软麻花配方新技术

软麻花的配方工艺技术

文|杜德春

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一、软麻花的配方
二、软麻花的用料要求
三、软麻花的生产工艺流程
四、软麻花面团面团的调制
五、软麻花面团的成形
六、软麻花的油炸或焙烤与冷却。

原料方面：
①面粉
②水质
③糖油盐蛋乳醇蜜
④酵母 老面 乳酸菌
⑤膨松剂 乳化剂 酶制剂 保湿保鲜剂 酥松剂
⑥淀粉与澄粉。

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工艺方面：

一：原材料匹配工艺
二：配方工艺
三：活面配方工艺
四：投料顺序与面团程度
五：饧面
六：下剂
七：搓制
八：发酵条件
九：油炸技巧
十：油炸或烤工艺（节油新技术）—10%-8%耗油量。

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软麻花疑难杂症瓶颈：

一：柔软鲜程度
二：膨松个头体积
三：90天后如何新鲜如初
四：口味如何香？好吃？无油感觉？味道风味十足？
五：麦香风味十足
六：内部组织结构细腻
七：如何让产品麦香风味十足
八：如何延长蛤喇味 如何实现保质期
九：如何油炸时候耗油量最低（添加什么酶制剂乳化剂？）
十：配方工艺技术升级改良升级
①如何走差异化特色口味
②如何不打同质化价格战
③如何设计有价值与品质的软麻花
④如何设计。

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