糯米大米制品如何不老化？如何湿润柔软？如何延长保质期？

首发|杜德春

糯米大米制品为何老化、与容易发干、以及容易发霉？如何不老化？如何湿润柔软？如何延长保质期？

国标食品法GB2760-2014规定米制作、速冻米制品可以添加哪些乳化剂、酶制剂、增稠剂、保湿剂、柔软剂、湿润剂？

我们如何解决米制品：米糕、糍粑、粑粑、粽子等产品的老化、容易发干、延长保质期防腐措施有效方案？如何逆转老化、柔软湿润保湿、延长保质期、筋道弹性韧性？



 一：老化原因与解决方法

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分析认为，提高糯米制品饭的含水量，有利于米粒在蒸煮中糊化成熟。
 
一般来说，淀粉所含水分量对淀粉发生老化的速度有一定影响。
 
含水量越高，水分子与淀粉分子接触越完全，淀粉越易糊化，水分子不仅可以通过氢键同淀粉分子中的羟基发生缔合，也可以同食物所含蛋白质中的羧基、氨基等发生缔合当成熟后在冷却及贮存的过程中；
由于淀粉分子与水分子之间的氢键很不稳定，容易断裂，从而使淀粉分子之间形成稳定的氢键结合，致使一部分水从米饭中脱离出来，导致糯米制品老化。
 
而当水分含量高时，糯米制品中淀粉糊化比较完全，米饭发生老化的速度也因此受到延缓。浸泡时添加酶制剂ab，酶能够水解淀粉分子，增加了短链可溶性糊精的产生量，有效干扰淀粉的结晶，缓解米饭的老化趋势。
 
蒸煮时添加乳化剂ab，能提高米饭米粒表面的亲水性，使水分均匀渗透到米粒内部，并可与淀粉的羟基及周围的水分子形成大氢键而抑制淀粉的老化，但与前种相比其对米饭抗老化影响程度略小。
 
增稠剂有很好的增稠性和稳定性，改善制品组织内部的持水性和均一作用，防止水分散，提高稳定性，延缓米制品的老化。
 
本技术在冷冻条件下保藏8天～12天，检测米制品的抗老化程度，在很大程度上反映了米饭保鲜抗老化的趋势，虽然密封包装、高温杀菌、常温保藏条件下糯米大米制品抗老化保鲜试验还有待进一步研究，但本技术说明米饭保鲜是可行的，可为米制品的工业化生产提供有益的技术改良优化作为技术支撑点。

 
二：糯米大米制品为何发干预保质期短

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米糕（糯米大米制品）一般含有30%～50%【50%～80%支链淀粉，其在储藏过程中，淀粉的老化导致口感变差，品质下降，货架期缩短。
 
主要因为米糕中淀粉糊化，后在温度逐渐降低静置冷却后，淀粉分子链趋于平行排列，重新以氢键结合，形成大于胶体的质点而析出沉淀，导致米糕老化。
 
目前解决米糕老化的方法有，通过添加乳化剂、酶制剂、增稠剂、保湿剂、植物防腐剂等【符合GB2760_2014国标食品法标准】
 
可有效改善米制品（糯米制品）的老化；发干不柔软湿润；保鲜防腐问题。

 
三：米制品如何抗老化？柔软湿润？保鲜防腐？
 
 

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糯米食品（米制品）@抗老化@保软湿润@保鲜
 
①逆转老化
②柔软湿润
③保鲜防腐
④提高吸水率
⑤筋道弹性
⑥Q弹湿润等。
 
中国的糯米制品品种丰富，有米糕、粑粑、月光糕、猪肠糕、粽子、驴打滚、糍粑、麻糍、青团、麻薯、河粉、糯米滋、干吃汤圆、叶儿粑、打糕、洋糕、糖年糕、桂花糕、阿福饼、粽子、八宝饭等。
 
都以其口感软糯香甜，深受消费者的喜爱。
 
但糯米制品含高水分及支链淀粉，熟化后极易老化回生，几天内就变硬甚至开裂、口感显著变差。
 
 
经多年研制，我们在使用最新生物技术延缓糯米制品抗老化回生上有重大创新，所用成分全部为非食品添加剂的天然物质，通过改变熟淀粉分子结构为小分子糖，能使产品保持柔软湿润，显著延长货架期。
 
另外可同时提供糯米制品防腐保鲜，延长其保质期。
 

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因糯米制品品种不同，生产工艺不同，抗老化保软保鲜技术使用办法也不一样，措施方案对症下药有的放矢因地制宜。
 
 
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。