软麻花的配方工艺技术
文|杜德春
一、软麻花的配方
二、软麻花的用料要求
三、软麻花的生产工艺流程
四、软麻花面团面团的调制
五、软麻花面团的成形
六、软麻花的油炸或焙烤与冷却。
原料方面:
①面粉
②水质
③糖油盐蛋乳醇蜜
④酵母 老面 乳酸菌
⑤膨松剂 乳化剂 酶制剂 保湿保鲜剂 酥松剂
⑥淀粉与澄粉。
工艺方面:
一:原材料匹配工艺
二:配方工艺
三:活面配方工艺
四:投料顺序与面团程度
五:饧面
六:下剂
七:搓制
八:发酵条件
九:油炸技巧
十:油炸或烤工艺(节油新技术)—10%-8%耗油量。
软麻花疑难杂症瓶颈:
一:柔软鲜程度
二:膨松个头体积
三:90天后如何新鲜如初
四:口味如何香?好吃?无油感觉?味道风味十足?
五:麦香风味十足
六:内部组织结构细腻
七:如何让产品麦香风味十足
八:如何延长蛤喇味 如何实现保质期
九:如何油炸时候耗油量最低(添加什么酶制剂乳化剂?)
十:配方工艺技术升级改良升级
①如何走差异化特色口味
②如何不打同质化价格战
③如何设计有价值与品质的软麻花
④如何设计。
联系客服