王锐：【一条鲅鱼的前世今生】（美食）

王锐，山东省烟台市芝罘区，出生日期1976年3月9号，一直致力于渔家文化推广及传承。

一条鲅鱼的前世今生

作者：王锐

鲅鱼学名蓝点马鲛，硬骨鱼纲鲈型目鲅科。体长而侧扁，体色银亮，背部有暗色条纹和或黑蓝斑点。游泳迅速以小鱼为食。肉质细腻，味道鲜美，营养丰富。民间有“山有鹧鸪獐，海里马鲛鲳”的美誉。夏秋季结群洄游。入黄渤海产卵。金秋十月为最好食用季节。今天，我们在收获的季节里赴一场与鲅鱼的美食之约。

新鲜鲅鱼不好储藏，胶东渔民有一种世代相传的做法叫“甜晒鲅鱼”。甜晒鱼并不是放糖不放盐，而是经自然风干不放其他调味的干鱼产品。最早的由来是出海的渔民打鱼上来后，直接将鱼切开，在海水里冲洗三遍，直接挂在船头快速风干。风干掉水分的鱼干，体积只有原来三分之一大小，味道却有了与鲜鱼不同的变化。到岸后即可食用。这样的甜晒鱼表面干，里面嫩。咸中又带有凝固的鲜。吃起来味道厚重口感劲道，别有一番风味。是胶东渔家人传承下来的特色美食。

鲅鱼的挑选也是一门学问，好的鲅鱼倍直不弯曲。肉质紧致有弹性，鱼皮色泽明亮。

鱼背有漂亮的蓝绿荧光，肚皮很白，没有破损，破损的鲅鱼因为苦胆往往挤破，口感会有苦味。

切鲅鱼刀要快，从尾到头一刀到底，不能回刀，鲅鱼横断面纹路清晰，血鲜红。容易入味。这是胶东渔民世代传承下来的手工技术活。

切完以后放入容器均匀撒少许盐入味，盐的选择一定要是海盐，不能用其他盐替代，保持平放压实，这样的鲅鱼平整美观。

晒鱼时要将鱼用海水“透”一遍，挂在风口背阴面，不能直晒，这种经过海水透过的鲅鱼，晒制好后比鲜鱼还要鲜，渔家人也称之为“一卤鲜鱼”，有一卤鲜天下之意。是胶东渔民的传统美食。是渔家文化的重要组成部分。

甜晒鲅鱼有很多种吃法，其中渔家人经常的食用方法是蒸，将鲅鱼放到盘碗里，加入葱花，滴上少许花生油。，直接下锅蒸熟。再有个刚出锅的玉米饼子就着吃。那种美味无法用言语形容。细细的咀嚼、轻轻的回味。甜晒鲅鱼的味道酥酥的，且略带些许咸味，发酵过来的鱼油顺着嘴角下流。幸福的饱腹感会让你爱上这甜晒鲅鱼的味道。

也可以炖着吃，锅里放入少许油，油热后将鲅鱼段两面煎一下，皮稍微熟过，加入葱段、姜片、八角、花椒、醋爆锅，添水没过鱼身体，大火烧开，换小火细炖。剩少许汤汁关火。熟的、热的、咸的鲅鱼冒着诱人的浓香，吃起来更香。坐在渔家人的炕头来一瓶白酒，那滋味不是神仙却赛似神仙。

喜欢这种咸中带甜，鲜嫩而质滑的甜晒鲅鱼吗？

你可以通过以下方式享受到这种胶东特色的舌尖上的美味哦！

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