糕点、面包、月饼、桃酥、馒头、面条、饺子、春饼、烧饼、油条、粽子元宵等焙烤食品Baking，加工时候当执行哪些国标GB？

首发|杜德春

△《糕点通则(GB/T 20977-2007)》：（不包含水调面团的面条、饺子、春饼、炒饼、烫面饼、油条）。

分类

糕点按热加工和冷加工进行分类

热加工糕点

烘烤糕点

分为：酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、松酥皮类、硬酥皮类、发酵类、烘糕类、烤蛋糕类。

油炸糕点

分为：酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、糯糍类。

水蒸糕点

分为：蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类。

熟粉糕点

分为：热调软糕类、印模糕类、切片糕类。

冷加工糕点

分为：冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其马类、其他。

卫生指标

按GB 7099规定执行。铝的残留量按GB 2762—2014的规定执行。

强化剂要求

食品添加剂和加工助剂的使用应符合GB 2760～2014的规定；食品营养强化剂的使用应符合GB 14880的规定。

△焙烤食品与面点面食（含米类食品）添加剂国标GB通则：

根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全国家标准管理办法》规定，经食品安全国家标准审评委员会审查通过，现发布《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）～覆盖国标2760-2011）等37项食品安全国家标准。

△月饼执行标准GB：

GB/T 19855-2015《月饼》新标准。

△面包/糕点（含蛋糕类）执行标准GB：

GB/T 20981-2021 面包质量通则本标准代替GB/T 20981-2007 面包。

现行糕点、面包食品安全国家标准为GB 7099-2015,该标准适用于糕点和面包,已实施近5年。

△馒头最新国标执行标准GB：

小麦粉应符合GB 1355 的规定

食品添加剂和营养强化剂应符合GB 2760～2014 和GB 14880 的规定。

三角面条国标执行标准GB：

(GB/T 40636-2021)标准规定,挂面为“以小麦粉为原料,以水、食用盐(或不添加)、碳酸钠(或不添加)为辅料,经过和面、压片、切条的面条加工品类。

△饺子执行GB国标：

2019年5月20日GB/T 23786-2009 速冻饺子（饺子） 本标准规定了速冻水饺产品的术语和定义、分类、要求、检验的。

△油条最新执行国标GB:

2018年1月3日油条的国家标准 GB16565-2003油炸小食品卫生标准 .本标准适用于以面粉、米粉、豆类、薯类、蔬菜、水果、果仁为主要原料的食品。

油条添加剂执行国标2760-2014标准。

以小麦面粉、稻米类、五谷杂粮的焙烤食品（Baking）、糕点糕饼、面点面食等焙糕食品，其它最新执行国标，GB，敬请参阅杜德春焙烤沙龙官网与自媒体原创。

杜德春：中国焙烤食品工艺技术首席工程师博士。