米制品（云片糕、米糕、米线等米品）添加什么食品添加剂，能够保湿保鲜与抗老化？

文|杜德春

我们大家经常说的米粉，是糯米、籼米、粳米的大米为主要原料，用水磨或粉碎等方式，将大米制成粉状，然后再制备成干的或湿的米粉条、云片糕、米糕等大米制品。按照GB2760的食品分类系统，米粉属于06.0粮食和粮食制品中的06.02.04米粉制品；对于即食米粉，又可归入06.07方便米面制品。在SC认证中，米粉被归入其他粮食制品一类。

米粉中的添加剂主要有两个来源，一种是在米粉生产过程中依照国家标准GB2760使用的添加剂；第二种由米粉生产原料如大米、生产辅料淀粉等带入的。

根据GB2760的规定，在米粉（食品分类号06.02.04，米粉制品）生产过程中可以使用的添加剂应该说是没有。在厚达188页的食品添加剂使用标准中，06.02.04这个食物分类系统编号只出现了一次。在.二氧化硫，焦亚硫酸.焦亚硫酸钠，亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠一类中规定，在米粉制品（仅限水磨年糕）中使用，二氧化硫残留量≤0.05  g/kg。

根据GB2760的规定，在方便米粉（食品分类号06.07，方便米面制品）的生产过程中可以使用的食品添加剂GB2760的规定06.00。

根据GB2760可以在方便米面制品（食品分类号06.07）中使用的食品添加剂一共有4类29种。第一类为BHA、BHT等抗氧化剂，共7种；第二类为天然姜黄等着色剂，共11种；第三类为羧甲基淀粉钠、蔗糖脂肪酸酯等增稠剂、乳化剂，共10种；第四类为磷酸盐，共1种。

目前的米粉生产还是采用挤丝、蒸煮工艺，这与方便面的油炸工艺不同，米粉企业可以使用的食品添加剂还剩下11种。

同样是做米粉，做成方便米粉，可以使用的食品添加剂有29种，常用的有11种；而做成非即食的米粉，可以使用的食品添加剂就变成没有。做米粉的人都知道，即食米粉与非即食米粉二者在原料、配方、工艺方面的差距并不大。好多企业既做非即食的米粉，也做即食米粉。但是二者在食品添加剂许可使用方面的差距却是有很大的区别。

米制品的发干发硬老化，是由于淀粉老化所致；淀粉老化是淀粉糊化过程中分解的直链淀粉和支链淀粉重新连接并形成更加有序结构的过程.淀粉老化是食品老化的主要原因,对淀粉质食品的感官,储存质量,风味等有不利影响.所以通过复配匹配的食品添加剂；来有效遏制面米制品的老化速度与保鲜时间。

譬如复配：(磷酸 氢二钠或焦磷酸钠),乳化剂蒸馏单硬脂酸甘油酯,起增稠和 稳定作用的增稠剂,魔芋精粉, CM和黄原胶;提高光洁度和减少断条的海藻酸钠,瓜尔胶与黄原胶。可以有效改善云片糕、米糕等产品的保湿保鲜问题。

譬如复配：脂肪酸单甘油脂，蔗糖酯、磷脂、磷酸、黄原胶、变性淀粉、魔芋胶、海藻糖、海藻酸钠等；可以有效改善改良米粉、米线、米面条断裂问题；若匹配羧甲基淀粉钠与寡聚糖，那么改良改善云片糕、桃片糕的老化问题凸显。

譬如复配：酪蛋白酸钠、单双硬脂酸甘油酯、改性大豆磷脂、山梨糖醇液、丙二醇、聚甘油脂肪酸酯、 大豆油、丙二醇脂肪酸酯等；则明显改良米糕、水塔糕、饵块糕、糍粑粑粑的保湿保鲜与新鲜程度。

海藻酸钠：

从海带中提取的一种多糖类碳水化合物成为海藻酸钠或褐藻酸钠，具有很强的亲水性，蛋白质、明胶、淀粉以及蔗糖等都能够与其共溶，不仅具有较强的稳定性、澄清性、增稠性以及胶化性，还能够有效的排除放射性元素，在米制品的生产中只要放入海藻酸钠就可以在提升米粉光洁度的同时增强其营养价值，在使用的时候需要用30℃～40℃的温水将其与水按照1：60的比例进行胶化，并且要保证其完全溶解没有颗粒残留。

黄原胶：

黄原胶是由微生物代谢产生的一种白色或淡黄色的粉末状可溶于水的双螺旋结构的多糖胶质，它除了易溶解、在冷冻或冰蓉上具有极好的稳定性以及能够与水进行强力的结合外，还独具流变与触变以及假塑等特点，在米制品的制作中加入不超过0.5%的黄原胶不仅不会让改变产品的色、香、味，还能够让产品有良好的口感。

蒸馏单硬脂酸甘油酯：

在生产米粉条的时候为了能够快速的封闭大米粉粒对水分子的吸附能力，也就是说快速的阻止水分进入淀粉，就需要加入%的蒸馏单硬脂酸甘油酯，让其乳化层能够均匀的分布在米粉粒表面，从而对可溶性淀粉的流失进行有效的阻止，以此通过降低大米黏度的方式来提升米粉制品表面的光洁度，支链淀粉与蒸馏单硬脂酸甘油酯的结合所形成复合物能够防止米粉老化，缩短了复水时间，添加蒸馏单硬脂酸甘油酯时需要注意需要用水将其沁透后加热至糊状再在搅拌的时候加入，用量不得超%，否则米粉条会变黄，降低筋力。

复合磷酸盐：

在生产米制品的过程中一般都会将白色易溶于水的粉末状的复合磷酸盐，即磷酸氢二钠或焦磷酸钠，通过冷水进行溶解在搅拌时加入其中，复合磷酸盐得主要目的是对食品营养进行强化，强化作用会随着温度的升高而增加。淀粉分子以及蛋白质分子由磷酸根离子鳌合成为更大的分子，从而提升米粉条的抗拉强度与韧性以及筋力，从而有效的减少米粉的断条，并且米粉条表面的光泽也会有所提升，但需要注意的是添加复合磷酸盐时应该将量控制在到国标允许之间，如果用量超过%就会让米粉条变成微黄或者是黄色。

瓜尔豆胶：

瓜尔豆胶是以原生长于南亚次大陆印度和巴基斯坦一带的豆科植物为原料提取的易溶于水的微黄色粉末，它作为一种易溶于水的氢化胶体以及冷水溶胀高聚物，散于冷水中不到2小时就能表现出很强的黏性，只要在进行米制品加工的过程中加入0.05%的瓜尔豆胶就能够缓解速冻产品融化的速度与提高米粉的柔韧性以及增加米制品湿润、黏糯的口感，并且添加过瓜尔豆胶的米制品在进行水煮的时候不会出现浑汤的现象。

羧甲基纤维素：

羧甲基纤维素是一种白色或微黄的含有丰富离子型纤维素胶的粉末，溶于水后的溶液具有很高的黏度，虽然不管是热水还是冷水都能够将其溶解，但其溶解度在一定的范围内会随着温度的增加而增加，溶液黏性会有所下降，最终呈现出弱酸性或中性，在生产米制品的时候一般会利用其进行增稠以及保持水分，从而来提升米线的柔韧性让其更容易蒸煮，并降低其断条率，一般大约只需要0.03%的量就可以达到效果。

在米制品中有效改良改善保湿保鲜的几种变性淀粉：

1、 醚化淀粉

羧甲基淀粉钠

羧甲基淀粉钠是淀粉在碱性条件下与一氯醋酸或其钠盐进行醚化反应生成的一种阴离子淀粉醚。羧甲基淀粉中含有亲水性的羧基，并且带有负电荷，淀粉分子与水分子的结合力增强，具有较好的水溶性能。高黏度羧甲基淀粉钠是一种冷水可溶性的阴离子型淀粉衍生物，具有增稠、乳化、分散、粘合等优良性能，与许多亲水性高分子化合物有很好的混溶性。由于高黏度羧甲基淀粉钠可被用来作为原料生产辛烯基琥珀酸淀粉酯，以期引入的羧甲基增强辛烯基琥珀酸淀粉酯的亲水性。

羟丙基淀粉

羟丙基淀粉是淀粉在强碱性条件下与环氧丙烷进行醚化反应生成的一种非离子变性淀粉。亲水性羟丙基的引入破坏了淀粉颗粒的内部结构，弱化了分子间的氢键作用力，增强了淀粉亲水保水能力，使淀粉更易糊化且糊透明度和稳定性增加。由于具有较好的pH耐受性，羟丙基淀粉的加入可使酸性食品具有较好的稳定性，并在低温保藏过程中具有良好的持水性。

2、酯化淀粉

辛烯基琥珀酸淀粉酯

辛烯基琥珀酸淀粉酯是淀粉与辛烯基琥珀酸酐经过酯化反应生成的一种淀粉酯，通常以淀粉酯或淀粉钠的形式出现，是一种性能优良的乳化增稠剂。辛烯基琥珀酸淀粉酯为白色粉末，无毒无臭无异味，冷水可溶，在酸、碱性的溶液中都有好的稳定性，分子质量大，具有优良的自由流动疏水性，与其它的表面活性剂有很好的协同增效作用。由于具有良好的乳化稳定性，辛烯基琥珀酸淀粉酯即使在较少添加量的情况下也不会对油滴大小、悬浮效力有负面影响，并抑制沉淀、油分离或者分层现象的产生，并且具有较好的起泡性和泡沫稳定性。

醋酸酯淀粉

醋酸酯淀粉是淀粉与醋酐经过酯化反应生成的一种非离子淀粉酯。以淀粉为原料经过乙酰化反应在淀粉分子链上引入了亲水性的乙酰基基团，增加了淀粉分子的空间位阻作用，可维持淀粉体系的稳定，扩大淀粉体系的流体学体积，并且降低了分子链之问的氢键作用力，从而增加了淀粉糊的黏度、溶解度、透明度和冻融稳定性，得到的产品水溶性、稳定性和安全性较好，在食品中主要用作稳定剂、成膜剂、增稠剂和保型剂。研究表明醋酸酯淀粉可降低十六烷烃与水的界面张力，可作为一些乳化剂和高分子涂层更为经济的可降解替代物。

淀粉磷酸酯钠

淀粉磷酸酯钠是淀粉与磷酸钠经过酯化反应生成的一种阴离子淀粉酯，具有分散液透明、黏度高、强抗回生性等特点，并且具有较好的保水性能、冻融稳定性、冷水溶解性和抗老化稳定性，特别适合于冷冻食品，是植物油分散于水中的良好乳化剂，能代替明胶用作稳定剂，代替阿拉伯树胶作增稠剂。

3、β-环糊精

β-CD是由7个吡喃葡萄糖单元分子构成的具有外亲水、内疏水结构的环状低聚糖，由环糊精葡萄糖基转移酶对淀粉分子进行改性制得。β-环状糊精作为食品乳化剂不同于常用的食品表面活性剂，它内部空腔疏水，外部空腔亲水，可根据其空腔大小，利用范德华力、氢键和疏水作用力进行分子识别，与食品中的多种有机物相结合，形成环糊精包合物，从而改善被包埋物的特性。在食品工业中，环糊精主要作用为：作为风味物质载体；作为食品组分的保护剂；掩饰或减少异味；改进食品的物理性质；作为防腐剂的载体以延长防腐效果；乳化剂和起泡剂：β—CD能使乳浊液保持稳定。

杜德春：

焙烤食品工艺技术首席工程师博士

面点面食工艺技术首席工程师博士

原粮谷物食品工艺技术首席工程师博士

食品工程系统防腐与抗氧化工程师博士。

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