几种常用明星食品乳化剂的用途与应用

首发|杜德春

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食品乳化剂是一次食品工业革命,它的问世、改变了原有以淀粉+蛋白质的传统固有的框架模式。

溯源欧美第二次工业革命的灵感创新，在欧美日等发达国家尤其应用广泛。

欧美日在食品领域应用的乳化剂多达上百种类，我国GB.2760-2014允许应用在食品领域的有几十种；其中、应用与焙烤食品与面点面食领域的有十几种。

乳化剂是以HIB（类似Ph值）来作为（O/w；W/o：亲水；亲油～油包水；水包油）来作为应用参考依据。

乳化剂与酶制剂协作匹配，则锦上添花；其与保湿剂匹配协作，则如鱼得水；若其与防腐剂/抗氧化剂匹配，则四两拨千斤；若其与膨松剂协作，则若庖丁解牛……


在面包、蛋糕、绿豆饼、月饼、馒头、面条、油条、饺子、馄饨、荞麦莜麦、粽子、元宵、江米条等米稻面点面食中应用量（g/kg）当参考GB国标2760-2014【中国食品法】、以及各个国家的标准为适宜。


①单硬脂酸甘油酯(单、双、三甘油酯

HLB值为3.8。

食品用途：

可用做乳化剂和消泡剂。一般使用量为食品 量的0.5%以下。

按我国GB2760-《食品添加剂使用卫生标准》规定，单硬脂酸甘油酯(单、双、三甘油酯)可用于各类食品中，按生产需要适量使用。


②磷脂（磷脂油/卵磷脂）

HLB值为8.1。

用途：

食品营养强化剂，在包装辅料中用做密 大豆磷脂用途较广，可做焙烤食品的孕 乳化剂、润湿剂、脱模剂，用做人造奶油的防歌 封剂和脱模剂等。

磷脂可改善食品品质，保持光 泽，延长保存期。磷脂有较高的营养价值和 良好的生理功能。

按我国GB2760-《食品添加剂使用卫生标准》规定，改性大豆磷脂可用于各类食
品中，可按正常生产需要适量使用。

磷脂在饼干、面包、糕点中使用量一般为面粉的%。

③蔗糖脂肪酸酯

单酯HLB值为10-16。
二酯HLB值为7-10。
三酯HLB值为3-7。
多酯HLB值为1。

用途

蔗糖脂肪酸酯作为分散剂可用于快餐食品;用做面包、蛋糕的防老化剂，防止泡沫、中砂糖结晶;在面条中能改善产品质量，有润滑与湿润作用，调节黏度，防止蛋白质凝集和沉淀。

具有抗菌、保鲜作用，热值低。

按我国GB2760-《食品添加剂使用卫生标准》规定，蔗糖脂肪酸酯作为乳化剂用于面包中，最大使用量为国标g/kg;用于乳化天然色素的最大使用量为国标。

蔗糖脂肪酸酯在实际使用时，多先用少量水或油使其溶胀后，再加入所需的水或油，升温至60~80℃搅拌溶解;亦可先用乙醇或丙二醇润湿，再加水溶解。

蔗糖脂肪酸酯用于面包、糕点中，应使用HLB值大于11的蔗糖酯，参考用量为小麦面粉的国标%。用于饼干中，应使用HLB值为7的蔗糖酯，参考用量为国标%。


④司盘60（英美译文）

HLB值为4.7-5.7。

用途

司盘60可作乳化剂、分散剂用于面包、糕点中，作为人造奶油的稳定剂，参考用量为国标%。用于煎炸油的抗结晶剂，参考用量为%。使用时可单独使用，亦可与吐温60
65、80 混用。

按我国GB2760-《食品添加剂使)用卫生标准》规定，山梨醇酐单硬脂酸酯(司盘60)可用于面包、糕点中，最大使用量为g/kg;在奶油、干酵母、氢化植物油中的最大
使用量为g/kg。

⑤司盘80

HLB值为4.3。

用途

按我国GB2760-《食品添加剂使用卫生标准》规定，山梨醇酐单油酸酯(司盘80)可用于面包、糕点、氢化植物油中，最大使用量为国标g/kg
司盘80可单独使用，亦可与吐温60、65、80 混用。



⑥硬脂酰乳酸钙(CSL）

HLB值为5.1。

用途
CCL同CSL一样，作为面包、馒头大的品质改良剂，按面粉量的国标%添加。

按我国GB2760-《食品添加剂使用卫生标准》规定，硬脂酰乳酸钠可用于糕点、面包中，最大使用量为国标g/kg。


⑦吐温60

HLB值为14.6。

用途

吐温60可单独使用，亦可与司盘、单甘酯等混用，使用时应注意掌握其用量。

用量过大产生不适味时，可加羟基醇加以改善。本品月月于面包不作为发酵调节剂。

按我国GB2760-《食品添加剂使用卫生士标准》规定，聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温60)可用于面包中，最大使用量为国标g/kg;用于乳化香精的最大使用量为国标g/kg。


⑧丙二醇脂肪酸酯

HLB值为3±。

用途

实际使用中，因其乳化作用不太强，故故常与单、双甘油酯等其他乳化剂配合，而起增效作用。

丙二醇脂肪酸酯是蛋糕用流动起酥汨油的主要成分，常作为蛋糕的酥松剂、面包的软化剂和防老化剂。

丙二醇脂肪酸酯用于糕点中口可防止产品老化，改善制作过程，使质量明显提
高，参考用量为国标2760-2014%。

按我国GB 2760-《食品添加剂使用卫生标准》规定，丙二醇脂肪酸酯可用于糕点中，最大使用量为GBg/kg。


杜德春：

焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。