糯米大米制品如何不老化?如何湿润柔软?如何延长保质期?
首发|杜德春
糯米大米制品为何老化、与容易发干、以及容易发霉?如何不老化?如何湿润柔软?如何延长保质期?
国标食品法GB2760-2014规定米制作、速冻米制品可以添加哪些乳化剂、酶制剂、增稠剂、保湿剂、柔软剂、湿润剂?
我们如何解决米制品:米糕、糍粑、粑粑、粽子等产品的老化、容易发干、延长保质期防腐措施有效方案?如何逆转老化、柔软湿润保湿、延长保质期、筋道弹性韧性?
一:老化原因与解决方法
分析认为,提高糯米制品饭的含水量,有利于米粒在蒸煮中糊化成熟。
一般来说,淀粉所含水分量对淀粉发生老化的速度有一定影响。
含水量越高,水分子与淀粉分子接触越完全,淀粉越易糊化,水分子不仅可以通过氢键同淀粉分子中的羟基发生缔合,也可以同食物所含蛋白质中的羧基、氨基等发生缔合当成熟后在冷却及贮存的过程中;
由于淀粉分子与水分子之间的氢键很不稳定,容易断裂,从而使淀粉分子之间形成稳定的氢键结合,致使一部分水从米饭中脱离出来,导致糯米制品老化。
而当水分含量高时,糯米制品中淀粉糊化比较完全,米饭发生老化的速度也因此受到延缓。浸泡时添加酶制剂ab,酶能够水解淀粉分子,增加了短链可溶性糊精的产生量,有效干扰淀粉的结晶,缓解米饭的老化趋势。
蒸煮时添加乳化剂ab,能提高米饭米粒表面的亲水性,使水分均匀渗透到米粒内部,并可与淀粉的羟基及周围的水分子形成大氢键而抑制淀粉的老化,但与前种相比其对米饭抗老化影响程度略小。
增稠剂有很好的增稠性和稳定性,改善制品组织内部的持水性和均一作用,防止水分散,提高稳定性,延缓米制品的老化。
本技术在冷冻条件下保藏8天~12天,检测米制品的抗老化程度,在很大程度上反映了米饭保鲜抗老化的趋势,虽然密封包装、高温杀菌、常温保藏条件下糯米大米制品抗老化保鲜试验还有待进一步研究,但本技术说明米饭保鲜是可行的,可为米制品的工业化生产提供有益的技术改良优化作为技术支撑点。
二:糯米大米制品为何发干预保质期短
米糕(糯米大米制品)一般含有30%~50%【50%~80%支链淀粉,其在储藏过程中,淀粉的老化导致口感变差,品质下降,货架期缩短。
主要因为米糕中淀粉糊化,后在温度逐渐降低静置冷却后,淀粉分子链趋于平行排列,重新以氢键结合,形成大于胶体的质点而析出沉淀,导致米糕老化。
目前解决米糕老化的方法有,通过添加乳化剂、酶制剂、增稠剂、保湿剂、植物防腐剂等【符合GB2760_2014国标食品法标准】
可有效改善米制品(糯米制品)的老化;发干不柔软湿润;保鲜防腐问题。
三:米制品如何抗老化?柔软湿润?保鲜防腐?
糯米食品(米制品)@抗老化@保软湿润@保鲜
①逆转老化
②柔软湿润
③保鲜防腐
④提高吸水率
⑤筋道弹性
⑥Q弹湿润等。
中国的糯米制品品种丰富,有米糕、粑粑、月光糕、猪肠糕、粽子、驴打滚、糍粑、麻糍、青团、麻薯、河粉、糯米滋、干吃汤圆、叶儿粑、打糕、洋糕、糖年糕、桂花糕、阿福饼、粽子、八宝饭等。
都以其口感软糯香甜,深受消费者的喜爱。
但糯米制品含高水分及支链淀粉,熟化后极易老化回生,几天内就变硬甚至开裂、口感显著变差。
经多年研制,我们在使用最新生物技术延缓糯米制品抗老化回生上有重大创新,所用成分全部为非食品添加剂的天然物质,通过改变熟淀粉分子结构为小分子糖,能使产品保持柔软湿润,显著延长货架期。
另外可同时提供糯米制品防腐保鲜,延长其保质期。
因糯米制品品种不同,生产工艺不同,抗老化保软保鲜技术使用办法也不一样,措施方案对症下药有的放矢因地制宜。
杜德春:焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
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