糖油大幅度涨价，桃酥低成本、油炸糕点耗油量节能15%、面制品吸水率10%的新技术

首发|杜德春

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植物油、面粉、白糖、鸡蛋、奶粉、主辅原料大幅度涨价，这个时候，技术价值的力量就凸现出来。

一：桃酥低糖低油、高口感配方设计—

2.5元～2.2元/500克。


①优化改良升级配方中的原料，减少白糖与油脂的添加%，用代糖代油廉价安全的小料替代（白糖与油脂无论如何涨价都不受影响制约）；

②优化改良升级工艺——投料顺序、活面参数（r/min）、烘烤设备、烘烤温度与时间；

③改良优化升级设计桃酥系统技术：

活面机或搅拌机；
桃酥模具深度与直径；
桃酥机或酥饼剂精准参数；
烤箱类型；
烤箱温度与时间等；

④桃酥系统技术匹配

酥松度；
膨松度；
破损率；
抗震损耗率；
成品前桃酥重量；
成品前桃酥直径与高度（mm）；
成品后桃酥直径与高度（cm）；
桃酥口味口感；
桃酥色泽颜色；
桃酥入口即化；
桃酥味道与细腻度；
桃酥组织结构细腻好吃等。

⑤桃酥综合系统改良优化升级设计

原料匹配
配方匹配
工艺匹配
活面匹配
乳化匹配
成型匹配
表面开花
裂纹膨胀
酥松改良
表面装饰
烤箱类型
隧道炉工艺
电烤箱工艺
燃气炉工艺
转炉工艺
烤温温度与技巧
烤温时间与方法
冷却
包装
抗破损率技术
抗氧化技术（哈喇味）
抗返潮技术
抗包装后断裂技术
抗长途运输破损率技术等。

⑥参阅杜德春相关桃酥低糖低油等诸多原创文献。


低糖低油的桃酥技术与原料涨价后的改良优化升级的新配方

对于消费者而言，对于溯源是否食品安全，是有知情权的，那么、看加工面包蛋糕或加工的桃酥或馒头的能量表即可：

譬如——这个能量表

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①能量表：%

脂肪（油）32%
碳水化合物（糖）78%
蛋白质
盐
钠
维生素
矿物质
反式脂肪酸
转基因食品（是/否）
等。

其中碳水化合物66%、说明你配方中白糖投料量非常大，若是桃酥配方，应当白糖的配方大约在80-85%的白糖；也就是说100斤面粉、白糖投料量大约为80%正负（±）；这个比例，消费者一看就不会重复购买的。


②能量表：%

脂肪（油）68%
碳水化合物（糖）66%
蛋白质
盐
钠
维生素
矿物质
反式脂肪酸
转基因食品（是/否）
等。

其中脂肪68%、说明你配方中植物油（油脂）料量非常大，若是桃酥配方，应当油脂的配方大约在85～90%的油脂；也就是说100斤面粉、油脂投料量大约为90%正负（±）；这个比例，消费者一看就不会重复购买的。

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二：麻花、油炸酥饼、萨其马芙蓉糕、蜜三刀江米条开口笑、油炸薯片如何节油或者耗油量低。

①改良优化升级配方中的油脂、糖比例，倒入代油代糖原料；
②改良优化升级工艺、投料顺序；
③配方中添加抑制耗油量、吸油率的复配小料（酶制剂、增稠剂？乳化剂、代油剂等）；
④改良优化升级发酵条件、打面工艺、成熟方法，让耗油量实现系统技术工程，从而节油率可以减少5%-25%的纯利润。

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三：饺子、面条、馒头、包子、馒头、春饼、烧饼等面制品吸水率增加5%-15%±

日本的面制品吸水率是65%-80%±；
我国的面制品吸水率是40%-45%±；

①改良优化升级配方中的食材匹配协作；

②改良优化升级工艺中的痛点技术；

③在配方中添加可以大幅度提高吸水率的原料，让吸水率%成为可能；

④改良优化升级 面团发酵条件、顺序、打面方式、饧面与压面精准参数、以及成熟方式（烤、炸、蒸、煮、煎、烙等）。

面制品吸水率增加5%-15%意味着，馒头或面条等面制品的纯利润在增加：5%-15%这些变成人民币是加工馒头或面制品者每天的纯利润。

杜德春：

焙烤食品、面米制品、糕点糕饼、烘焙食品配方工艺技术首席工程师博士。