鲜湿面制品GB标准及配方工艺

执笔|杜德春

《鲜湿面制品GB标准》、《方便湿面制品》、《半干面制品标准》、《速冻面米制品标准》—鲜面条、鲜湿面条、鲜饺子皮、鲜馄饨皮、鲜云吞皮、鲜面片、鲜丝饼、鲜生卷饼、鲜生切饼、鲜麦饼【不包含调理面制品】企业标准编制说明本标准适用于以小麦粉为主要原料，加入水、适量淀粉、谷朊粉、食用盐、食品添加剂（醋酸酯淀粉、海藻酸钠、磷酸、黄原胶、碳酸钠、乳酸、乳酸链球菌素、丙二醇、防腐剂、山梨糖醇液、食用酒精），加（或不加）栀子黄、植物油，经混合、成型、切面、煮面、浸泡、包装、杀菌、冷却等工艺制成的方便湿面制品。需经烹煮方能食用，为非即食面制品。

《鲜湿面制品GB标准》、《方便湿面制品》、《半干面制品标准》、《速冻面米制品标准》、《方便湿鲜面》 本标准适用于以小麦粉、大米、糯米、玉米粉、荞麦粉、绿豆粉、玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、可可粉中的一种或几种为原料，添加食用盐、适量淀粉、谷朊粉、食用盐、食品添加剂（醋酸酯淀粉、海藻酸钠、磷酸、黄原胶、碳酸钠、乳酸、乳酸链球菌素、丙二醇、防腐剂、山梨糖醇液、食用酒精），加（或不加）栀子黄、植物油，为辅料的采用淘洗、浸泡、磨粉、和面、发酵（或不发酵）出丝、熟化、酸洗、灭菌、包装工序制成的方便湿鲜面（可配或不配调料包）。该产品属于其他方便面。

该产品尚无完全一致可执行的国家或行业的产品标准，为保证消费者利益，规范公司产品生产，根据标准化法、产品质量法、食品安全法及相关法律法规，特制定本标准作为组织生产和质量控制的依据。现就标准编制的有关情况说明如下：

一、编写格式依据 GB/T 1.1－2009《标准化工作导则第1 部分：标准的结构和编写》的规定而制定。

二、产品生产工艺原料 配料混合（关键控制点） 成型切面煮面浸泡包装 杀菌（关键控制点） 冷却装箱入库

三、食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。醋酸酯淀粉、海藻酸钠、黄原胶、碳酸钠、乳酸食用酒精按生产需要适量添加，乳酸链球菌素的最大使用量为≤g，丙二醇的最大使用量为≤g，栀子黄的最大使用量为≤g。

四、本标准中的感官要求和理化指标(水分)根据产品特征及配料制定，酸价、过氧化值指标依据GB 2716《食品安全国家标准植物油制定，污染物限量依据GB2762(食品安全国家标准食品中污染物限量》制定，铅指标严于GB 2762的规定，真菌毒素限量应符合GB2761《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》的规定，菌落总数、大肠菌群指标依据GB17400《食品安全国家标准方便面》制定，致病菌指标依据GB29921《食品安全国家标准食品中致病菌限量》制定，《速冻面米与调制食品的检测执行标准GB19295-2021》、食品添加剂依据GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》制定。

鲜湿生面米制品配方工艺

{馄饨皮、水饺皮、云吞皮、杂粮面条、鲜湿面条、蔬鲜面条、手擀面、鲜面条、烩面、饸烙面、刀削面、鲜面片、鲜丝饼、鲜生卷饼、鲜生切饼、鲜麦饼鲜各团面、等生湿面制品、方便米面制品、冷冻米面制品等}。

增筋剂：乳化剂、保湿剂、稳定剂、酶制剂、增稠剂等复配；这个具体是要根据鲜湿生面米制品具体产品配方工艺有的放矢来匹配；而不是放之四海而皆准。

面粉方面：由于我们南北小麦差异较大，南方制作的鲜湿生面制品吸水率较为低30%-35%；北方制作的鲜湿生面制品相对吸水率较为高40%-50%（其中以山东胶东胶州地区与新疆面粉吸水率最高；其次、加拿大小麦吸水率也比较高）。

所以、匹配吸水率较高的小麦粉与匹配稳定剂、增稠剂等也是加工者需要技术创新、产业升级的蓝海战略与颠覆创新。

采用一下设计的配方制作的馄饨皮、水饺皮、云吞皮、杂粮面条、鲜湿面条、蔬鲜面条、手擀面、鲜面条、烩面、饸烙面、刀削面、鲜面片、鲜丝饼、鲜生卷饼、鲜生切饼、鲜麦饼鲜各团面、等生湿面制品、方便米面制品、冷冻米面制品口感筋道爽滑、耐煮不浑汤、易于延展、柔软弹性好，冷冻不易裂口、不易断条、不易脱水干缩。



机器轧鲜面条配方一:

高筋面粉、谷元粉、盐斤、增筋剂（复配）、防腐剂，现做现卖的鲜面条可以不加防腐剂。长时间保存的鲜面条也可以不加防腐剂，采用食用酒精喷雾消毒。鲜面条储存温度10-15℃比较合适)、酸(本品为护色剂，防止鲜面条发黄发黑)、水、其它小料等。

工艺:将面粉、增筋剂（复配）、谷元粉干拌均匀。再把食用盐、防腐剂直接搅拌加入和面水，然后搅拌加入混合好的面粉中，将和好的絮状面团静止醒发20-50分钟，然后放入压面机即可轧鲜面条(一般轧面次数5-8遍，轧面次数越多，面条越筋道，但过度轧面会导致面条透明)。轧好的鲜面条必须撒点干淀粉，防止粘连，然后放冷柜8-15℃保鲜存放。


机器轧鲜面条配方二:

高筋面粉、谷元粉、盐、增筋剂（复配）、防腐剂(本品为防腐剂，现做现卖的鲜面条可以不加防腐剂。长时间保存的鲜面条也可以不加防腐剂，采用食用酒精喷雾消毒。鲜面条储存温度10-15℃比较合适)、酸(本品为护色剂，防止鲜面条发黄发黑)、水。

工艺:将面粉、筋力源H型、谷元粉干拌均匀。再将小料用30℃左右温水溶解后和入面粉中，再把食用盐、防腐剂等直接搅拌加入和面水，然后搅拌加入混合好的面粉中，将和好的絮状面团静止醒发20-50分钟，然后放入压面机即可轧鲜面条(一般轧面次数5-8遍，轧面次数越多，面条越筋道，但过度轧面会导致面条透明)。轧好的鲜面条必须撒点干淀粉，防止粘连，然后放冷柜8-15℃保鲜存放。

手擀面条配方:

高筋面粉、谷元粉、盐、增筋剂（复配）、水。

工艺:先将谷元粉、增筋剂（复配）与干面粉拌匀。再将食用盐加入和面水溶解，倒入面粉中揉成面团。将和好的面团静止醒发20-50分钟(根据天气温度，气温低醒发时间长，气温高醒发时间短)，然后即可擀轧面条。擀好的鲜面条必须撒点干淀粉或干面粉，防止粘连，然后放冷柜8-15C保鲜存放。

鲜湿半干面条、半干面通用的面条配方：

干湿两用或适合制作各种面条乳酸菌发酵半干面配方，所述配方由如下组分组成：小麦粉、水、淀粉、谷朊粉、食用盐、食用酒精、山梨糖醇液、丙二醇、碳酸钾、碳酸钠、乳酸菌。配方中小麦粉、水、淀粉、谷朊粉、食用盐、食用酒精、山梨糖醇液、丙二醇、碳酸钾、碳酸钠和乳酸菌的配方按重量份数计由如下组分组成：

小麦粉150、水20至25、淀粉50、谷朊粉5至10、食用盐3、食用酒精2、山梨糖醇液1至2、丙二醇0.2至0.3、碳酸钾0.2至0.5、碳酸钠0.3至0.5、乳酸菌0.5、面条保鲜剂0.01、其它小料。

蔬菜面条：小麦粉:70%‑76.8%,水:15%‑21.5%,食用盐:1%‑1.5%,谷朊粉2%碳酸钠:0.1%‑0.3%,菠菜粉：7%、芹菜粉：6%、胡萝卜粉：10%其它小料%（防腐剂与添加剂）。

玉米面条：小麦粉:80%‑50%,玉米20%-40%水:15%‑21.5%,食用盐:1%‑1.5%,‑0.3%,麦胶（谷）蛋白10%±；海藻酸钠1%；其它小料%（防腐剂与添加剂）。

青稞面条：小麦粉:80%‑50%,黑青稞20%-40%水:15%‑21.5%,食用盐:1%‑1.5%,‑0.3%,

‑50%,玉米20%-40%水:15%‑21.5%,食用盐:1%‑1.5%,‑0.3%,

藜麦面条：小麦粉:80%‑50%,藜麦20%-40%水:15%‑21.5%,食用盐:1%‑1.5%,‑0.3%,

鲜湿半干面条、半干面通用的面条工艺：

连续智能化半干面生产线的工艺流程是这样的：面粉—自动配液—真空和面—面团熟化—复合压片—面带熟化—连续压片—定量—切条—上架—高温烘箱—恒温恒湿缓苏—下架—自动包装-成品。

非油炸方便面配方工艺：

高筋面粉100份、醋酸酯化淀粉40份、谷朊粉3份、食盐3份、魔芋粉0.6份、碳酸钾0.1份、三聚磷酸钠0.2份、栀子黄0.025份和水50份、其它小料1-2份。

非油炸方便面工艺：

新型非油炸方便面制备方法，其特征在于包括和面、压延、蒸片、预烘干、切丝、二次干燥和冷却。

1.所述蒸片工序和预烘干工序之间还设置有低温老化工序；

2.进一步地，具体工艺条件包括：

3.和面工序：按照配方和面15min，熟化10-15min；

4.压延工序：经过8道连续压片机后末道压片厚度控制在0.80-0.85mm；

5.蒸片工序：面片在温度为100℃，蒸汽流量为1.5t/h的蒸箱中，蒸煮8min，让面片充分糊化；

6.低温老化工序：进入条件为0-4℃的老化设备中，老化2h；

7.预烘干工序：温度80℃，风速3-5m/s,烘干处理时间1min；

8.切丝工序：经老化和预烘干后的面片切丝后定量入盒；

9.冷却工序：在风速2-3m/s、温度80-85min环境湿度30-50％的环境中，干燥40-50min，得到含水量8-10％的面块。

手擀馄饨皮(云吞皮)做法:

1.选择高筋面粉，盐、小料、水。首先小料与干面粉拌匀，再加水揉成面团。成团后用湿布将面团包好，饧发一二十分钟。

2.撖面皮;将饧好的面团揉搓成长条状。用撖面杖压开，成长片，然后杖成卷，边卷边压，此时松开面皮，撒上干淀粉，再用杖卷压，如此反复数次馄饨皮就可以做好了。待你觉得皮子的厚薄度达到你的要求，就可以将面皮又能叠起来，切成想要的大小即可。

机器轧水饺皮、馄饨皮配方:

高筋面粉、谷元粉、盐、增筋剂（复配）、防腐剂(本品为防腐剂，现做现卖的水饺皮、馄饨皮以及速冻水饺、馄饨可以不加防腐剂。卖生鲜水饺皮、馄饨皮也可以不加防腐剂，采用食用酒精喷雾消毒。卖生鲜水饺皮、馄饨皮储存温度8-15℃比较合适)、酸(本品为护色剂，防止水饺皮、馄饨皮发黄发黑)、水。

工艺:将面粉、谷元粉等干拌均匀。再把食用盐、防腐剂或丙酸钠、等直接搅拌加入和面水，然后搅拌加入混合好的面粉中，将和好的絮状面团静止醒发20-50分钟，然后放入压面机即可轧水饺皮、馄饨皮(一般轧面次数15-20遍，轧面次数越多，水饺皮、馄饨皮越筋道、透明，煮熟后表面气泡少)。轧好的水饺皮可以采用机器包水饺、馄饨，也可以手工制作水饺、馄饨，或者将轧好的水饺皮、馄饨皮撒点干淀粉，防止粘连，然后放冷柜8-15℃保鲜存放。

机器轧烩面做法配方:

高筋面粉、变性淀粉、谷元粉、精盐、增筋剂（复配）、丙酸钠或丙酸钙、水、其它小料等。

工艺:将面粉、谷元粉等干拌均匀。再把食用盐、防腐剂或丙酸钠、等直接搅拌加入和面水，然后搅拌加入混合好的面粉中，将和好的絮状面团静止醒发20-50分钟，然后放入压面机即可轧(一般轧面次数15-20遍，轧面次数越多，越筋道、透明，煮熟后表面气泡少)。轧好、撒点干淀粉，防止粘连，然后放冷柜8-15℃保鲜存放。



春饼、烤鸭、薄饼、卷饼、烫面饼、烤鸭饼、荷叶饼工艺

春饼配方：面粉、盐、水、开水、烫面、变性淀粉、保湿剂、稳定剂、湿润剂、增面筋剂、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、糖、油、糖醇、保湿剂、酸味剂等。

工艺：原料搅拌；烫面（烫种面：1/3;1/4;1/2）；下剂分割；烙饼烫饼；成熟；冷却；杀菌消毒；包装；贮存等。

一：优化改良升级配方工艺技术；
二：如何保湿保鲜柔软不老化；
三：如何有弹性、不发干、柔软湿润淀粉不老化；
四：如何不发酸；
五：如何包裹肉菜的饼胚柔软有弹性、有韧性；
六：如何麦香味道浓郁等等。


由于南方与北方饮食习惯不同，所以鸭饼卷饼春饼的配方中的添加食材也有较大差异

南方加糖、猪油、鸡蛋等
北方加盐、碱等。

改良升级优化方案：

一、优化改良升级配方：添加乳化剂、保湿剂、膨松剂、增稠剂、防腐剂等匹配；

二、优化配方中的淀粉、盐、碱、酸、麦、水量等；

三、优化配方中的烫面量比重：譬如烫面量比例1/3、1/2、1/4等

四、若保鲜保湿防霉抗氧化则分以下几个方面来匹配系统方案
①改良配方（配方内部抑菌杀菌）；
②匹配杀菌仪器与优化环境（抑制消杀霉菌细菌二次交叉污染）；
③包装材质与包装方式匹配（终端杀菌防霉）。

五：速冻鸭饼卷饼春饼解冻时候开裂、断裂、发干；或冷藏冷藏霉变保湿保鲜亦需要匹配各种食品乳化剂、保湿剂、膨松剂、防腐剂、食品抗冻剂等；与匹配科学专业的速冻与解冻的最佳温度与时间等。




#春饼烤鸭薄饼卷饼烫面饼烤鸭饼荷叶饼工艺


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杜德春：面米制品工艺技术首席工程师博士；焙烤食品工艺系统工程师。