天然老面是古代馒头与发酵面制品的灵魂


首发|杜德春

导读：

我国几千年的天然老面发酵技术与制作馒头、炊饼等发面技术是与欧洲、印度、印第安、波士、雅玛的小麦发酵文化殊途同归之饕。先民在远古就发现了用小麦面粉或水果加持温度与环境，捕捉空气中的天然野生酵母菌，让面团发酵，赋予其麦香与酵母菌等赋予的特殊麦香味道。

工业酵母是化学实验室近代的工业产物，不足百年；而我国使用西方的舶来品工业酵母，也不足几十年；而我们的天然老面技术一直延续了几千年。

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西晋时期，明确出现了发酵面食的记载：何曾对发酵面食有极高的要求，即“蒸饼上不坼十字不食”。显然，这时的发酵面食已经非常讲究和成熟。因此，我国发酵面食的出现应该在东汉末至西晋的这一段时间内。其后，《齐书》中出现了“面起饼”的相关记载，则是典型的发酵面食（贾思勰齐民要术记载：轻高浮起、炊之为饼）。

小麦的普及让面食发酵的做法逐渐兴起，到了宋代，随着小麦在北方的持续推广和普及，发酵面食也逐渐兴起。例如，宋代程大昌写的《演繁露》记载了发面的具体过程，即“起者，入酵面中，令松松然也”。除了文献的详实记载外，一些考古发现也帮助我们“透视”这一成熟阶段古人制作发酵面食的具体细节。

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老面酵头,也叫老面,面肥,有的地方叫面引子,酵子老面它是一种由一定的工序及方法做成的面团,经发酵后形成的产物。

在古代都是自然发酵的。古代人和完面放在温暖的地方就会自然发酵，因为空气中本身就有野生酵母菌。不过空气中也会有其他杂菌，如霉菌、乳酸菌等，乳酸菌会使面团产生酸味，那个时候没有碱，所以古代人都是吃的酸馒头。在蒸制的过程中各种霉菌都会被高温杀死，不过酸味是去不掉的。后来人们发现了碱，碱还可以中和酸，随着碱的推广应用，人类就在也不用在吃酸馒头了。

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老酵母也叫酵头、老面、引子、面肥。用老酵母发面是人们传统而古老的一种天然发面方式。是人类文明史上留下了的天然发酵剂，也是人类应用最早的微生物。人们利用酵子发酵制作各种发酵面米制品。

老面酵头，也叫老面，面肥，有的地方叫面引子，酵子老面它是一种由一定的工序及方法做成的面团，经发酵后形成的产物。用它和面，蒸出的馍等有麦香的纯正原味，是一种传统的工艺，风味更香浓郁。

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天然面引子和酵母粉对比，面引子已经通过多次发酵，里面不仅有大量的酵母菌，还有产生酸性物质的乳酸菌，以及其他的益生菌。所以出来的馒头味道丰富，而且要用到食用碱中合酸味，蒸熟的馒头更是人们习惯的老面馒头味道。酵母粉是纯净的酵母，没有乳酸菌等其他益生菌参与发酵，而且不用碱。所以尽管做出的馒头一样暄软，但是味道单薄。

酵母菌是细菌的一种，它的工作由生命活动过程来体现。用大白话解释，酵母菌的一生，跟动物一样，吃喝拉撒一样不少。吃的是糖，屙的是氨基酸等营养物质。凡是有糖的环境，就有它，譬如水果、谷物。有果糖和葡萄糖了，就直接消耗；没有了，通过自身的糖化酶，把谷物里的淀粉糖分解成葡萄糖，然后转化成二氧化碳、水和酒精。酵母菌本身具有肉类特性，它的干性物质的一半是动物蛋白质，还有人体必须的所有氨基酸。

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中国传统老面团发酵剂具有改善馒头、包子、花卷、烧饼、面包等发酵面制品风味和质构的作用,老面团中的乳酸菌对于老面的发酵特性有着很大的影响.使用纯菌种发酵老面团可以获得质量良好的老面制品。

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杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士；系统技术工程栅栏工程师。