面包10万个为什么之技术工艺100问【上中下】
首发|杜德春
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欧美或国际食品大学中，对于面包工程是课程最多的学科；这主要得益于耶稣的门徒彼得从耶路撒冷徒步至罗马。
《圣经》是这样说的：小麦制作的面包是耶稣的肉；葡萄酿酵葡萄酒是耶和华的血液；主耶稣被钉在十字架上救赎、实则可以衍生至“人子”可以吃我的肉，喝我的血……如此、汝等的灵魂可以得救。
--这句话可以听北美远志明牧师或朱迦勒牧区的讲道。
*面包外观质量问题及原因面包外观质量问题主要有以下几方面
1.表皮龟裂
表皮龟裂的原因如下:面包出炉后冷却太快;面包未进炉前已结皮;醒发室温度太高;面包入炉后上火太高;面团发酵不足;面团发酵过度。
2.面包体积小
面包体积小的原因如下:酵母用量不足;糖用量太多;淀粉酶作用过强;面粉筋度过弱;中间醒发时间不足;搅拌不足;使用软水;面团温度太低;中间醒发日间过久;面团过硬;面团整形时温度降低;活化酵母的水太热;面团发酵过久;
谷元粉用量太多;面粉筋度太强;最后醒发时间不足;面团搅拌速度太快;面团机械性破坏过大;盐用量太多;面粉储存过久;使用了新磨的面粉;最后醒发室湿度过低;最后醒发室温度太低;烤炉内蒸汽不足。
3.面包体积太大
面包体积太大的原因如下:最后醒发太久;烤炉温度过低;整形不当;盐用量不足;面团稍微发酵过度;使用的面粉种类不当。
4.面包表皮颜色太浅
面包表皮颜色太浅的原因如下:面团发酵过度;烤炉上火不足;酵母食物用量太多;烤炉温度太低;最后醒发室湿度过低;中间醒发时间太长;面粉储放时间过长;糖用量不足;烘焙时间短;淀粉酶活性不足。
5.面包表皮颜色太深
面包表皮颜色太深的原因如下:糖用量太多;最后醒发室湿度太高;烤炉内上火太大;烤炉温度太高;烘焙过度;牛奶或糖醇等用量太高;搅拌过度。
6.面包表皮有气泡
面包表皮有气泡的原因如下:面团发酵不足;面团太软;搅拌过度;最后醒发室的湿度太大85%-95%;烤炉内上火太大。
7.面包表皮太厚
面包表皮太厚的原因如下:油脂用量不足;缺乏淀粉酶;糖用量太少;烤炉温度太低;烤炉内湿度太低;面粉筋度太强;最后醒发温度不适当。
8.面包上部形成硬壳
面包上部形成硬壳的原因如下:面团太硬:中间醒发室内湿度太低:使用了刚磨出来的面粉;面粉筋度太低;烤炉的底火(下火)太高;面粉缺少淀粉酶;最后醒发时间不足;烤炉内缺少蒸汽。
9.表皮韧性大
表皮韧性大的原因如下:面粉筋度低;使用了老面团;面包未进炉前已结皮;面粉筋度太强;配方成分太低;最后醒发时间太长;面粉品质差;烤炉温度太低:最后醒发室湿度太大;面团发酵时间太短。
10.面包的边裂开
面包的边裂开的原因如下:最后醒发时间短;整形不当;面团搅拌时间太长;烤炉温度太高。
11.面包顶部扁平及边角尖锐
面包顶部扁平及边角尖锐的原因如下:面团发酵时间短;中间醒发箱湿度太大;面团内盐用量太多;使用了刚磨出的新面粉;面团太软;面团搅拌过度;面团的机械损伤性太大。
12.面包的形状不良
面包的形状不良的原因如下:整形不当;最后醒发过度;面团装盘不当;烤盘小面团太多。
13.面包外观不干净
面包外观不干净的原因如下:面包架不干净;手套不干净:烤盘不于净，机器等诸多瓶颈。
14.面包边发白
面包边发白的原因如下:烘焙时烤盘位置不当;烤盘太热;下火太小;新烤盘未经适当处理;使用了不锈钢烤盘。
15.面包边凹入
面包边凹人的原因如下:面包没有烤熟;烤盘涂油太多;烤盘太厚;烤盘与烤盘之间隔太近;最后醒发时间太长;面团发酵过度;烤炉下火太小;酵母食物用量太多。
16.面包表皮缺少光泽
面包表皮缺少光泽的原因如下:烤炉内缺少蒸汽;配方成分太低;盐用量少;撒粉太多;缺乏淀粉酶;酵母食物太多;使用了老面团;烤炉温度太低;最后醒发室温度太高。
17.面包表皮有不良斑点
面包表皮有不良斑点的原因如下:原材料没有拌匀;最后醒发室内水蒸气凝结成水滴;未烘焙前面包上面有糖;奶粉没有溶解;撒粉太多;烤炉的水蒸气管流出水。
撒粉太多;缺乏淀粉酶;酵母食物太多;使用了老面团;烤炉温度太低;最后醒发室温度太高。
17.面包表皮有不良斑点
面包表皮有不良斑点的原因如下:原材料没有拌匀;最后醒发室内水蒸气凝结成水滴;未烘焙前面包上面有糖;奶粉没有溶解;撒粉太多;烤炉的水蒸气管流出水。
*面包内部质量问题及原因
19.面包内部灰白色而无光泽
面包内部灰白色而无光泽的原因如下:面团发酵时间太长;面团搅拌过久;烤炉温度低;最后醒发时间太长;面粉品质差;酵母食物用量太多。
20·面包内部有硬质条纹
面包内部有硬质条纹的原因如下:撒粉太多;中间醒发时面团表面结皮;种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀;烤盘涂油太多;面粉没有筛匀;
酵母食物用量太多;面团过软;整形时撒粉太多;种子或主面团与发酵时表面结皮;面团发酵槽涂油太多;整形机调整不当;分割机用油太多;酵母没有适当拌匀;面团没有适当的搅拌;中间醒发室的湿度太高;面团受到一定的扭曲；
面团整形时压条部分没有适当调整;干性材料没有充分拌匀;面粉的搅拌不适当;面团过硬;烘焙操作不小心;撒粉的品质不好。
21.面包内部颗粒粗大
面包内部颗粒粗大的原因如下:面团发酵不足;搅拌不适当;面粉筋度低;最后醒发时间太长;面团发酵太长;面团太软;最后醒发室湿度太高;使用碱性水:面团太硬;最后醒发室温度太高。
22.面包风味及口感不良
面包风味及口感不良的原因如下:原材料品质不好;盐的用量太少;面团发酵不足;酵母食物用量太多;香料使用过量;面团发酵时间太长;油脂的品质不良;盐的用量太多;
面包焙烤不足;最后醒发时间太长;面包表皮烤焦;酵母食物用量太多;烤盘不卫生;中间醒发箱不干净;使用不良的装饰材料及蛋水;使用不干净的刷子。
*面包储存质量问题及原因
23.面包的储存性差
面包的储存性差的原因如下:面团发酵不足;糖用量太少;面粉品质低劣;面粉储存过长;搅拌不适当;中间醒发时间太长;中间醒发室的湿度不当;
面包出炉后冷却过长再包装;种子面团没有充分拌匀;最后醒发室太热;烤炉温度太低;烤炉内缺少蒸汽;最后醒发时间太长;储藏条件不良。
24.面包内有黏状菌
面包内有黏状菌的原因如下:原材料内含有细菌;工作环境和设备不卫生;面包没烤熟;冷却不彻底。
25.面包易于发霉
面包易于发霉的原因如下:面包冷却不适当;所使用的工具感染霉菌;出售产品的器具不干净;包装及切片设备不卫生。
*面包面团发酵质量问题及原因
26.面团发酵太慢
面团发酵太慢的原因如下:盐用量太多;使用了储存过久或死的酵母;水温太低;发酵槽温度低;面团搅拌不足;使用了碱水;面团温度太低;溶解酵母的水太热;酵母与盐、油脂一起搅拌;酵母用量少;发酵室温度太低;发酵时间太短;水的硬度太高;种子面团或主面团太硬。
27.面团发酵太快
面包发酵太快的原因如下:盐用量太少;酵母食物用量太多;面团翻面不当:淀粉酶活力太高;面粉筋度太低;蛋白质分解酶太多;面团温度太高;发酵室温度太高;使用太热的发酵槽;搅拌过度;酵母量太多;室内温度太高;使用了软水。
28.面团发黏
面团发黏的原因如下:面团太软;淀粉酶含量太多;蛋白质分解酶活力太强:面团发酵过度;面粉筋度低。
29.长时间的最后醒发
长时间的最后醒发的原因如下:面团的基本发酵时间太短;使用了刚磨出来的新面粉;最后醒发室温度太低。
*延缓面包老化的措施
从热力学上来说，面包老化是自发的能量降低过程，所以只能延缓面包老化而不能彻底防止。根据面包老化的机理，人们研究出多种方法来最大限度地延缓面包老化。
30.温度
温度对面包老化有直接关系。将面包在60℃保存，其新鲜度可以保持24~48h。储存温度在20℃以上，老化进行得缓慢;7~20℃是面包老化速度最快的老化带，面包出炉后应尽量不通过这个温度区。其中，1℃老化最快。
30℃时老化速度曲线几乎成一直线，非常缓慢。达到-7℃，水分开始冻结，老化急剧减慢 -20~-18℃时，水分有80%冻结，在这种条件下可长时间防止老化。
已经老化的面包，当重新加热到50℃以上时，可以恢复到新鲜柔软状态。面包配方中使用了糖、盐，它们的冻结温度为-8~-3℃。要使面包中80%的水分冻结成稳定状态，至少要在-18℃条件下储藏。高温保存，如高温处理也是延缓面包老化的措施之一，温度越高，面包的延伸性越大，强度越低，面包越柔软。
31.使用添加剂
a-淀粉酶与戊聚糖酶能将淀粉水解为糊精和还原糖，导致立体网络联结点的减少，阻碍了淀粉结晶的形成。
但用量过大，将引起产品黏度大。小麦活性面筋和戊聚糖能起到延缓面包老化的作用。甘油脂肪酸酯、卵磷脂、硬脂酰乳酸钙(CSL)、硬脂酰乳酸钠(SSL)等【不同品类面包，对症下药】表面活性物质可使面包柔软、延缓老化、增大制品体积，同时还有提高糊化温度、改良面团物性等作用。
32.原材料的影响
小麦粉的质量对面包的老化有一定影响。一般来说，含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。
在小麦粉中混人3%的黑麦粉就有延缓面包老化的效果。加入起酥油也有抗老化效果。在小麦粉中加人膨化玉米粉、a-淀粉、大豆粉以及糊精、增稠剂、酶制剂、乳化剂等，均有延缓老化的效果。
在面包中添加的辅料，如糖、乳制品、蛋(蛋黄比全蛋效果好)和油脂等，不仅可以改善面包的风味，还有延缓老化的作用，其中牛奶的效果最显著。糖类有良好的持水性，油脂则具有疏水作用，它们都从不同方面延缓了面包的老化。在糖类中单糖的防老化效果优于双糖，它们的保水作用和保软作用均较好。
33.采用合适的加工条件和工艺
为了防止面包老化并提高面包质量，在搅拌面团时应尽量提高吸水率，使面团软些;采用高速搅拌，使面筋充分形成和扩展。
尽可能采用两次发酵法和一次发酵法或隔夜冷藏法72h，而不采用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。发酵时间短或发酵不足，面包老化速度快。烘焙过程中要注意控制温度。
总之，加工工艺和方法对面包老化具有不容忽视的影响。概括起来就是，搅拌面团时要“拌透”，发酵时要“发透”，醒发时要“醒透”，烘焙时要“烤透”，冷却时要“凉透”。
34.包装
包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老化。
无包装面包的水分损失主要发生在面包瓤外侧 1cm深处，在这个部位形成了一个干燥内瓤层。
在24h 内水分便发生了明显耗损。包装温度对保持面包的质量也有一定影响。40℃左右的条件下包装时，保管的效果好;在30℃左右的温度下香味保持得最佳。
*面包的腐败及预防
面包在保管中发生的腐败现象一种是面包瓤心发黏，另一种是面包皮发生霉变。瓤心发黏是由细菌引起的，而面包皮霉变是因霉菌所致。
35.瓤心发黏
面包瓤发黏是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的。病变先从面包瓤心开始，原有的多孔疏松体被分解，变得发黏发软，瓤心灰暗，最后变成黏稠胶体物，产生香瓜腐败时的臭味。
用手挤压可成团，将面包切开，可看见白色的菌丝体。马铃薯杆菌孢子的耐热性很强，可耐140℃的高温。面包在烘焙时，瓤心的温度在100℃以下，部分孢子被保留下来。而面包瓤心的水分在40%以上，只要温度适合，这些芽孢就繁殖增长。
这种菌体繁殖的最适温度为35~42℃，夏季高温季节，面包最容易发生这种病害。
检查这种危害除了感官外，还可以利用马铃薯杆菌含有过氧化氢酶而能分解过氧化氢的性质进行检查。取面包瓤2g，放入装有10mL3%过氧化氢水溶液的试管中，过氧化氢被分解而产生氧，计算1h产生的氧气量来确定被污染程度。预防面包腐败的方法有以下几个方面:对面包所用的原材料要进行检查;对所用工具应经常清洗消毒;对厂房应定期采用下列方法消毒;用75℃的食品级别酒精乙醇液喷洒天棚墙壁，或用臭氧等动态杀菌。
还可适当降低面包的pH值。当面包的酸度在pH5以下时，可以抑制这种菌体的污染。也可以添加下列防腐剂:用面粉量0.05%~0.1%的醋酸，%的乳酸、磷酸、磷酸氢钙，或的丙酸盐都有一定效果。
但面包的酸度过高不受欢迎，所以上述防腐方法只能在一定范围内采用。在工艺上采用低温延长发酵时间，用质量好的酵母，在炉中将面包烤熟烤透，冷透再包装，低温下保管等。
36.面包皮霉变
面包皮发生霉变是由霉菌引起的。污染面包的霉菌群种类很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、赭曲霉菌以及白霉菌等。霉菌孢子喜欢潮湿环境。
20~35℃是它生长的适宜温度，在上述条件下，只要24~48h即可繁殖到肉眼能看得见的程度。
初期生长霉菌的面包，就带有霉臭味，表面具有彩色斑点，斑点继续扩大，会蔓延至整个面包皮。
菌体还可以向面包深处侵人，占满面包的整个组织，以致最后使整个面包霉变。
可采用下列措施预防面包皮霉变:对厂房、工具定期清洗和消毒;霉菌易在潮湿和黑暗的环境下繁殖，阳光晒、紫外线照射和通风换气都有预防效果。
我国南方春季高温多雨，面包容易生霉，生产中应做到四透，即调透、发透、烤透、冷透。它是防止夏季面包生霉的好方法，其中发透和冷透是关键。
使用防腐剂醋酸国标2760%乳酸、GB%丙酸盐在防霉上有良好效果。
加入牛奶、牛奶、果馅的面包，应增加防腐剂。目前，国内外在夏季高温多雨季节，防止面包长霉变质的最常用防霉剂就是丙酸钙，脱氢、茶多酚、聚赖氨酸其添加量为面粉的国标GB2760~2014;WTO等。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
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