焙烤新工艺学-小麦面团加工工程新技术

文|杜德春 首发

世界小麦结构：

中国小麦：鲁豫冀，新疆等

世界小麦：加麦、俄麦、美、欧麦等。

小麦面团的形成过程小麦面团的流变学特性

小麦面团理化性质

小麦粉是一个成分复杂的有机体系，包括了蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素等，其中对小麦粉营养品质和食用品质关系最密切的是蛋白质的质与量。小麦粉蛋白质中主要包括了麦清蛋白、麦醇蛋白、麦球蛋白、麦胶蛋白和麦谷蛋白，后两者是面筋蛋白的主要成分，面筋蛋白是衡量小麦粉加工品质的一个重要指标，对面团粘弹性和烘倍品质起重要影响作用。

从分子结构特点看，麦胶蛋白是单分子态蛋白，呈球形或椭圆形，主要依靠氢键、疏水键和分子内二硫键的联结，稳定其三维结构，其中以a-螺旋结构占多数，β-折叠结构相对较少，分子间排列致密，分子量在30000至80000之间。麦谷蛋白则通过肽链间的二硫键和分子内二硫键相互结合，而形成具有一定“刚性”的高分子聚合物，分子量范围广，在36000至300000之间。麦谷蛋白比麦胶蛋白具有少的a-螺旋结构，分子结构较松散，吸水能力远大于麦胶蛋白。

从面团流变学特性看，多由非极性氨基酸组成的麦胶蛋白为面团提供粘合性和延伸性，而多为极性氨基酸组成的麦谷蛋白为面团提供弹性和延伸阻力。只有当麦胶蛋白和麦谷蛋白以特定的比例结合时，才赋予面团特有的品质。麦胶蛋白和麦谷蛋白的含量和比例与面团的粘弹性和延伸性具有很大的相关性，故原料的差异将导致小麦粉加工品质的不同。

蛋白质与淀粉在不同温度下的变化：

零下35℃～18℃：蛋白质与淀粉亲水性变成疏水性；5种蛋白质与两种淀粉（直链淀粉与支链淀粉）衰退。

-18℃—10℃：同上（中等）。

-10-0℃：同上（低）。

1-20：淀粉吸水率低；蛋白质吸水率高

20-30：淀粉吸水率低；蛋白质吸水率高

30-50：淀粉吸水率中；蛋白质吸水率中

50 ：淀粉吸水率高；蛋白质吸水率低

60 ：淀粉吸水率高；蛋白质吸水率低

70 ：淀粉吸水率高；蛋白质吸水率低

80 ：淀粉吸水率高；蛋白质吸水率低

90 ：淀粉吸水率高；蛋白质吸水率低

100：淀粉吸水率高；蛋白质吸水率低

小麦面团化学与物力属性：

化学反应；物力属性：弹性，粘性，韧性，可塑性，延伸性；

焙烤食品10大面团：

水调面团：速冻面团；冷水面团；温水面团；热水面团；开水面团。

发酵面团：速冻面团；面包面团；馒头包子面团；烧饼面团。

油酥面团：酥饼面团；酥皮月饼面团；水调油酥面团；速冻面团。

米粉面团：速冻米粉面团；大米面团；糯米面团；籼米面团；粳米面团。

油炸面团：萨其马面团；蜜三刀面团；麻花面团；点心面团；面食面团。

油条面团：矾碱盐面团；酵蛋碱面团；泡酵膨面团；速冻油条面团。

蛋糕面团：海绵蛋糕面团；油脂蛋糕面团；戚风蛋糕面团；槽子糕面团；面包蛋糕面团；冷藏蛋糕面团；速冻酵母蛋糕面团。

杂粮面团：五谷杂粮面团；藜麦面团；玉米面团；燕麦面团；莜面面团；荞面面团；果蔬面团。

冷冻面团：冷藏面团；冷冻面团；半预冷冻面团；速冻面团。

其它面团：混合±面团；常温面团；高温面团；低温面团等。

小麦为何成为焙烤之冠？

小麦含有5种蛋白质:麦胶、麦谷、麦球、麦清、麦醇；其中、麦谷与麦胶蛋白是 “面筋性植物蛋白”、麦球、麦清、麦醇是“非面筋性蛋白”；麦谷与麦胶蛋白只有小麦含量为45%以上（只有小麦有）；所以任何杂粮、粗粮、以及世界上任何一种粮食都没有小麦的这种优势，所以、小麦成为焙烤与人类的主食之王。

支链淀粉与直链淀粉淀粉与水温小麦面粉中淀粉的含量约占60%～70%，淀粉依其物理性质在常温条件下吸水率较低。水温30℃时，淀粉只结合水分30%左右，颗粒并不膨胀，仍大体保持硬粒状态。水温30～50℃时，淀粉吸水性和膨胀性很低，黏性变化不大，仍不溶于水。因此冷水面团掺水量较少，面团较硬，体积不发生膨胀。水温53～65℃，淀粉的物理性质会发生明显变化，吸水量加大甚至部分淀粉溶于水，颗粒膨胀，黏性增强。水温到67.5℃以上，淀粉大量溶于水，膨胀和糊化程度越来越高，吸水量越来越大，黏性越来越高。

麦胶蛋白与麦谷蛋白等5类蛋白质与水温面粉中的蛋白质与面筋密切相关。用冷水调制面团，蛋白质与少量纤维素、脂肪等形成面筋网络，紧密包围其它物质。揉面的过程中，面筋网络的作用逐渐增大，面团变得光滑、筋道并有弹性和韧性。蛋白质在常温下吸水率高。水温在30℃时，蛋白质能结合水分150%左右。随着水温升高，蛋白质吸水率逐渐降低。水温60～70℃蛋白质受热凝固。温度越高、时间越长，蛋白质的变性作用也越强。从而面团中的面筋质受到破坏，面团的延展性、弹性、韧性和亲水性也逐步减退，粘度在增加。因此，热水面团缺乏筋力，较柔软黏糯。

小麦淀粉含有：直链与支链淀粉；蛋白质5种；根据小麦淀粉与面筋的物理与化学反应变化-小麦在30°水温下、吸水率是本身的150%量，随着温度不断增加、其淀粉吸水率下降且变性衰退；蛋白质与淀粉物理属性相反：30°时候吸水率30%、53°时候是60-80%、70-100°时候吸水率为150%-200%，但其性质发生变性、面筋弱化。

人类根据这些特性，就有了：冷水面团、温水面团、冰水面团、冷冻面团、开水面团、烫水面团等等。

譬如北方吃的面皮、面筋、面粉等，乃是把小麦中的蛋白质与淀粉水洗而分离开：500克面粉、220克水、活好-压面-饧面20分钟后，然后放到大约1000-2000克的水中、洗面筋，洗到面筋与淀粉分离：面筋弹性十足，淀粉在水中呈现白色状态；人们根据这个特性用100°水烫淀粉糊糊，制作面皮、凉粉、面筋等小麦衍生品。

面粉中的淀粉与蛋白质都具有亲水性，但这种亲水性的大小随着水温不同而变化，从而形成不同水温的水调面团。

根据试验，面粉中的淀粉，在常温条件下，其性质基本不变，吸水率低，水温在30度时，淀粉只能结合30%左右水分，颗粒也不膨胀，仍能保持硬粒状态；水温在50度左右时，吸水和膨胀率还很低，粘度变动也不大，但水温达53度以上时，淀粉的性质就发生明显的变化，即淀粉溶于水而膨胀糊化，水温越高，糊化程度越高，吸水量也就越大，且淀粉颗粒膨胀至原体积的几倍。即淀粉溶于水中，产生粘性，水温越高，粘性也越大。

淀粉30度时能结合30%水，60度时，膨胀率与糊化程度及吸水率发生阶梯式跃变；温度高淀粉分子颗粒膨胀原体积的多倍 且淀粉溶于水中，产生粘度 粘性越大，（遇热胶粘，遇冷胶凝）。

面团与不同焙烤工艺关系

面粉/面团与温度关系

面粉/面团与不同食材配方关系

面粉/面团与不同工艺关系

面粉/面团与不同压面工艺关系

面粉/面团与不同打面工艺关系

面粉/面团与不同饧面工艺关系

面粉/面团不同醒发（温度，湿度，时间）工艺关系

面粉/面团不同烤箱工艺关系

面粉/面团不同油炸工艺关系

面粉/面团不同蒸煮工艺关系

面粉/面团不同炒制工艺关系

面粉/面团与不同机械成型工艺关系

面团与不同原料的工艺关系

面粉与糖类糖醇关系

面粉与油脂油类关系

面粉与水品水类关系

面粉与盐类关系

面粉与酵母类关系

面粉与碱类关系

面粉与老面类关系

面粉与淀粉类关系

面粉与蛋类关系

面粉与乳或乳品类关系

面粉与酶制剂关系

面粉与乳化剂关系

面粉与增稠剂关系

面粉与膨松剂关系

面粉与酸味剂关系

面粉与工业防腐剂关系

面粉与微生物关系

面粉与抗氧化剂关系

面粉与添加剂 改良剂关系

面粉与谷元粉关系

面粉与大豆粉关系

面粉与酵母菌 乳酸菌 醋酸菌 丁酸菌 益生菌 益生元 双歧杆菌关系

面粉与霉菌 细菌 芽孢菌 大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌关系

面粉与工业酵母 野生酵母 天然酵母 鲜酵母关系等。

面团/小麦的营养焙烤工艺

蛋白质

淀粉 碳水化合物

脂肪

酶类

水

膳食纤维

维生素类

微量元素 矿物质类。

面团与工艺焙烤技术学

面团与日本食品机械加工的系统匹配

面团与欧洲食品机械加工的系统匹配

面团与中国食品机械的加工系统匹配

面团与德国、意大利、法国食品机械的加工系统匹配

面团与北欧5国食品机械的加工系统匹配

面团与鲁豫沪皖冀台粤北等食品机械的加工系统匹配。

杜德春原创文献：

《水调面团焙烤工艺学》、《发酵面团焙烤工艺学》、《油酥面团焙烤工艺学》《米粉面团焙烤工艺学》、《油炸面团焙烤工艺学》、《油条面团焙烤工艺学》、《蛋糕面团焙烤工艺学》、《杂粮面团焙烤工艺学》、《冷冻面团焙烤工艺学》、《其它面团焙烤工艺学》等。

《面团与日本食品机械加工的系统匹配》、《面团与欧洲食品机械加工的系统匹配》、《面团与中国食品机械的加工系统匹配》、《面团与德国、意大利、法国食品机械的加工系统匹配》、《面团与北欧5国食品机械的加工系统匹配》、《面团与鲁豫沪皖冀台粤北等食品机械的加工系统匹配》等。

《日本与欧洲面包流水线》、《德国、意大利、挪威、法国、瑞典、美国、日本焙烤食品机械的特点》、《西欧与北欧的面包与蛋糕流水线设备特点》、《北欧、西欧、欧洲、北美家庭DIY烤箱特点》、《鲁豫沪皖冀台粤北酥饼机面包机不同性格》、《台湾打发机与日本打发机的区别》、《日本多角度食品包装机的特点》、《隧道炉烤箱与电烤箱谁是主角？》、《焙烤食品机械的缺陷与手工传统的对接》、《德国与日本不同焙烤与面点面食食品机械分析-杜德春博士》、《压面机与打面机的优缺点》、《麻花设备、何时才能成熟？》等。