酒花野生酵母液与酵母菌发酵概念

文|杜德春  原创

酒花液酵母

酒花土豆酵母

醪糟米酒酒花野生酵母

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返璞归真 寻觅传统儿时原生态发酵风味味道

酒花野生酵母发酵培育训化类：寻觅原生态醇真味道、唤醒麦香发酵风味

①酒花野生酵母

②土豆酒花野生酵母

③曲瓜酒花野生酵母

④醪糟米酒酒花野生酵母

⑤苹果酒花野生酵母

⑥葡萄酒花野生酵母

⑦黄酒酒花野生酵母

⑧啤酒纯生酒花野生酵母

⑨玉米格瓦斯酒花野生酵母

⑩凤梨芒果草莓酒花野生酵母等。

酵母与酵母菌的基本概念

17世纪末，由于显微镜的发明，人们才第一次出现微生物的记载，在发酵液体的沉淀物中发现了球状细胞的形成—即酵母菌。

酵母菌是单细胞的微生物，它依靠自然界中的营养物。例如糖类经过氧化、发酵而获得能量而使之生存，这同细菌和丝菌的特性相似，所以人们把酵母菌列为真菌。

酵母菌通常形成球形或椭圆形。如果将酵母放在30度的麦芽汁中培养48小时，把所得的酵母菌标本放在显微镜下观察差别，则可分为圆球形、卵圆形、椭圆形和香肠型等多种。各种形态的酵母菌中，对制作面包而言，椭圆形的品种为最佳，俗称真酵母菌。

真酵母菌是经过人工培养驯化而获得之优等酵母菌，又称驯化酵母菌，但是在驯化的过程中也会偶然混入不符合要求的酵母菌。称之为野生酵母菌。

 野生酵母菌在自然界中广泛存在于大气中。日常生活中面团儿或米饭等淀粉类食品，如果放在适合菌类繁殖的温度或环境中，他就能起发酵作用。如果放在显微镜下观察这种发酵的食物时，能看到酵母菌和各种各样的细菌，所以称他为杂菌。

酵母菌是制作面包不可缺少的生物疏松剂，它是由糖蜜为原料，也有用粮食做原料，经啤酒酵母菌发酵而制得的单细胞有生命的产品。商品性的面包酵母分为压榨鲜酵母和活性干酵母两种。

 自制酵母的方法

制作面包最理想的是用商品性的压榨鲜酵母，如果采用鲜酵母有困难，可用活性干酵母，这是酵母厂用鲜酵母低温干燥制成的，便于储藏和运输，但使用前用少量糖和水将干酵母驯化培养处理。

这种酵母发酵力不如鲜酵母好。而比自己土法制作的鲜酵母菌好，这种活性干酵母一在低温下贮存，最高温度不超过20度。

有的地区不仅鲜酵母购买困难，连活性干酵母也没有能供应，那么能不能制作面包呢？一般说来是可以制成面包的，这就要自己土法培养酵母菌了。我国有些地区就是用酒花儿做引子发酵面包的。

那么酒花是什么物质呢？《本草纲目》古籍中称酒花叫全麻花。是制作啤酒的重要原料，他在面包的发酵中能够阻止杂菌的繁殖，使面包带有特殊的香味儿，对面包酵母有益而无害。

啤酒花酵母原液的制作方法：《杜德春啤酒花野生酵母发酵方法工艺》等。

用马铃薯加酒花发酵液；乳酸菌加酒花发酵液；曲瓜加酒花发酵液；面杂头加酒花发酵液等、自制酵母，方法最简便，也是最广泛使用的一种。

制作面包使用方法

用酒花、马铃薯、葡萄苹果、曲瓜等自制的酵母原液怎样使用它制作面包。按生产实践，有两点特别要引起重视。

面包制作过程中，从酒花酵母培养开始，直到制成了面包的过程中，在工艺操作上，工序与工序之间均不得中断或间隔时间太长，因为时间太长、太久，很难使酵母菌正常繁殖与培养，使面包品质得不到保证。

面包制作过程中也是酵母菌增殖过程，因此操作时除了面包的配方要合理外，还受室温、卫生等条件的影响。

注意事项

第一次接种发酵

接种又称节肥，目的是使酵母菌繁殖增生迅速，因此，要将能够作为供给酵母营养之物先混合在一起，并且要均匀地分布在面团中间，以便时面团儿发酵良好

制作面包时的投水量是关键中的关键，如果加水量过少，面团儿就发硬，酵母就于易繁殖。反之，加水量过多，面团儿则太软，在尚未充分发酵，酵母繁殖还不充足的时候，面包就有塌架的危险，所以加水量一般控制在面粉量的40%-45%为宜。

酒花酵母发酵液的使用量，可根据所需要的发酵时间、快慢、水温、室温、配料等情况而酌量增减。如果要在短时间内发酵成熟，用的水温也较低，酵母液的用量就要增加，反之则可酌减。

其中，第一次接种最为重要。其他生产工艺和操作要点均可按一般面包的正常工艺和制作办法进行，室温要求也与常规制作面包相仿。

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