烧制，晌午出摊，各个部位的销售方法不同，鹅身论斤卖，爪翅、鹅肫等内脏统称鹅杂，一起论副卖，不称分量，鹅头、鹅颈论个卖，他家的老鹅最出味道，咸香。
但镇江的羊肉却是反的，讲究甜香，红烧羊肉要用冰糖配料烹制，那翠绿的蒜叶，灿黄的皮，枣红的酥肉，举箸品尝，柔软肥嫩，腴而不腻，微甜鲜美，食之双唇粘贴，盈盈于口而齿留芳香。那绵绵余香，能使人一日食之，终身难忘。
▲盐水鹅，肉香浓厚，最适合下酒。
▲东乡羊肉，冬天的味道。
冷盘罢，酒已饮，酒不醉人人自醉，远山近水皆有情。镇江人家这“全年最长的一夜”，才刚刚开了个头。
大冬大似年，家家吃汤圆
冬至吃什么？饺子还是汤圆？镇江人是精通和谐之道的，饺子和汤圆，都可以。
镇江人平时不说吃“汤圆”，似乎“汤圆”一词较为北方话。镇江人一般说“圆子”。
▲镇江冬至爱心汤圆关爱空巢老人。 图/新华江苏
“大冬大似年，家家吃汤圆，先生不放假，学生不把钱，先生放一天，学生把一千。”——旧时，镇江民间就有冬至吃汤圆的食俗了。冬至日，镇江各学校学生争相传咏这一童谣，以示冬至也是新年的习俗。据《清嘉录》记载，冬至以糯米粉为面团，内包肉、蔬菜、糖、果、豇豆、赤豆沙、萝卜丝等蒸成。主要充作供品，也可赠送亲邻或待客，是冬至亚岁宴上的必备食品之一，无论是“汤圆”的“圆”，还是“圆子”的“圆”，都蕴藏着镇江人对家的眷恋，对团圆的期盼。▲包饺子。 图/仪人
饺子则是这一夜的主食，镇江人对饺子爱得深沉，二月八吃饺子病不发，大冬吃饺子保护耳朵，反正都有讲法。我熟悉的仪人姐，一早去菜市场买了茭白、红椒、鸡蛋，包了素饺子，清鲜不腻，还真的好吃啊。
镇江人就用饺子来祛除邪祟、预防瘟疫的。当然，饺子又叫“交子”，是钞票的古称，这个讲法也是对年底的一种期盼，年终奖总要来多一些吧。
▲素饺子，还真好吃啊。 图片/仪人
老镇江的菊花火锅，简直是在“炫富”
镇江城的年味儿从冬至夜就开始散发出来。
其实老镇江的气质，是从大运河的繁荣时期就传下来的考究。传统的镇江火锅是从清时满人传下来的。满人的火锅种类可太多了，不过大致分为两大类，一种是暖锅，一种是涮锅，也就是常说的什锦锅和涮羊肉，这两种火锅镇江都曾盛行一时。应了袁枚在《随园食单》里说的那样，“满菜多烧煮，汉菜多汤羹，童而习之，故擅长也。”
镇江的菊花火锅，制作起来，也很贵气：要准备一款紫铜菊花锅，火锅的配件比较齐全，由锅、盖、烟囱、闭火盖组成，在花纹的选取上，以镂空的“卐”字纹精雕闭火盖，金银图“寿”字、长“寿”字、蝙蝠纹等装饰锅身，寓“福寿万年”之意。各色食材往往都得讨个“口彩”，菜名都是吉祥话，讲究“四荤”、“四素”、“四酥”。
▲菊花火锅就是镇江人的火锅。 图/镇江美食大典
菊花火锅里，有山鸡脯片、生肫片、净桂鱼肉片、凤尾虾仁、安豆苗、菠菜、香菜、金针菇、干粉丝、麻油馓两把、六角京江脐两只、锅巴、雪菜段、冬笋片、菊花，鸡清汤两斤左右。将生荤料分别摆成图案放在盘中；各种蔬菜分别装在盆中。
上述原料分别围放在紫铜菊花锅周围，鸡清汤调好味放入菊花火锅内；点燃炉火，待锅内汤沸后，即可投料烫熟，客人自便调味食之，菊花本身没甚滋味，但经鸡汤和鱼片一渲染，便也很鲜美了。这种食物的创新组合，真是将养生和口腹欲的满足结合得完美，真是令人难忘。
这些食材汇在一锅之间，加汤烹煮，所有美好的祝福就留在了家门里。酒足饭饱后，一桌佳肴的滋味，连同一年的好运，尽数通过这顿团圆饭传达到每一位家庭成员，这是镇江人家对自己最好的祝福。毕竟，生活再忙，也得回家吃团圆饭。
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