面米制品与焙烤烘焙食品用的食品添加剂改良剂种类与功效

首发|杜德春

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由于国产小麦粉面筋含量低、筋力弱，其面团形成时间、稳定时间及弱化度等值都不到面包专用粉的质量要求。

目前，国内普遍采用加拿大小麦和国产小麦搭配生产面包用粉，所用加麦比例较大，一般在50%~80%之间，使面包粉的生产成本较高;另外些厂家也使用了一些面粉改良剂，但使用的品种单一，添加量大且改良效果欠佳。

国外面粉品质改良剂已进入我国市场的产品层出不穷，但价格较高，有些对国内小麦粉的适性不强。

面米制品与焙烤食品乳化剂（速冻面团）：

多种乳化剂，(SSL)、(DATEM)、(DMG)、(SMG)、(LG)、蔗糖酯等，对国产小麦粉的品质具有明显改良效果【可以用到食品乳化剂有几十种】。

面米制品与焙烤食品酶制剂 ：

葡萄糖氧化酶，氧化酶、TG酶、脂肪氧化酶、戊聚糖酶(真菌木聚糖酶)、蛋白酶、真菌a-淀粉酶、β-淀粉酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、乳糖酶、酒精酶、转化酶、异构酶、麦芽糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶、混合酶(真菌a-淀粉酶+真菌木聚糖酶，真菌淀粉酶+半纤维素酶)等。

面米制品与焙烤食品保湿剂、增稠剂、稳定剂：

磷酸，焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠，磷酸氢二钠。《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）。

面米制品膨松剂：

碱性膨松剂：

碳酸氢钠

碳酸氢铵

碳酸氢钾

轻质碳酸钙

酸性膨松剂：

磷酸氢钙

磷酸二氢钙

酒石酸氢钾

酒石酸

中性膨松剂：

葡萄糖酸-δ-内酯。

面米粉增白剂：

维生素C与ADA。

面粉还原剂：

L-半胱氨酸。

食品添加剂改良剂对米面制品有哪些改良优化升级：

一：水调面团功效作用

筋道弹性韧性，保湿湿润；不老化；组织细腻；吸水率高；对于速冻面团解冻与速冻保持常温加工工艺状态。

二：发酵面团功效作用

膨大蓬松，体积组织结构稳定，明显改善发酵速度；持气性长与稳定；抗馒头与面包老化；改善面粉加工的不利物理属性与加工流变学工艺。

三：米粉面团功效作用

①保湿柔软湿润；

②抗淀粉老化；

③保鲜防腐等；

④增强稻香与颜值等。

四：油酥面团功效作用

酥层分明；加强面团韧性弹性可塑性等；抗产品老化明显。

五：油条面团功效作用

①蓬松

②不耗油

③体积结构稳定均匀

④速冻油条速冻与解冻稳定工艺。

六：杜德春人类八大面团功效作用——

一：合理匹配复配改良优化升级各种类型面包馒头烧饼配方工艺技术瓶颈

二：合理匹配复配改良优化升级各种类型老面、汤种、面种配方工艺技术瓶颈

三：合理匹配复配改良优化升级各种类型面条水饺云吞馄饨烤鸭饼烫面饼春饼工艺技术瓶颈

四：合理匹配复配改良优化升级各种类型米制品米糕糍粑粑粑粽子元宵配方工艺技术瓶颈

五：合理匹配复配改良优化升级各种类型各种类型蛋糕配方工艺技术瓶颈

六：合理匹配复配改良优化升级各种类型油条面团配方工艺技术瓶颈

七：合理匹配复配改良优化升级各种类型饼干曲奇蛋卷桃酥配方工艺技术瓶颈

八：合理匹配复配改良优化升级各种类型月饼麻花蜜三刀萨其马开口笑配方工艺技术瓶颈

九：合理匹配复配改良优化升级各种类型小酥饼软香酥葱油饼肉松饼绿豆饼板栗饼芝麻饼法饼混糖饼太古饼配方工艺技术瓶颈

十：合理匹配复配改良优化升级各种类型面皮、凉粉、米皮、面筋配方工艺技术瓶颈。

杜德春焙烤食品工艺技术首席工程师博士。

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