酒花面包古法非遗技术：为何是中国面包类唯一“放之四海而皆准”的品类美食？

首发|杜德春

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如果说欧洲面包由来已久，是由于欧洲面包文化溯源耶和华的爱徒彼得从迦南地徒步至希腊雅典与意大利传播小麦发酵文化所至。

那么、尽管埃及尼罗河是第一个发现面包的鼻祖；但是凯撒大帝长期执政统治埃及（中东、非洲）；那么、实则欧洲是把面包文化延续发酵最好的国家或地区。

而对于亚洲来说：日本是第一个把面包成功改良与植入日本国民的国家。

明治维新与脱亚入欧。

而作为世界或亚洲最大的中国，在面包加工行业一直没有成功改良植入国民面包作为主食的败笔！

这是因为中国焙者一直在面包配方工艺中高糖高油高盐与同质化价格战一夜暴富的浮躁路线决定的；中国人并不是不喜欢吃面包、或中国并不是没有面包成为主食的可能。

正三四郎先生说：中国的面包，是在不敢苟同～～仅仅比馒头甜了一点点或者软了一点点……

言外之意是：

①高糖高油高盐、一次法、快速法；
②同质化、价格战、一夜暴富的浮躁路线；
③防腐剂、添加剂、科技与狠活海克斯科技；
④模仿、克隆、盗版、抄袭、同质化、价格战；
⑤卖原料的、卖添加剂的、卖油脂的、卖面粉的 、卖食品机械的本质都是割韭菜剥削～～“项庄舞剑，意在沛公”；
⑥日本的面包成功核心是：“百花齐放，百家争鸣”——日本面包工匠的却把鲁班大工与华佗宗师敬畏到谦卑敬畏的骨魂。


一：溯源计划经济时代的酒花面包

70年代、我们国营糕点食品厂，均派出糕饼工匠去苏联老大哥哪里学习列巴（列巴花野生酵母）三次制作发酵方法；但是回来以后；又硬又酸又苦的苏联面包是在不适合我们中国人久吃馒头与米饭的柔软。

于是、以东西南北各地的鲁班宗师先后进行了“人定胜天”的中国精神。

经过王树庭、胡德彪、汪国钧、李里特等诸多泰斗改良优化升级；终于改良成功“中国式柔软湿润细腻酸酸甜甜的酒花面包”。

南派：酒花、醪糟米酒、土豆
北派：酒花、老面、格瓦斯、酸奶、土豆等。

配方：原麦、泉水、野生酵母、植物油、蜂蜜/饴糖、老面、饴糖、鸡蛋、核黄素、糖精（当时时代：人们并不知道糖精钠有毒，且可以致癌）；

工艺：三次法、多次法；

烤炉：石窑炉、土烤炉（果木作为烤材）；

器具：橡木、果木、枣木、牛皮纸（见杜德春博士原创）。

二：啤酒花

①欧洲挪威、德国的酒花是世界最具产地的优势；

②中国新疆北疆酒花或者野生酒花是最好的食材。

③苏联或者欧洲的啤酒花面包或者啤酒之所以品尝苦涩，是因为他们是煮水啤酒花勾兑配方其中；而我们计划经济时代老国营糕点宗师们都是一煮、二发酵。

④酒花野生酵母的培育发酵是系统工程：

煮多久时间
引子发酵多久
面种发酵多久
主面团发酵多久
……。

三：食材配方有别

面粉
植物油
奶粉
牛奶
酸奶
野生酵母菌
天然酵母菌
蜂蜜/饴糖
醪糟米酒
天然老面等。

四：发酵面种有别

主面团
种面团
乳酸菌菌种量
酵母菌菌种量
醋酸菌丁酸菌的比例
发酵面团面种的量与配比
发酵面种与主面的不同温度/湿度
美拉德反应时候的风味
美拉德反应时候的色泽
美拉德反应时候的酸酸甜甜味道品控等。

五：植物根茎叶果酵种与酒花液酵种的协作关系

酒花液与苹果葡萄

酒花液与苹果葡萄

酒花液与蓝莓草莓

酒花液与酸梅山楂

酒花液与青岛啤酒

酒花液与醪糟米酒

酒花液与燕京啤酒

酒花液与欧洲啤酒等。

六：加拿大面粉、乌克兰面粉、哈萨克斯坦面粉、新疆面粉、山东面粉

做这种原生态非遗古法面包，最好不要用“面包粉”；它会破坏麦质中的糊粉层、麸皮、与维生素等诸多麦香风味的唤醒。

相见杜德春博士诸多原创《酒花面包技术》、《酒花面包》等。

七：一方水土养一方人、橘生淮南则为橘生为淮北则为枳：

日本的面包之所以成功，是因为本土面包工匠知道：一方水土养一方人、老百姓口味不同，所以要做到有的放矢因地制宜以人为本。

①南方醪糟米酒
②北方老面酸奶
③东北酸奶酸面种
④华中老面+花生油
⑤川渝醪糟米酒+菜籽油
⑥两湖醪糟米酒+茶油
⑦江南醪糟米酒+猪油+黄酒（绍兴）
⑧港澳台 醪糟米酒+芭乐+凤梨等。

孙子兵法：兵无常势、水无常态。

杜德春：味无常道、艺无常方。


八：原生态、零添加、绿色安全、崇尚自由是人类的趋势

科技与狠活的海克斯工业化学防腐剂添加剂超标，想必大家都不喜欢。

所以、返璞归真、崇尚自由、绿色安全、酸酸甜甜是我国面包可能成为主食的核心因素。


野生酒花以及各种水果培育的野生酵母、天然酵母必然会被工匠们应用到各种面制品：

酒花馒头
酒花麻花
酒花包子
酒花酥饼
酒花馕饼锅盔等

杜德春：少年学徒，计划经济时代刻苦钻研古法酒花面包，受到过胡德彪、王树庭、汪国钧、李里特等诸多泰斗指导传授糕饼或酒花面包的太极古法与真功夫；加上笔者的愚公移山，另辟蹊径，独创新法。