馒头的配方与工艺

首发|杜德春

序曲：

我国馍最大消费国，为何“无好馍”？

一：面粉糊粉层非常低，导致无麦香：

二：工业酵母成为资本，野生天然酵母也就荡然无存；

三：天然老面荡然无存；唇亡 齿寒哉；何来风味；

四：好酒是因为有好水，好水还有乎？不多哉！

五：当鲁班匠人只是被资本与利益频繁用来操作，那么馒头的手艺我看从1982年后也就终止了！

六：勾兑碱的ph值是5.5-6.5吗？元芳你怎么看？

七：饧面与醒面有何区别？

八：发酵的时间、湿度、温度如何有的放矢匹配？

九：笼屉、蒸箱、蒸车、蒸柜有啥子区别？

十：冷却、包装、陈化、麦香浓郁怎么匹配中呢？

注：截止笔者发稿时，目前中国并无任何馒头品牌；而高糖、高油、高盐、高工业香精高、高反式脂肪酸、高工业化学防腐剂添加剂的面包却在大行其道！

#杜德春焙烤大学

添加量对小麦馒头膨胀体积的影响

添加量对小麦馒头质构的影响

添加量对小麦馒头硬化速率的影响

添加量对小麦馒头比容的影响

添加量对小麦馒头色差的影响

添加量对小麦馒头感官评价的影响

关键词：

馒头的原料、配方、工艺与制作技术：

（l）原料：

　　①面粉　一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标：精制级—湿面筋25.0～30.0%，粉质曲线稳定时间≥3.0分钟，降落数值≥250秒，灰分≤0.55%；普通级—湿面筋25.0～30.0%，粉质曲线稳定时间≥3.0分钟，降落数值≥250秒，灰分≤0.70%。

　　②发酵剂　主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。老面：老面是先民、老祖宗留下来的工艺。老面是面团充分发酵的产物，有些地方叫面肥，就是每次做馒头之后切一块发酵好的面养起来，保持它的活性，当作下一次发酵的种子。它会有特殊的香气和酸味，风味独特。除了做馒头包子，国外很多职业面包师也会自己培养老面做面包。老面法的发酵原理，与酵母相同，天然菌种在繁殖时，会产生二氧化碳，使面团呈蜂窝状的膨起胀大。菌是生物，所以面团温度的管理就非常重要25~30℃是适温，45℃以上其活性就会锐减。约60℃，就会死亡消失。

　　③食用碱　即纯碱。

　　④水　目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用小分子团水最好。

　　⑤糖　用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。

⑥乳化剂与酶制剂等　如硬脂酸乳酸钠，目前使用者不多。

（2）工艺流程与基本配方：　馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下：原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品面团基本配方如下：面粉100％，面种10-20%％，碱0.5％～0.8％，水45％～60％；变性淀粉%

馒头的生产原理与工艺过程

一、馒头生产的基本原理

在小麦粉中加入一定的酵母及其他辅料，混匀后加水搅拌，得到具有一定弹性、塑性、延伸性的面团，将该面团在一定温度和湿度下进行发酵，使得面团起发并具有发酵香味（一次发酵法没有此工序，和面后直接进行成型操作），再加入剩下的原、辅料进行二次和面，稍加静置使面团松弛，对面团进行馒头机成型和整形机（搓馍机）整形，或揉面机轧片后刀切成形，或擀皮并包入预先准备好的馅料，然后放入醒发室或在蒸屉内醒发一定时间，使面胚表面光滑、体积膨胀，最后将面胚放入蒸柜、蒸制隧道或蒸锅中汽蒸熟制。由于使用原料及成型方式的不同，可得到很多品种的馒头产品。

二、馒头加工工艺过程

目前，馒头的生产流程各厂家不尽相同，同一厂家也都采用不同的工艺方法以满足产品多样化的要求。但是主要工序是相同的，其主要工艺过程见图。--杜德春博士馒头加工工艺图。

（3）技术要点：

　　①和面　取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。

　　②发酵　发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。

　　③中和　即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。

　　酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。

　　④成型　多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装入蒸屉（笼）内去醒发。

　　⑤醒发　温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。

　　⑥汽蒸　传统方法是锅蒸，要求“开水上屉（笼）”。炉火旺，蒸30～35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。

⑦冷却　吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。

馒头种类知多少？

一、主食馒头

主食馒头是指用小麦面粉作为主要原料制作成的馒头，它是我国人们主要的日常主食之一。主食馒头根据各地人们的风味和口感不同又可以分为：北方硬面馒头【也就是罐罐馍】、软性北方馒头、南方软面馒头；又分老面馒头与酵母馒头等。

二、杂粮馒头

这是具有一定保健功效的杂粮馒头，它是以玉米面、藜麦、青稞、黑麦、全麦、高粱面、红薯面、小米面、荞麦面、黑香米面等为主要原料做成的。

三、营养强化馒头

营养强化馒头是指含有蛋白质、氨基酸、维生素、纤维素、矿物质等丰富营养物质的馒头。

四、点心馒头

这是一款以特制小麦面粉为主要原料，然后再添加适当的辅料制作成内部组织柔软、风味独特的点心馒头。这类馒头一般个头很小，主要作为点心销售，一类休闲馒头、特别受儿童欢迎。

五、红叶馒头

这是日本广岛县严岛地区的特色食品。红叶馒头可以搭配绿茶和咖啡一起食用，口感更好，但在我们内陆也不常见。

六、松露馒头

松露馒头是用蛋糕质地的表皮包住豆沙馅，形状和松露特别相似，因此才取名为松露馒头，其实和松露完全是没有关系的。

七、乳酸菌益生菌馒头

主要是以酸奶、乳酸菌作为面团酵子的一类风味馒头。

八、功能性馒头

主要是以功能性为基准的馒头：富硒馒头；膳食纤维馒头；低GI馒头等。

全麦馒头配方：小麦粉60%~70%，全麦粉20%~30%，红枣粉3%~4%，麦胚芽粉1%~2%，糯米粉2%~3%，乳化剂1%~2%，膨松剂1%~1.5%，酶制剂0.005%；馒头粉改良剂0.1%~1%，其它小料等，

玉米馒头配方：小麦粉65%~75%，膨化玉米粉13%~29%，糯米粉2%~4%，脱脂脱腥大豆粉1%~3%，乳化剂1%~3%，膨松剂1%~2%，馒头粉改良剂0.05%~0.1%，酶制剂0.005%；其它小料%等。

杜德春：

焙烤食品工艺技术首席工程师博士

面点面食工艺技术首席工程师博士

原粮谷物食品工艺技术首席工程师博士

食品工程系统防腐与抗氧化工程师博士。

#馒头配方工艺技术