馒头包子烧饼的老面与兑碱技术
关键词
发酵面制品的味道是源于老面;是不是兑碱则是对于发酵面制品的锦上添花的手艺。
沙龙|杜德春
一个馍、一个包子,一个烧饼、一个面包、一块蒸饼,舌尖上的味道莫过于此。
第一部:发酵面团
发酵的基本条件和因素
一、面粉质量
二、酵母或面种数量
三、发酵温度 湿度 时间
四、面团软硬程度
五:其它发酵因素
六:发酵方法与面种酵子数量。
发酵面团的质量标准
一:面团发酵得正好
二:面团未发好
三:面团发过头。
面团发酵的方法
一:酵母发酵法
二:乳酸菌发酵法
三:化学膨松剂发酵法
四:机械搅拌物理发酵法。
发酵面团的种类和使用
一:老酵
二:大酵
三:自来酵
四:嫩酵
五:抢酵
六:呛酵
七:急酵
八:烫酵
九:馒头酵、包子酵
十:烧饼酵、大饼酵
11:面包酵
12:酥饼酵
13:麻花酵
14:清真饼酵、干醪酵
15:焙子酵、饼酵
16:蒸饼酵、烤馍酵等。
第二部:施 碱 与碱的应用
施碱俗称吃碱、饭碱、下碱、对碱等。吃碱是发酵面团操作中比较重耍的一关,也是比较难掌握的一门技艺。施碱是否得当,将直接影响发面制品成熟后的质量。
一、施碱的目的
饮食行业一般用老酵来发酵面,当酵母菌在酵面中大量繁殖时,菌体中转化的酶将面团中的糖分分解为二氧化碳和乙醇,并产生部分热量,使面团中的温度逐渐升高。
老酵中存在着一种带有强烈酸味的醋酸菌菌种,这种菌种在适当养分的条件下,对温度极其敏感,当面团内的温度达到34℃时,便迅速繁殖分泌氧化酶,氧化酶将面团里稀薄的酒精变为醋酸,使面团有越来越强烈的酸味。
这种菌体还会影响面团中面筋的韧性,使面团部分失去保持气体的能力,成熟后非但有强烈的酸味,而且板结不松,所以必须加入适量的碱水进行中和。
中和的目的是既除去面团中的酸味,又使面团发松、洁白、有光泽。
中和反应的过程是:
中和
酸+碱-→二氧化碳+水
面团加碱后,碱与面团中的酸类结合,生成乳酸和碳酸,进而分解为二氧化碳和水。这样不仅去掉了酸味,而且产生的二氧化碳增加了面团中的空洞,使成品更加松软。
二、正确掌握施减量
施碱量的多少是根据酵面的大小、老嫩,气温的高低,发酵时间的长短,老酵使用量的多少,碱水的浓度及成品的要求等决定的。
酵面大,吃碱多,酵面小,吃碱少;大酵比缴酵施碱量多。
老酵投放量多的吃碱也应相应增加。所包馅心也影响吃碱,甜馅吃碱要稍为重一点,因为糖是酸性的,而咸馅则应略轻一点,因为盐是呈碱性的。
施碱量的多少是酵面制品质量的关键。碱量多了,色泽发黄,味道苦涩,维生素损失也多;碱量少,酸味重,发硬,不爽口。
只有碱量施放适当,才会体现酵面制品的特色。施碱量多少可参见杜德春兑碱原创文献。
三、鉴定面团中施碱正确与否的几种方法
1.揉酵法
在揉酵时,以手上的感觉来确定吃碱的程度,如酵面粘手无劲,是欠碱;劲过大且滑手是重碱;有一定劲力,不粘手,揉时柔软疏松是正碱。
2.嗅酵法
用刀切开或用手抓一把酵面闻一下,闻到酸味是欠碱闻到碱味是重碱;没有酸味,而有酒香是正碱。
3.看酵法
用刀切开酵面,看内部孔洞。洞大而多,且大小不一呈椭圆形的是欠碱;洞细小而密,呈扁长形的是重碱;洞孔均匀,呈芝麻大小的,表示吃碱正确。
4.拍酵法
在揉面的时候,用手轻轻地拍酵面,听其发出的声音为松而空的“扑扑”声,是欠碱;发出坚实板硬声的是重碱;发出脆而响亮的“膨膨”声的正碱。
5.试样法
行话叫做打样子。取一小块吃过碱的酵面,放在笼格里蒸熟,然后观其领色。
颜色洁白,饱满者是正碱;表面有结块,色灰白的是欠碱;色黄,表面干燥,而且有裂纹的是重碱。
蒸时要恰到好处,没有蒸透,或蒸过头,都不能反映出吃碱的正确程度。
试样法除蒸制外,还有烘烤法、烙样法等。
另外,有些条件好的单位,还采用化学试剂和仪器进行鉴别,这里就不赘述了。
四、吃碱的成色及处理
经过蒸制成熟的点心其外表干爽,色泽浓白,内层孔小而匀,有甜香味,手捏松泡的称为正碱,在成色上定为十成碱。如达不到十成的即为碱小,称为欠碱;超过十成的,即碱大,称为重碱。
欠碱与重碱的酵面都要根据其成色程度进行处理后,才能进一步制成点心成品。吃碱的成色及处理的具体方法如下:
1.欠碱
(1)五成碱:在笼内是白色,出笼后变油色,体积缩小一半,捏时粘手、起筋,应补加碱水量的十分之五。
(2)六成碱:油青色明显,白色处少,酸大,粘牙,起筋,应补加碱水量的十分之四。
(3)七成碱:白色多,但表面仍有水印点,内有空洞,有酸味,捏时松泡,掰开内层起板,应补碱水量的十分之三。
(4)八成碱:色银白,外松泡,表面有油光,有少许。
酸味,内带暗色且硬,有些粘牙,应补加碱水量的十分之二。
(5)九成碱:色较白,酸气小,有面香味,不粘牙,捏时松泡,应补加碱水量的十分之一。
2.重碱
(1)十成半碱:色微黄,有小纹,表面干粗,有碱味,掰开内层一边凹,一边凸,吃口微苦涩,应增加酵面团大小的二十分之一大酵面减碱。
(2)十一层碱:色深黄,有深绞,有裂缝,碱味浓;捏时发紧,吃口苦涩,应加入十分之一的大酵面减碱。
酵面吃碱后,经鉴定为欠、重碱时,除用以上方法来处理外,如遇重碱,不急用时,还可以让酵面静置一段时间再用,行话叫“走碱”,急用加入一些白醋去碱中和。
五、碱水的制法与鉴定
日常使用的碱水是食用碱加入水调制而成的,其制作方法常用的有三种,即浸碱,煮碱和焐碱。
1.浸碱:浸碱是最常见的一种,其制作方法是:碱50斤加水25~30斤,热天放冷水,冷天放温水。加水后不时地进行搅拌,使其溶解。热天泡二天即可使用,冷天需放在温暖的地方,浸泡5~6天后才可使用。
2.煮碱;在急需用碱水时,可用高温来煮化碱。由于煮碱极可能使碱浓度超过饱和度,因此施碱量不易掌握,使用时要特别注意。煮碱时,碱水不能烧开,烧至碱化即可。
水与碱的比例要掌握准确,碱水一定要冷透后再使用,否则热浓碱施入面团遇冷结晶,会使面团出现黄斑。
3.焐碱:焐碱就是将配好的碱与水装入一只传热性能良04
好的器皿内,存放在有一定温度的地方,不使冷却,使碱慢慢溶化。这样当夜浸入,隔天便可使用,很为方便。
施碱的碱水浓度一般应在40度左右为宜。
碱 水 在使用前,应对其浓度进行鉴定。检验碱水浓度的方法很多,可用试剂或仪器等测试,但通常是以发酵面团来检验,即取一小块面团放入碱水中,慢慢浮起的已满40度,浮得很快,且大部都在碱面上的已超过40度,下沉的则未满40度。
超过的可加入一些水,不足的可加碱,继续浸制。
有时也可高于或低于40度,这时要根据情况适当增加或减少施碱量,冬天一般浓度要低于40度。
六:碱在不同品类的发酵面团中的作用与应用
①馒头用碱
②包子用碱
③花卷用碱
④面包用碱
⑤烧饼用碱
⑥酥饼用碱
⑦油条用碱
⑧麻花用碱
⑨焙子用碱
⑩烙饼用碱等。
杜德春:焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
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